Xem bản đẹp trên 123doc.vn

Vitamin tan trong nước

Vitamin tan trong nước Trang 1
• Tổng quan về Vitamin ............................................trang 01
• Vitamin B
1
....................................................................trang 03
• Vitamin B
2
....................................................................trang 08
• Vitamin B
5
....................................................................trang 12
• Vitamin B
6
....................................................................trang 16
• Vitamin C......................................................................trang 22
• Vitamin Bc....................................................................trang 37
• Vitamin B
12
...................................................................trang 40
• Vitamin B
15
...................................................................trang 45
• Vitamin H.....................................................................trang 47
• Vitamin P......................................................................trang 49
Vitamin tan trong nước Trang 2
TỔNG QUAN VỀ VITAMIN
----------------
I- Đònh nghóa:
– Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ tự
nhiên hoặc tổng hợp, cần thiết cho hoạt động sinh sống của bất kỳ
cơ thể nào.
– Lưu ý:
+ Một chất có thể là vitamin của loài này nhưng không phải là
vitamin của loài khác.
Thí dụ : acid ascobic là vitamin của người nhưng không phải là vitamin
của chuột cống.
+ Vitamin khác với hormone : hormone là một chất không thể
thiếu trong cơ thể, cơ thể có thể tự tổng hợp từ một tuyến
hoăïc một mô, còn vitamin là chất lấy từ ngoài vào cơ thể
động vật, trừ trường hợp viatmin trong thực vật.
II- Vai trò:
– Vitamin có tính chất xúc tác nên lượng vitamin chỉ cần rất ít mà
các chuyển hoá trong cơ thể có thể đạt tới tốc độ phản ứng nhanh
và năng suất hiệu quả sử dụng cao.
– Nhiều dẫn liệu thực nghiệâm đã chứng minh đa số các vitamin có
tác dụng như coenzym. Dưới dạng coenzym, chúng tham gia vào
các quá trình dò hoá và đồng hoá ở mức tế bào và mô, cũng như ở
mức phân tử bên trong tế bào, ở các ty thể….
III- Danh pháp vitamin:
Có 3 kiểu gọi tên viatmin khác nhau
Kiểu 1: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin. Ngươì ta thêm chữ anti vào
một bệnh đặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin.
Ví dụ : vitamin C còn gọi là anti ascorbut vì chống được bệnh hoại huyết.
Kiểu 2: Dùng chữ cái để đăït tên.
Kiểu 3: dựa theo cấu trúc hoá học, hiện nay có xu hướng gọi bằng tên hoá
học nhiều hơn.
Vitamin tan trong nước Trang 3
IV- Phân loại vitamin :
Dựa theo tính hoà tan người ta chia vitamin hành 2 nhóm
– Vitamin hoà tan trong nước: vitamin loại này thường là thành
phần các coenzym của các enzym xúc tác cho các quá trình khác
nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu và các quá trình liên quan
với sự giải phóng năng lượng.
Ví dụ: vitamin B
1
,B
2
,B
3
,C,H,P…..
– Vitamin hoà tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghóa
là tạo nên các chất cấu thành các cơ quan và mô khác nhau.
Ví dụ: vitamin A, E, D, K…

Vitamin tan trong nước Trang 4
VITAMIN B
1
(TIAMIN)

I. Nhu cầu và một số nguồn cung cấp :
*
Ngu ồ n cung c ấ p vit B1 :
Vitamin B
1
được tổng hợp dễ dàng bởi thực vật, một số vi sinh vật, đặc biệt vi sinh vật ở
ruột các động vật ở ruột các động vật nhai lại. Cơ thể người và đa số động vật không có
khả năng đó nên phải lấy từ các thực phẩm. Nấm men cung cấpmột lượng vitamin B
1
rất lớn nên thường dùng vào mục đích chữa bệnh khi bò thiếu vitamin nhóm B. Trong
thòt của một số cá nước ngọt hoặc một số nhuyễn thể có chứa các chất chống tác dụng
của tiamin do chúng có khả năng làm phân giải tiamin.
