Quy trình sản xuất tinh bột khoai mì

MỞ ĐẦU
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây lương thực có
nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta cây sắn được du nhập vào
khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở nhiều tỉnh thành như Tây Ninh, Đồng Nai... Cùng với
truyền thống trồng sắn từ lâu đời, nhân dân ta đã biết chế biến củ sắn làm lương thực cho
người và làm thức ăn cho gia súc.
Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên liệu có khả năng
chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ cây sắn được sử dụng trong thực
phẩm như dùng tinh bột sắn làm tinh bột biến tính, làm nguồn nguyên liệu để chế biến các
loại bánh hay sản xuất đường glucose, sản xuất mì chính…Tuy nhiên, không chỉ có ứng
dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất thực phẩm, mà trong các lĩnh vực khác cây sắn
cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng như làm chất kết dính, thúc ăn gia súc, làm chất độn
trong dược phẩm, ngăn cản các tác nhân gây ô nhiễm trong quá trình in ấn, hoặc được sử
dụng như chất bao phủ bề mặt trong công nghệ sản xuất giấy….
Qua đó ta thấy tinh bột sắn có rất nhiều ứng dụng trong các ngành kinh tế khác nhau.
Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng trong nhiều loại bánh
kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công thức phối trộn phong phú và đa dạng.
Chính vì vậy trên thị trường giá sắn nguyên liệu mới được tăng lên gần đây, kéo theo sự
quan tâm trở lại của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm của việc phát triển cây sắn.
Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các loại cây trồng
ngày càng gay gắt thì dù nhu cầu thị trường đối với sản phẩm của cây sắn mà đặc biệt là
tinh bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn
cũng không nhiều. Hướng phát triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thị
trường trong và ngoài nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trị tổng sản lượng ngày
càng tăng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trị sản phẩm cũng là
công việc rất cần phải giải quyết. Đó thực sự là những khó khăn mà các nhà máy sản xuất
tinh bột khoai mì phải đối mặt. Chính vì thế, nhóm chúng em chọn để tài này để cùng nhau
tìm hiểu và đưa ra những phương án khả thi nhất để có thể duy trì hoạt động cho một nhà
máy sản xuất tinh bột khoai mì.
PHẦN 1 : TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
1. TÌNH H ÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT SẮN TRÊN TH Ế GIỚI VÀ VIỆT NAM
- 1 -
1.1. Tình hình sản xuất tinh bột sắn trên Thế giới và khu vực Châu Á
Sắn được sử dụng khá phổ biến để sản xuất tinh bột, đây là nguồn nguyên liệu cho
nhiều ngành công nghiệp như công nghiệp dệt, thực phẩm, may mặc, bánh kẹo, sản xuất
lên men cồn, sản xuất acid hữu cơ,...
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở nhiều nước trên thế giới. Sắn có xuất xứ từ
Trung – Nam Mỹ. Sau đó phát triển sang Châu Phi, Châu Á, Cùng với sự phát triển của
nhiều ngành công nghiệp cây sắn ngày càng trở nên có giá trị kinh tế cao.
Hiện nay sắn được trồng ở hơn 100 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng
18,96 triệu ha. Năm 2006 sản lượng sắn thế giới đạt 211,26 triệu tấn củ tươi, nhưng đến
năm 2007 sản lượng sắn trên thế giới đạt 226,34 triệu tấn. Như vậy, sản lượng sắn thế giới
tăng 15,08 triệu tấn.
Khi phân chia sản lượng sắn theo các lục địa, tổ chức lương thực thế giới (FAO)
ước tính sản lượng sắn ở Châu Phi năm 2000 là 92,7 triệu tấn tăng không đáng kể so với
năm 1999, mặc dù ở Châu lục này sắn được trồng ở 39 quốc gia song có tới 70% sản lượng
sắn được trồng ở Nigeria, công gô, Tanzania.
Khu vực Châu Mỹ La Tinh và vùng Caribê: Theo ước tính sản lượng sắn của vùng
chiếm 20% sản lượng sắn toàn cầu. Năm 2000 toàn khu vực có sản lượng sắn 32,1 triệu
tấn, tăng 10% so với năm 1999 có được chủ yếu do sự mở rộng thêm diện tích trồng sắn và
áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong quá trình tưới tiêu. Trong đó phải kể đến sự đóng góp
không nhỏ của Brazil nước chiếm 70% tổng sản lượng sắn toàn khu vực đã tăng thêm 12%
tổng diện tích trồng sắn trong năm 2000. Giá sắn tăng cao đã khuyến khích người dân sản
xuất mở rộng qui mô và diện tích trồng sắn.