Nguồn tự nhiên của vitamin B
1
Thực phẩm mg/100g
Mầm lúa mì
Thòt heo nấu
Bột đậu nành

Hạt dẻ
Gan
Bánh mì toàn phần
Ngũ cốc toàn phần
Khoai tây
2
1.15
1
0.6
0.6
0.18 đến 0.5
0.3
0.02 đến 0.7
0.1
-Nhìn chung vitamin B
1
thường tồn tại song song vơi vitaminB
2
và vitamin pp trong các
thực phẩm, đặc biệt ở phần phôi của hạt thực vật. Tuy nhiên, nó tâp trung chủ yếu ở
phần vỏ, vì vậybột càng cao cấp càng nghèo vitamin B
1
. Có những dữ liệu cho biết nếu
ở gạo lật lượng tiamin là 0,45 mg trên 100g thì sau khi sát lần một chỉ còn 0,09 mg và
sau khi gạo sát lần thứ 3 chỉ còn lại 0.03 mg .
-Nhu cầu về vitamin B
1
phụ thuộc vào các điều kiện khác nhau như trạng thái sinh lý
của cơ thể, chế độ thức ăn, làm việc, v.v.trung bình người cần từ 1-3 mg vitamin B
1
/1
ngay,ở trẻ em là 0.4-1.8mg/1ngày. Khẩu phần ăn càng nhiều đường thì nhu cầu về vitamin
B
1
càng tăng. Nhu cầu về vitamin B
1
càng tăng trong các trường hơp : uống rượu thường
xuyên, uống nhiều cà phê, không đủ vitamin B
1
do quá trình hấp thụ kém, ở người già.
Vitamin tan trong nước Trang 5
II .Bản chất hoá hoc:
-Vitamin B
1
là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhên đặc biệt trong nấm
men , mầm lúa mì, cám gạo, … , ở động vật có nhiều trong gan, thận, tim …. Do là loại
vitamin được tách ra ở dạng tinh thể bởi Casimia Funk năm 1912.
- Đa số tồn tại dạng tự do, còn một phần ở dạng tiaminpirophosphat.Vitamin B
1
có mùi
giống với mùi của men bia. Nó tan được trong nước và một ít tan trong rượu.
-Trong thực tế tiamin thường tồn tại ở dạng muối tiaminclorit.
N
N
NH
2
CH
2
S
N
+
CH
2
CH
2
OH
CH
3
Tiamin tinh khiết
-Vitamin B
1
ở dạng tinh thể màu vàng, chịu nhiệt vừa phải ,chỉ bền trong môi trường axít,
còn ở môi trường kiềm nó bi phá huỷ nhanh chóng khi đun nóng.
-Bị oxy hoa chuyển thanh Thiocrom phat quỳnh quang.
III .Vai trò và chức năng sinh hoc :
- Dưới dạng tiaminphospha(TPP), vitamin B
1
tham gia vào hệ enzym decacboxyl – oxy
hoá các xetoaxit như axit piruvic hoặc axít xetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếu
vitamin B
1
sẽ dẫn tới tích luỹ các xetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện
tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ , giảm sút tiết dòch vò, tê phù, v.v.
Vitamin tan trong nước Trang 6
Cơ chế phản ứng decacboxyl hóa Acid pyruvid do enzyme xúc tác
-Ngoài ra vitamin B
1
cùng với axít pantotenic còn tham gia tạo nên chất axetylcolin là
chất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Chính vì vậy mà khi
thiếu vitamin B
1
, ở hệ thần kinh, nơi xảy ra trao đổi mạnh gluxit, sẽ bò ảnh hưởng nhiều
hơn cả.
-Vitamin B
1
tạo sự ngon miêng trong do kích thích sự tạo thành một loại enzyme tham gia
vào sự đồng hóa thức ăn, kích thích cảm giác thèm ăn.