Sắn được trồng nhiều nhất tại Châu phi khoảng 11,82 triệu ha (chiếm 57% diện tích
sắn toàn cầu), tiếp theo là Châu Á 3,78 triệu ha (chiếm 25%), Châu Mỹ La Tinh 2,7 triệu
ha (chiếm 18%). Nước có sản lượng sắn lớn nhất thế giới là Nigeria 45,72% triệu tấn, tiếp
theo là Thái Lan: 22,58 triệu tấn, Inđonesia: 19,92 triệu tấn. Nước có năng suất cao nhất
thế giới là Ấn Độ: 31,43 tấn củ/ha, tiếp theo là Thái Lan 21,09 tấn/ha, so với năng suất
bình quân của thế giới là 12,15 tấn/ha.
Thái Lan là nước mà toàn bộ sắn thu hoạch đều được sử dụng trong công nghiệp
với các sản phẩm chính là sắn lát, sắn viên và tinh bột sắn. Trên 55% sản lượng sắn của
Thái Lan được sử dụng dưới dạng sắn lát phơi khô làm thức ăn cho.
- 2 -
gia súc. Trong đó 99% trực tiếp được xuất khẩu sang châu Á, chỉ có 10% tiêu thụ trong nội
địa, mặc dù sản lượng sắn củ tươi chỉ chiếm khoảng 18 triệu tấn trên sản lượng toàn cầu là
175 triệu tấn.
Bảng 1. Bảng sản lượng sắn củ tươi năm 2001 trên thế giới.
Khả năng thu lợi cao từ việc xuất khẩu tinh bột sắn khiến các nước xuất khẩu chủ
yếu, sẽ thay đổi các giống sắn truyền thống bằng các giống sắn mới cho năng suất cao,
hàm lượng tinh bột lớn thích hợp với chế biến công nghiệp. Có như vậy mới đáp ứng được
nhu cầu trong nước cũng như ngoài nước đang gia tăng.
1.2. Tình hình sản xuất tinh bột sắn ở Việt Nam
Việt Nam hiện đang sản xuất hằng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng thứ 11 trên
thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng thứ ba trên thế
giới sau Thái Lan và Indonesia. Trong chiến lược toàn cầu cây sắn đang được xem là một
loại cây lương thực dễ trồng, thích hợp với những vùng đất cằn cỗi, đây cũng là cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh với nhiều loại cây trồng khác.
Ở nước ta, cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng đóng vai trò là cây công nghiệp.
Sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn, tạo nên những cơ hội chế biến tinh bột, tinh bột
biến tính bằng hoá chất và Enzim, sản xuất sắn lát, sắn viên để xuất khẩu và sử dụng trong
công nghiệp thực phẩm, trong sản xuất thức ăn gia súc và làm nguyên liệu cho nhiều ngành
công nghiệp khác, góp phần vào sự phát triển kinh tế của đất nước.
- 3 -
Tinh bột sắn ở Việt Nam đã trở thành một trong bảy mặt hàng xuất khẩu mới có
triển vọng được chính phủ và các địa phương quan tâm. Hiện nay cả nước có 53 nhà máy
chế biến tinh bột sắn đi vào hoạt động và 7 nhà máy đang được xây dựng.
Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam được thể hiện dưới bảng sau.
Bảng 2. Diện tích, năng suất và sản lượng sắn Việt Nam.
PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỲ THUẬT
2. LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
2.1. Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột
Ta chọn cây sắn để sản xuất tinh bột do các nguyên nhân sau:
• Giá cả
Giá cả của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa mì. Hiện tại
và trong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh bột sắn do công nghệ
sản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của chính phủ không khuyến khích
sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công nghiệp khác.
Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột sắn vì loại tinh bột này hiện nay chủ
yếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao.
• Điều kiện trồng trọt
So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác đặc biệt là
nguồn nước. Cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi ngoài ra người trồng
sắn không cần phải tốn nhiều công chăm sóc như khi canh tác đối với cây lúa.
Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu hiện nay rất lớn đỏi hỏi
phải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thị
trường do đó cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất tinh bột. Ngoài việc
mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột mới cũng phải được xây dựng
thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này.
- 4 -
2.2. Lựa chọn địa điểm xây dựng
Theo bảng số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo địa phương”
ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng bằng sông Cửu Long của Tổng cục
Thống kê năm 2006 ta nhận thấy:
- Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên. Xét ở
cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu hoạch ta thấy
miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên.
- Trong các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ thì hai tỉnh Tây Ninh và Đồng
Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều hơn cả. Ở Đồng Nai do một phần
không nhỏ diện tích đất phục vụ cho nhu cầu phát triển các ngành công nghiệp,
trồng các cây công nghiệp lâu năm (cao su, điều) nên việc tăng diện tích đất trồng
sắn là khó thực hiện. Trong khi đó, ở Tây Ninh do tính chất đất: đất xám chiếm
86,31% diện tích tự nhiên của tỉnh. Đất khá tơi, nhẹ thích hợp cho trồng sắn và có
khả năng mở rộng diện tích trồng sắn.