-Về cơ chế tác dụng của tiamin cho đến nay người ta đã biết rõ ràng tiaminpirophosphat
là coenzym của các enzym piruvatdecacboxylaza hoặc alpha- xetoglutarat
decacboxylaza. Các axít piruvic và axit alpha-xetoglutaric chính là sản phẩm của quá
Vitamin tan trong nước Trang 7
trình trao đổi gluxít. Chính vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B
1
thì sự trao đổi gluxít sẽ
ngừng trệ.
-Ngoài ra tiaminphosphat còn tham gia vào thành phần coenzym của tranxetolaza trong
chuyển hoá pentoza. Nó còn liên quan tới các enzym phân giải các sản phẩm của mỡ
và anxitamin .
IV. Những biến đổi trong quá trinh bảo quản và
chế biến :
-Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan tốt trong nước và chòu được các quá trình gia
nhiệt thông thường. Khi oxy hoá vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là
tiocrom phát huỳnh quang tính chất này được ứng dụng phổ biến dể đònh lương vitamin
B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau.
- Trong cám gạo hàm lượng tiamin là 2,32 g trên 100g. Trong quá trình bảo quản thóc
gạo vitamin B
1
dễ bò phân hủy. Bảo quản sau một năm co thể mất tới 20% của lượng
vitamin B
1
ban đầu. Tuỳ theo điều kiện bảo quản trong bao không thấm nước hoặc bao
cói, hàm lượng vitamin B
1
có thể mất đi với các mức độ khác nhau. Nếu giữ trong bao
bì không thấm nước sau 6 tháng vẫn chưa có sự giảm sút đáng kể về tiamin, trong khi
đó bảo quản trong bao cói sau 6 tháng đã mất tới 40%, có thể cả oxy và nhiệt độ đều
tham gia vào sự phá hủy vitamin B
1
khi bảo quản. Tuy nhiên người ta vẫn chưa hiểu rõ
nguyên nhân củadễ oxyhoá đó là do vitamin B
1
tập

trung ở phần vỏ bên ngoài hay do
tác dụng phân huỷ của enzym.
-Trong quá trình nhào bột và cho lên men, do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu
các vitamin nhóm B nhất là vitamin B
1
, đồng thời sự tăng vitamin B
1
cũng như các
vitamin B
2
và vitamin PP ở bột mì lên men còn do sự tăng tổng hợp các loại vitamin đó.
Khi đun nấu hoặc nướng bánh, vitamin B
1
bò phân huỷ vì nhạy cảm với nhiệt độ. Có thể
do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với hợp
chất cacbonyl tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B
1
có chứa nhóm NH
2.
-Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B
1
và sự biến đổi này ở phần vỏ
bánh khác với ruột bánh. Sự biến đổi về hàm lượng của vitamin B
1
còn phụ thuộc vào
dạng tồn tại của vitamin B
1
, PH của bột nhào, dạng bột nhào, thời gian cũng như nhiệt
độ nướng bánh. Ở dạng tiaminphosphat , vitamin B
1
nhạy cảm hơn với nhiêt độ nên bò
tổn thất nhiều hơn. Ngoài ra tính bền của vitamin B
1
còn phụ thuộc vào độ ẩm của môi
trường.
-Khi nướng bánh quy, nếu cho thêm bột nở có tính kiềm sẽ làm giảm lượng vitamin B
1
trong khi đó lại giải phóng phần lớn vitamin pp ở dạng hoạt động.
-Để bảo tồn lượng vitamin B
1
trong gạo, ở một số nước người ta đã tiến hành nhiều
nghiên cứu và đã đạt đươc những kết quả khả quan. Vídụ : người ta ngâm gạo vào nước
ở 15-27
0
C sau đó sấy ở 120
0
C trong 25 phút. Ở gạo đã sử lý như vậy phần lớn các chất
tan trong nước tồn tại ở bên ngoài của hạt đươc chuyển vào bên trong và cố đònh ở đó.