Trên thực tế nếu căn cứ vào số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân
theo địa phương” của Tổng cục Thống kê thì từ năm 2000 đến nay diện tích đất trồng sắn
và sản lượng sắn ở Tây Ninh tăng lên rất nhanh:
- Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm 2005).
- Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tấn (năm 2005).
Từ đó có thể thấy cây sắn của tỉnh Tây Ninh đủ đáp ứng nguồn nguyên liệu cho
ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn trong đó có ngành sản xuất tinh bột.
Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Tây Ninh là thích hợp nhất.
- 5 -
Hình 1: Bản đồ hành chính tỉnh Tây Ninh
Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp Trâm Vàng xã Thanh
Phước huyện Gò Dầu tỉnh Tây Ninh. Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này do các
nguyên nhân sau:
- Khu công nghiệp nằm ở phía nam thị trấn Gò Dầu (cách 2 km), nằm cạnh đường
xuyên Á, cách thành phố Hồ Chí Minh 68 km về phía tây bắc theo quốc lộ 22. Khu
công nghiệp nằm ở đầu mối giao thông liên vùng: đường xuyên Á đi thị trấn Gò
Dầu và đi cửa khẩu Mộc Bài, quốc lộ 22B đi thị xã Tây Ninh và cửa khẩu Xa Mát
nên rất thuận lợi về giao thông vận tải và xuất khẩu.
- Địa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì huyện Gò Dầu gần những
vùng chuyên canh cây sắn ở các huyện Tân Châu, Châu Thành, Dương Minh Châu,
các vùng này trồng các loại khoai mì giống mới với thời gian thu hoạch 6 tháng và
đạt sản lượng lớn với hàm lượng tinh bột đạt khá cao từ 24% ÷ 28%. Do gần nguồn
nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho vận chuyển và có thể chủ động được
nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh năm.
- 6 -
- Nguồn điện: sử dụng nguồn điện từ khu công nghiệp cung cấp nên có thể đảm bảo
hoạt động liên tục cho nhà máy.
- Nguồn nước: sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp cung cấp nên không tốn
nhiều chi phí để xử lý nước.
- Vấn đề xử lý nước thải, chất thải: khu công nghiệp có khu xử lý nước thải, chất thải
tập trung do đó giảm được vấn đề ô nhiễm môi trường.
- Vấn đề mở rộng sản xuất: vì đây là khu công nghiệp mới mở, đất đai còn trống
nhiều, giá thuê đất tương đối thấp cùng với những chính sách hỗ trợ doanh nghiệp
của tỉnh (như giảm thuế, miễn thuế khi doanh nghiệp chưa có lãi,…) nên có tạo điều
kiện tốt để cho doanh nghiệp có thể mở rộng quy mô sản xuất sau này.
- Nguồn lao động: lao động địa phương tương đối dồi dào, nếu được đào tạo bài bản
thì đây sẽ là một động lực to lớn trong phát triển kinh tế địa phương nói chung và
ngàng công nghiệp chế biến lương thực nói riêng.
2.3. Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy
Thị trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lên do:
- Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn định của kinh tế Việt
Nam.
- Thông tin kinh tế thị trường tốt hơn. Hệ thống giao thông không ngừng được mở
rộng.
- Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thị trường quốc tế.
- Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ.
Theo tài liệu cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được hình
thành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),… có công suất chế
biến trung bình từ 100 ÷ 400 tấn củ tươi/ngày. Cùng với những thuận lợi về thị trường tiêu
thụ sắn (không ngừng được mở rộng) nên với năng suất thiết kế cho nhà máy dự kiến 50
tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không quá khó để có thể thực hiện.
Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù hợp với chính sách phát triển kinh tế của
chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng. Hơn nữa các nhà máy
chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn việc làm cho người dân còn góp
phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trị kinh tế cao ra thị trường thế giới.