Vì vậy khi cho xát trắng chỉ mất đi rất ít vitamin B
1
(khoảng 1/5 so với khi không xử
lý).Hơn nữa gạo được xử lý như trên lại giữ được vitamin B
1
tốt hơn cả khi vo gạo và
Vitamin tan trong nước Trang 8
nấu cơm . Nếu như bình thường mất mát khi vo gạo và nấu cơm là 77% thì ở gạo được xử
lý toàn bộ sự mất mát chỉ là 36%.
-Vitamin B
1
ở các sản phẩm khác như trứng thòt sữa cũng bò biến đổi nhiều trong quá
trình bảo quản và chế biến, còn các loại quả nói chung chỉ chứa ít vitamin B
1
. Tinh chất
nhạy cảm cao với nhiệt độ của vitamin B
1
phụ thuộc nhiều yếu tố, ví dụ như nhiệt độ xử
lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý , PH của môi trường( PH axit có tác dụng bảo vệ
viatmin B
1
), oxy không khí phá huỷ vitamin B
1
, .v.v.Các hệ điện ly như các alpha và
beta axitamin , các axit có nồng độ thấp đều làm tăng tính bền của vitamin B1. Khi có
mặt của hợp chất gelatin, ovalbumin, tinh bột ,,,,,, tính nhạy cảm vời nhiệt độ của
vitamin B1 cũng giảm đi. Ví dụ, nếu đem sấy thòt thì có thể làm mất tới 46% vitamin B1
, nhưng trong khi đó sự có mặt của khoai tây lại làm giảm sự mất mát vitamin B1 1 cách
rõ ràng (chỉ khoảng 8%). Các đường hexoza, hàm lượng nước cao của môi trường và sự
có mặt của các kim loại nặng thì trái lại làm tăng sự phân giải nước cùa vitamin B1 bởi
nhiệt độ. Trong quá trình này xảy ra sự phá vỡ liên kết giữa hai vòng pirimidin và
tiazon của phân tử vitamin B1. Sau đó vòng Tiazon có thể bò phá huỷ và giải phóng
H
2
S.
-Do tính nhạy cảm đặc biệt của vitamin B1 đối với nhiệt độ và nhất là có sự tham gia
của oxy không khí nên quá trình bảo quản và chế biến các sản phẩm của vitamin B1
đều đòi hỏi có những nghiên cứu thận trọng và tỉ mỉ. Điều đó sẽ giúp ta duy trì tốt các
nguồn vitamin B1 để đảm bảo cho nhu cầu hằng ngày.
V.Nh ữ ng bi ể u hi ệ n th ườ ng g ặ p khi
thi ế u vitamin B
1
- Tình trạng khơng tiêu, tiêu chảy, tuần hồn kém,lo lắng.
- Thiếu vitamin B1 sẽ có thể lâm phải chứng viêm thần kinh và chứng rới loạn dinh dưỡng. Vì
thiếu vitamin B1, chất đường (glucose) khơng thể tận dụng hữu hiệu, dẫn đến sự dự trữ chất sửa
chua (lactic acid) trong bợ não và cơ thể, do đó tạo nên chóng mặt, mệt mỏi.
- Ngày nay thiếu thiamin nặng ở các nước phương Tây rất hiếm, nhưng lượng đưa vào cực
thấp sẽ dẫn đến một tình trạng gọi là bệnh tê phù beriberi, có thể gây tử vong nếu khơng được
điều trị ngay với thiamin. Triệu chứng của bệnh tê phù là yếu cơ, buồn nơn, ất cảm giác ngon
miệng và giữ nước, ứ nước dẫn đến nguy hại cho tim và phổị
Người ta biết rằng thiếu hụt ít thiamin gây ra các triệu chứng tâm thần như trầm cảm, dễ cáu
kỉnh, mất tập trung và giảm trí nhớ. Việc giảm thể trọng và khó chịu bao tử cũng đã được ghi
nhận.

Khuyến dùng vitaminB
1
theo bộ y tế
Lượng vitamin B
1
được khuyên cung cấp
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú
Trẻ từ 1-3 tuổi
0.4
0.7
Vitamin tan trong nước Trang 9
Trẻ từ 4-9 tuổi
Trẻ từ 10-12 tuổi
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ
Người trưởng thành Nam
Người trưởng thành Nữ
Phụ nữ có thai hay cho con bú
0.8
1.2
1.5
1.3
1.5
1.3
1.8
VITAMIN B
2
(RIBOFLAVIN)
I- Nhu cầu và một số nguồn cung cấp :
-Nhìn chung, nhu cầu vitamin B
2
được tính theo nhu cầu năng lượng.Khoảng
0.6mg cho 100 calo . Nhu cầu của người bình thường về vitamin B
2
là 2mg trong 24h.
-Vitamin B
2
có nhiều trong các sản phẩm thiên nhiên : nấm men bánh mì, nấm
men bia, đậu, thòt, gan, thận, tim, sữa, trứng và các sản phẩm từ cá. Trong rau xanh
cũng chứa nhiều vitamin B
2
.Nó được tổng hợp bởi các tế bào thực vật và vi sinh vật.
Nguồn cung cấp tự nhiên vitamin B
2
Thực phẩm mg/100g
Gan
Trứng
Nấm
Yaourt
Thòt
Bánh mì toàn phần
Rau xanh đã nấu
1.5-3
0.34-0.6
0.26-0.44
0.13-0.27
0.05-0.47
0.06-0.16
0.01-0.14
-Các động vật có sừng không cần tới riboflavin, vì ruột của chúng có các sinh vật
tổng hợp được riboflavin và cung cấp cho động vật chủ.
-Để sản xuất riboflavin từ các nguyên liệu thiên nhiên có thể dựa vào khả năng
sinh tổng hợp riboflavin bởi các vi sinh vật như các loại nấm mốc Eremotheciumashbyii
. Khi tạo các điệu kiện nuôi cấy thích hợp, các vi sinh vật này sẽ tổng hợp và tiết vào
môi trường một lượng riboflavin khá cao (1,8 mg riboflavin/1 ml ). Từ các môi trương
nuôi cấy đó có thể tiến hanh kết tinh riboflavin . Riboflavin dễ bò phân giải khi đun sôi
và để ngoài ánh sáng.Trong trường hợp đem chiếu sáng và giữ riboflavin ở trong môi
trường kiềm nó sẽ chuyển thành lumiflavin còn trong môi trường trung tinh hoặc axit
yếu sẽ thu được dẫn xuất lumicrom.
Vitamin tan trong nước Trang 10
II- Bản chất hoá học :
-Vitamin B2 lần đầu được Kun tách ra dưới dạng tinh khiết vào năm 1933 từ sữa
vì vậy lúc đầu nó có tên là lactoflavin. Chất này có màu vàng và phát huỳnh quang
xanh. Sau đó người ta đã tách được các loại hợp chất tương tự lactoflavin nhưng ở
những nguyên liệu khác như gan, nấm men…………..các chất này rất tốt đối với sự sinh
trưởng của chuột. Tới năm 1935, Karren và các cộng tác viên đã tổng hợp được hàng
loạt các dẫn xuất của lactoflavin và chứng minh rằng dẫn xuất có cấu tạo là 6,7-
dimetyl-9-izolaxozin tương ứng với lactoflavin tách được từ các nguyên liêu thiên
nhiên. Vì trong thành phần cấu tạo của vitamin B2 có thành phần RIBOZA nên người ta
còn gọi vitamin B2 là Riboflavin.
N
N
NH
N
H
CH
3
CH
3
O
O
H
2
C
(CHOH)
3
H
2
C OH
RIBOFLAVIN
-Phân tử lượng của vitamin B
2
là 374,4 .Là những tinh thể màu vàng da cam, hoà tan tốt
trong nước và rượu, không hoà tan trong các dung môi của chất béo. Tinh thể khô bền
với nhiệt độ và dung dòch axít.