- 7 -
Bảng 3: Sản lượng sắn phân theo địa phương (nghìn tấn)
Nguồn Tổng cục Tống kê 2006
Vùng - Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tây Nguyên 283,7 293,2 313,3 270,7 294,4 351,5 380,9 715,7 948,4 1062,8 1413,0
Kon Tum 128,9 123,5 113,8 96,0 114,1 143,3 155,8 240,2 299,7 317,2 374,2
Gia Lai 83,6 78,7 125,5 114,7 130,9 157,1 163,1 199,6 260,1 313,0 383,7
Đắc Lắc – Đắc Nông 49,5 48,6 46,6 37,0 33,2 37,2 50,5 266,4 374,9 202,8 270,1
Lâm Đồng 21,7 42,4 27,4 23,0 16,2 13,9 11,5 9,5 13,7 12,9 13,7
Đông Nam Bộ 605 415,1 602,7 242,5 208,6 215,5 1512,7 1866,3 2125,6 2295,4 2443,2
Ninh Thuận 8,7 8,7 9,2 4,0 4,5 9,0 5,8 2,3 15,9 23,1 12,5
Bình Thuận 35,5 40,0 52,7 43,8 57,3 52,2 66,0 126,2 165,1 191,0 199,9
Bình Phước 65,5 29,1 15,6 2,7 11,1 13,9 370,6 541,4 534,9 528,0 495,3
Tây Ninh 230,9 154,0 307,3 43,0 7,9 9,6 538,7 682,3 800,1 898,7 1064,5
Bình Dương 44,0 19,6 51,4 12,6 10,7 12,1 105,7 121,9 128,5 133,5 117,8
Đồng Nai 125,3 119,4 82,2 63,0 61,5 63,8 312,5 306,3 341,7 382,7 414,4
Bà Rịa Vũng Tàu 96,1 39,3 81,1 71,7 53,8 53,0 111,8 83,5 137,2 135,7 137,9
Thành phố Hồ Chí Minh 5,0 5,0 3,2 1,7 1,8 1,9 1,6 1,4 2,2 2,7 0,9
Đồng bằng sông Cửu Long 79,6 77,9 69,8 55,3 82,4 68,2 121,5 122,7 143,3 50,7 63,6
Long An 14,4 9,7 6,7 6,0 6,0 8,1 4,4 3,7 11,0 5,6 7,1
Tiền Giang 6,5 4,9 5,6 5,9 7,9 7,8 3,6 5,6 3,4 3,7 3,4
Bến Tre 8,5 8,5 5,1 5,5 5,0 5,2 4,7 4,9 4,4 3,7 3,6
Trà Vinh 23,1 22,5 23,3 16,0 21,1 18,9 19,9 16,9 14,6 15,0 14,0
Vĩnh Long 5,2 3,5 2,8 1,8 3,3 3,1 3,5 2,8 2,1 1,8 2,4
An Giang 11,6 18,4 14,9 9,0 23,5 8,1 72,7 65,6 88,1 2,8 14,4
Kiên Giang 1,3 1,5 3,0 3,5 7,7 5,3 3,8 14,6 9,1 8,6 8,5
Cần Thơ – Hậu Giang 0,3 - 0,0 0,1 - 0,4 - - 0,4 0,0 0,1
Sóc Trăng 2,5 3,2 2,3 2,4 2,0 2,6 2,2 2,6 4,2 5,0 5,7
Bạc Liêu 3,1 2,9 2,5 2,1 2,9 2,3 2,0 3,3 3,2 2,1 2,2
Cà Mau 3,1 2,8 3,6 3,0 3,0 6,4 4,7 2,7 2,8 2,4 2,1
- 8 -
Bảng 4: Diện tích sắn phân theo địa phương (nghìn ha)
Nguồn Tổng cục Thống kê 2006
Vùng – Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tây Nguyên 32,6 47,3 33,6 31,0 33,8 38,0 37,5 53,5 65,4 70,6 88,3
Kon Tum 8,7 13,6 11,2 10,6 11,5 15,0 15,6 20,2 23,4 24,3 27,8
Gia Lai 15,8 24,3 14,5 13,8 17,2 17,7 16,5 19,6 24,3 27,4 31,7
Đắc Lắc – Đắc Nông 4,8 5,4 4,5 4,2 3,6 4,0 4,4 12,6 16,5 9,3 12,6
Lâm Đồng 3,3 4,0 3,4 2,4 1,5 1,3 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3
Đông Nam Bộ 55,8 41,2 38,6 30,0 20,7 24,4 80,2 98,1 109,8 114,1 118,8
Ninh Thuận 0,9 1,3 1,1 0,8 0,8 1,5 1,0 1,1 1,8 1,6 1,4
Bình Thuận 5,6 5,8 6,5 5,4 5,3 6,8 7,7 12,3 16,1 16,7 18,9
Bình Phước 7,3 2,7 1,2 0,5 1,0 1,2 17,4 25,0 24,7 24,1 22,2
Tây Ninh 14,6 9,2 15,8 4,7 0,6 0,8 25,4 31,7 35,6 38,6 43,3
Bình Dương 6,1 2,3 3,3 1,3 1,2 1,8 5,7 6,6 6,9 7,4 6,4
Đồng Nai 13,0 12,7 5,2 12,6 8,0 8,4 15,9 16,0 17,3 18,1 19,0
Bà Rịa Vũng Tàu 7,8 6,7 5,1 4,5 3,6 3,7 6,9 5,2 7,2 7,4 7,5
Thành phố Hồ Chí Minh 0,5 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
Đồng bằng sông Cửu
Long
10,2 8,3 8,0 7,4 8,9 7,7 9,5 9,4 10,4 6,4 6,4
Long An 2,6 1,9 1,7 1,2 1,0 1,2 0,7 0,6 1,4 0,8 0,8
Tiền Giang 1,2 0,9 0,8 0,8 1,0 0,9 0,4 0,5 0,3 0,4 0,3
Bến Tre 1,0 0,7 0,5 0,6 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,4
Trà Vinh 1,9 1,9 1,8 1,7 1,7 1,5 1,6 1,3 1,1 1,2 1,1
Vĩnh Long 0,4 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2
An Giang 1,4 1,2 1,1 1,0 1,3 0,6 4,1 3,7 4,5 0,2 0,6
Kiên Giang 0,2 0,4 0,4 0,5 1,1 0,7 0,4 1,2 0,7 1,8 1,5
Cần Thơ – Hậu Giang 0,0 - 0,1 0,1 - 0,0 - - 0,1 0,0 0,0
Sóc Trăng 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
- 9 -
Bạc Liêu 0,6 0,3 0,4 0,3 0,4 0,3 0,3 0,5 0,5 0,3 0,3
Cà Mau 0,6 0,3 0,7 0,6 1,3 1,4 0,9 0,5 0,6 0,5 0,5
- 10 -
PHẦN 3 : NGUYÊN LIỆU
3. NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

Hình 2: Cây sắn (khoai mì)
3.1. Đặc điểm cây sắn
Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương thực ưa ấm nên được trồng nhiều
ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantza.
3.2. Tình hình trồng sắn
Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và là nguồn
lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993).
Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và ngô.
Vùng Đông Nam Bộ là địa bàn trọng điểm sản xuất sắn hàng hóa với ưu thế vốn có
về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu tư vào chế biến và tiêu
thụ sắn của nước ngoài.
Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng nhiều.
Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các giống sắn mới có
năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy mạnh các biện pháp thâm
canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống canh tác thích hợp trên đất dốc và
rải vụ thu hoạch.
- 11 -
Bảng 5: Đặc điểm một số giống sắn
Đặc điểm
Giống
KM94 KM60 HL20 HL23 HL24
Năng suất củ tươi (tấn/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20
Hàm lượng chất khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7
Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8
Thời gian thu hoạch (tháng) 7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9
3.3. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn
3.3.1. Phân loại
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thịt củ. Tuy nhiên,
trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại sắn đắng và sắn ngọt.
- Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có nhiều nhựa
củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bị ngộ độc.
- Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn này có
hàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bị ngộ độc.
Hiện nay, loại sắn mà nông dân tỉnh Tây Ninh đang trồng chủ yếu là loại sắn đắng
và các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương đối cao.
3.3.2. Cấu tạo
Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy theo tính chất đất và điều kiện trồng mà kích
thước của củ dao động trong khoảng:
- Chiều dài từ 0,1 ÷ 0,5m.
- Đường kính củ từ 2 ÷ 8cm.
Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thịt củ và lõi.
Hình 3: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn.
- 12 -
a. Vỏ gỗ (Vỏ lụa)
- Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose.
- Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% ÷ 2% trọng lượng củ.
b. Vỏ củ (Vỏ thịt)
- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu tạo chủ
yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa) có ảnh
hưởng tới màu của tinh bột khi chế biến.
- Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme.
- Vỏ củ có chứa từ 5% ÷ 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến.
c. Thịt củ
- Là thành phần chủ yếu của củ.
- Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt tinh bột,
nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và nhiều chất vi lượng khác.
- Phân bố hàm lượng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịt củ sát vỏ đến lõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh bột (cấu
tạo từ cellulose) cứng như gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thường thấy ở đầu cuống
của củ sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.
d. Lõi sắn
- Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới đuôi
củ.
- Chiếm 0,3% ÷ 1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng suất nghiền khi chế
biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này có cấu
tạo chủ yếu là là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến.
3.3.3. Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào:
giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời gian thu hoạch (đây là yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ).
- 13 -
Bảng 6: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn
STT Thành phần Tỷ lệ %
1 Nước 70,25
2 Tinh bột 21,45
3 Protid 1,12
4 Chất béo 0,4
5 Cellulose 1,11
6 Đường 5,13
7 Tro 0,54
Các thành phần dinh dưỡng trong củ sắn
a. Tinh bột
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
- Amylo: 15 ÷ 25%.
- Amylopectin: 75 ÷ 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí
hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… nhưng quan trọng nhất là thời gian thu hoạch.
Chẳng hạn như: sắn 6 tháng thì thu hoạch khoảng từ tháng 10 ÷ 11 là tốt nhất (thời gian thu
hoạch phụ thuộc vào giống sắn) sẽ cho năng suất và hàm lượng tinh bột cao nhất. Còn nếu
thu hoạch sớm thì năng suất củ thấp, lượng tinh bột ít, lượng chất hòa tan cao. Còn thu
hoạch trễ quá thì hàm lượng tinh bột sẽ giảm, thành phần xơ tăng, một phần tinh bột bị
thủy phân thành đường để nuôi mầm non.
Tinh bột trong khoai mì tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có kích thước 3 ÷ 34µm.
Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng làm
nguyên liệu trong chế biến thực phẩm như:
- Tinh bột khoai mì không có mùi nên rất thuận tiện khi sử dụng chúng cùng với các
thành phần có mùi trong thực phẩm
- Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm có dạng
sệt trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng với các tác nhân tạo
màu khác.
- Tỉ lệ amylopectin : amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh bột có
độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bị thoái hóa rất thấp.
- 14 -
Hình 4: Hạt tinh bột khoai mì qua kính hiển vi điện tử quét
b. Đường
- Đường trong củ chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose.
- Trong quá trình chế biến các đường này sẽ hòa tan trong nước và theo nước dịch ra
ngoài.
c. Protid
- Protid là thành phần chưa được nghiên cứu kĩ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp nên ít
ảnh hưởng tới quy trình công nghệ.
- Trong củ sắn, hàm lượng acid amine không được cân đối: thừa arginine nhưng lại
thiếu các acid amine chứa lưu huỳnh.
Bảng 7: Thành phần một số acid amine có trong củ sắn
Acid amine Hàm lượng (mg/100g protid)
Lysine 30
Methionine 13
Tryptophan 3
Phenylalanine 33
Threonine 23
Valine 21
Leucine 30
Isoleucine 20
Arginine 40
Histidine 13
- 15 -
d. Vitamin và khoáng
- Củ sắn có chứa nhiều Vitamin C và Canxi.
- Ngoài ra trong củ sắn còn có Vitamin B và nhiều loại khoáng khác.
Các hợp chất khác
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có chứa độc tố, tanin, sắc tố và các
hệ enzyme phức tạp. Đây là những chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng tinh bột sau
này (chủ yếu về màu sắc).
a. Độc tố
Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm 2 loại linamarin
và lotaustralin.
- Linamarin có công thức phân tử C
10
H
17
O
6
N và công thức cấu tạo là:
C C
CH
3
O
H
3
C N
C
6
H
11
O
5
- Độc tố này được phát hiện lần đầu bởi Peckolt và được gọi là manihotoxin.
- Dưới tác dụng của dịch vị có chứa HCl hoặc men tiêu hóa, chất này bị phân hủy và
giải phóng ra acid cyanhydric là chất độc đối với người.
C
10
H
17
O
6
N
+
H
2
O C
6
H
12
O
6
+
(CH
3
)
2
O
+
HCN
(Linamarin)
(Glucose)
(Aceton) Acid Hydrocyanic
- Lotaustralin có công thức phân tử là C
11
H
119
O
6
N và công thức cấu tạo là:
C C
CH
2
O
H
3
C N
C
6
H
11
O
5
CH
3
Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà hàm
lượng HCN có khác nhau.
- 16 -
Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: cuống củ chứa nhiều chất độc hơn giữa
củ, lớp vỏ thịt chứa nhiều HCN hơn cả kế đến là lõi sắn, phần thịt sắn có chứa chất độc ít
hơn.
Các glucoside này hòa tan tốt trong nước nên trong quá trình sản xuất tinh bột, độc tố
sẽ theo nước dịch thải ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố cao nhưng
sản phẩm tinh bột từ sắn vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm.
Do các glucoside này tập trung nhiều ở vỏ củ do đó khi chế biến nên tách dịch bào
nhanh để không ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột sau này vì HCN sẽ tác dụng với Fe
cho ra muối cyanate sắt có màu xám làm đen bột.
b. Enzyme
Các enzyme trong sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ. Người ta cho rằng trong số các
enzyme có trong củ sắn thì hệ enzyme polyphenoloxydase là enzym có ảnh hưởng lớn đến
chất lượng sắn trong quá trình bảo quản và chế biến.
Khi chưa đào lên, các enzyme này trong củ sẽ hoạt động yếu và ổn định nhưng khi đào
củ lên thì các enzyme này có điều kiện để hoạt động mạnh, khi đó enzyme
polyphenoloxydase sẽ xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo octorinon sau đó tổng hợp
các chất không có bản chất phenol (các acid amine) tạo ra các sản phẩm có màu.
Trong nhóm enzyme polyphenoloxydase có những enzyme oxy hóa các monophenol
mà điển hình là tyrosinase xúc tác sự oxy hóa acid amin tyrosine tạo ra quinon tương ứng.
Các quinon sau một loạt chuyển hóa sinh ra sắc tố màu xám đen gọi là melanin. Đây là một
trong những nguyên nhân làm cho thịt sắn có màu đen (dân gian gọi là chạy nhựa).
- 17 -
Hình 5: Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc tác của enzym tyrosinas.
Ngoài tyrosinase, các enzyme oxy hóa khử khác cũng góp phần làm tổn thất chất khô.
c. Tanin
- Hàm lượng tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa của tanin là chất flobafen có
màu đen khó tẩy.
- Ngoài ra phản ứng giữa tanin với sắt tạo tanat sắt có màu đen cũng khó tẩy.
3.4. Đánh giá chất lượng của củ sắn
Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn
3.4.1. Phương pháp cảm quan
Xác định củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác định tương đối hàm lượng tinh
bột có trong củ.
a. Dùng phương pháp cảm quan để xác định củ mới và cũ
- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để lại sản
xuất sau.
- Nếu củ bị quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào sản xuất
ngay.
b. Dùng phương pháp cảm quan để xác định đúng tuổi sắn thu hoạch
- 18 -
- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một lực vừa
phải để bẻ gẫy và thấy thịt sắn chắc và khô, màu thịt củ trắng đục thì có thể coi như
là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao.
- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thịt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc thịt
nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột thu được sẽ
ít.
- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là củ thu
hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã giảm.
c. Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới 1,5cm)
không quá 4%.
- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%.
- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%.
- Không có củ thối.
- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%.
3.4.2. Phương pháp thực nghiệm để xác định hàm lượng tinh bột có
trong củ
- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế.
- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước.
- Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương ứng với
mỗi lần là 5kg củ.
3.5. Vấn đề về bảo quản củ sắn
Trong quá trình bảo quản, sắn tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do nấm và
vi khuẩn gây nên nhất là đối với những củ bị tróc vỏ và dập nát.
Một số phương pháp bảo quản khoai mì tươi:
- Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là hạn chế sự
hoạt động của các enzyme oxy hóa, một trong những nguyên nhân làm hư hỏng củ.
Yêu cầu hầm phải kín hoàn toàn, phải có mái che để tránh nước chảy vào.
- Bảo quản bằng cách phủ cát khô: chọn củ có kích thước đều, không bị dập nát xếp
thành luống cao 0,5 ÷ 0,6m, rộng 1,2 ÷ 1,5m, chiều dài khoảng 4m. Sau đó phủ đều
cát lên, chiều dày lớp cát ít nhất là 20cm.
- 19 -
- Bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun dung dịch nước vôi 0,5%, sau đó dùng trấu
hoặc cát phủ kín đống khoai mì, bảo quản theo phương pháp này có thể bảo quản
trong 15 ÷ 25 ngày.
Theo tài liệu sắn mua về không nên để quá 48 giờ sau thu hoạch nên ta phải chọn chế
độ thu mua thích hợp để có thể chế biến trong vòng 24 giờ nhằm tránh trường hợp hư hỏng
và giảm chất lượng tinh bột của củ.
3.6. Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn
(Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1 -1995)).
3.6.1. Tiêu chuẩn chung
Tinh bột khoai mì ăn được phải:
- An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
- Không có mùi vị khác thường và côn trùng gây hại.
- Không bị nhiễm bẩn.
3.6.2. Tiêu chuẩn cụ thể
a. Chỉ tiêu vật lý
Kích thước hạt: đối với bột mịn thì hơn 90% qua lỗ rây 0,6mm, với bột thô hơn
90% qua lỗ rây 1,2mm.
b. Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng ẩm: 13%.
- Hàm lượng acid HCN ≤ 10mg/kg.
- Hàm lượng kim loại nặng: không có.
- Hàm lượng xơ ≤ 2%.
- Hàm lượng tro ≤ 3%.
c. Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật gây bệnh: không có.
- Côn trùng gây hại: không có.
d. Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng khô và mịn.
- Không có mùi vị khác thường.
- Không bị nhiễm bẩn.
- 20 -
3.7. Ứng dụng của tinh bột sắn
Tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng có rất nhiều ứng dụng trong các ngành
kinh tế khác nhau. Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và thông dụng
trong nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công thức phối trộn
phong phú và đa dạng.
3.7.1. Ứng dụng của tinh bột sắn trong ngành sản xuất thực phẩm
a. Các loại bánh
- Tinh bột được sử dụng là một trong những nguồn nguyên liệu chính để sản xuất các
loại bánh. Ngoài việc giảm giá thành sản xuất, tinh bột còn có chức năng làm đầy,
làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệ cho các sản phẩm bánh.
- Một số sản phẩm tiêu biểu: các sản phẩm bánh snack, bánh quy, bánh rán…
- Bún, miến, mì ống, mì sợi, bánh tráng là những sản phẩm thực phẩm rất thông dụng
ở quy mô làng xã được chế biến từ tinh bột sắn.
b. Tinh bột biến tính
- Đặc trưng chủ yếu của tinh bột biến tính chính là nó có độ nhớt cao góp phần tạo độ
sệt, độ đặc trong một số sản phẩm như nước sốt, nước chấm, súp…
- Ngoài ra tinh bột biến tính còn tạo ra độ mờ đục cho một số sản phẩm như nước sốt.
c. Sản xuất các sản phẩm thủy phân từ tinh bột
- Bằng con đường thủy phân, tinh bột là nguyên liệu chính để sản xuất ra các loại sản
phẩm như: mạch nha, glucose, sorbitol, maltodextrin,…
- Từ glucose bằng con đường lên men người ta có thể sản xuất rượu, cồn, mì chính…
- Sorbitol là phụ gia tạo cấu trúc rất thông dụng trong các sản phẩm thực phẩm.
d. Sản xuất đường glucose
- Nguyên liệu: bột hoặc tinh bột các loại củ cũng như các loại hòa thảo. Ở các nước
khác chủ yếu dùng tinh bột ngô, tinh bột khoai tây; ở nước ta dùng tinh bột sắn để
sản xuất đường glucose.
- Chất lượng tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi. Chất
lượng tinh bột thấp quá trình đường hóa kéo dài, phản ứng không triệt để, sản phẩm
có màu xấu khó khăn cho quá trình xử lý, hiệu suất thu hồi thấp.
- Quá trình sản xuất gồm 3 giai đoạn chủ yếu: đường hóa dịch bột thành dịch, xử lý
dịch đường hóa, kết tinh tinh thể từ mật và chế biến thành sản phẩm.
- 21 -
e. Sản xuất mì chính
- Mì chính là muối mononatri của acid glutamic (C
5
H
8
NO
4
Na). Có 2 dạng: bột và tinh
thể, là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu nướng thức ăn
hằng ngày.
- Tinh bột được dùng trong sản suất mì chính bằng phương pháp lên men sử dụng
những chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp các acid amin từ các nguồn glucid và
đạm vô cơ sau đó tách lấy acid glutamic để sản xuất mì chính. Phương pháp này có
nhiều ưu điểm: không cần sử dụng nguyên liệu protid, không cần sử dụng nhiều hóa
chất và thiết bị chịu ăn mòn, hiệu suất cao giá thành hạ.
3.7.2. Ứng dụng tinh bột sắn trong một số ngành công nghiệp khác
a. Keo dán hoặc chất kết dính
- Do tinh bột có thể tạo nên dung dịch có độ nhớt rất cao sau khi hồ hóa, do đó nó
được ứng dụng trong sản xuất các loại hồ, keo dán.
b. Thức ăn gia súc
- Thông thường thức ăn gia súc được sản xuất từ nguyên liêu củ có chứa nhiều tinh
bột như bắp, khoai, sắn.
- Ngoài ra tinh bột còn thường được sử dụng như chất độn bổ sung trong quá trình
sản xuất thức ăn gia súc.
c. Dược phẩm
- Tinh bột được sử dụng trong ngành dược phẩm chủ yếu là làm tá dược (chất độn),
chất kết dính, hoặc được sử dụng làm màng bọc viên thuốc.
d. Dệt nhuộm
- Tinh bột là chất lý tưởng để bổ sung vào trong quá trình dệt. Đó là lý do tại sao tinh
bột được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất sợi, chỉ, vải cotton, và sợi polyester. Tinh
bột giữ vai trò quan trọng trong ba giai đoạn dệt, đó là: hồ vải, in và hoàn thiện.
- Giai đoạn in: tinh bột được sử dụng nhằm ngăn cản các tác nhân gây ô nhiễm trong
khi in.
- Giai đoạn hoàn thiện: tinh bột thường sử dụng là tinh bột sắn, được cung cấp với
những tỷ lệ khác nhau để vải bóng và bền, ví dụ vải cotton là 12%, vải tổng hợp là
18%, tơ nhân tạo là 8%...
e. Sản xuất giấy
- 22 -
- Tinh bột được dùng trong sản xuất giấy để làm khô bề mặt và bao phủ bề mặt của
giấy.
- 23 -
PHẦN 4 : QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ
4. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Vỏ, đất...
Nguyên liệu
Ngâm
Sản phẩm
Tách dịch bào
lần 1
Xử lý
Nước
RữaNước
Nước thải
Cắt khúc
Nghiền
Nước
Nước
Dịch bào
Tách bãDung dịch
2
SO

Tách dịch bào
lần 2
Dịch bào
Nước
Rữa bộtNước
Nước rữa
Tách tinh bột
Nước thải
Sấy
Đóng bao
- 24 -
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
4.2.1. Ngâm
4.2.1.1. Mục đích
Quá trình ngâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên liệu, làm
bở đất cát để nâng cao hiệu suất quá trình rửa sau này.
4.2.1.2. Thông số kỹ thuật
- Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
- Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m
3
để ức chế sự
hoạt đông của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số chất màu sinh ra
do phản ứng oxy hóa.
4.2.2. Rửa và bóc vỏ
4.2.2.1. Mục đích
- Nguyên liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ. Mục đích của quá trình
rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì nếu rửa
không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và làm giảm hiệu
suất nghiền.
- Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành phẩm, tinh
bột sẽ không có chất lượng cao.
4.2.2.2. Các biến đổi trong quá trình rửa và bóc vỏ
a. Biến đổi vật lý
Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm còn 93 ÷
94,5%.
b. Biến đổi hóa lý
Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố, tannin… vào
trong nước rửa.
c. Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở những chỗ bị trầy
xước.
4.2.2.3. Phương pháp rửa và bóc vỏ
a. Phương pháp thủ công
- 25 -