-Vitamin B
2
đầu tiên bò nhầm lẫn với vitamin B
1
. Nó được phân biệt bởi sức đề
kháng với nhiệt và tính không ổn đònh ở tia cực tím, với tia này vitamin B
2
sẽ bò phá hủy
trong vài phút.
- Nếu trong phần lớn thực phẩm, người ta thấy vitamin B
2
được kết hợp với protein
thì 90% vitamin B
2
được tìm thấy ở dạng tự do trong sữa (điều này nói lên giá trò của
phương tiện cất giữ sữa, trong chai mờ hoặc carton, để tránh quá trình giáng hoá bởi
ánh sáng.
III- Vai trò và chức năng sinh học :
-Trong cơ thể, vitamin B
2
dễ bò phosphoryl hoá tạo nên nhóm hoạt động của các
enzym xúc tác cho các quá trình oxy hoá khử , các coenzym thường gặp là riboflavin
mononucleotit hoặc riboflavin-adenin-dinucleotit. Khi gắn vào các protein sẽ tạo nên
Vitamin tan trong nước Trang 11
các enzym như các loại dehydrogenaza khác nhau, men vàng Vacbua, Oxydaza D-
axitamin, reductaza, xitocrom c,… Vitamin B
2
tham gia vận chuyển hydro ở nhiều
enzym, trong đó nó tồn tại dưới dạng flavin_adenin dinucleotit như sau :
NN
N
H
CH
3
CH
3
O
O
H
H
OH
H
O
P
O............
O
O
PO O............
O
N
N
N
N
NH
2
H
H
H
H
H
H
OH
OH
O
P
R
T
E
I
N
O
-Quá trình vận chuyển hydro của vitamin B
2
được thực hiện nhờ khả năng gắn
hydro vào các nguyên tử nitơ ở vò trí 1 và 10 khi đó vitamin B
2
sẽ chuyển từ dạng có
màu (dạng oxy hoá) thành dạng không màu (dạng khử)
N
N
NH
N
O
O
CH
3
CH
3
RIBOZA
N
N
H
NH
N
H
O
O
CH
3
CH
3
RIBOZA
+2H
+
-2H
+
Dạng oxy hoá(màu vàng)
dạng khử(không màu)
-Do tính chất trên nên khi cơ thể bò thiếu vitamin B
2
, việc tạo nên các enzym oxy
hoá khử của cơ thể sẽ bò ngừng trệ ảnh hưởng tới các quá trình tạo năng lượng cần thiết
cho sự phát triển bình thường của cơ thể. Vitamin B
2
còn cần thiết đối với việc sản sinh
ra các tế bào của biểu bì ruột, tăng sức đề kháng của cơ thể, tăng tốc độ tạo máu và
ảnh hưởng tớ sự phát triển của bào thai.Vitamin B
2
còn cần thiết để khử glutathion, chất
khử độc quan trong của cơ thể.
-Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng đến khả năng hắp thụ ánh sáng nhất là đối với sụ
nhìn màu, kết hợp với vitA làm cho dây thần kinh thị giác hoạt động tốt.
Vitamin tan trong nước Trang 12
IV- Những biến đổi trong quá trình bảo
quản và chế biến :
Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược
với vitamin B
1
, vitamin B
2
có xu hướng tăng lên rõ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao
cói ,bao tải, bao pp, nghóa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Ví dụ :sau 6
tháng bảo quản trong lọ nâu đậy kín , lượng vitamin B
2
ở gạo có thể tăng tới 53% còn
hàm lượng vitamin B
1
giảm đi 1%. Nếu giữ trong bao cói, bao tải thì cũng thời gian đó
hàm lượng vitamin B
1
giảm mất 40% còn hàm lượng vitamin B
2
lại tăng tới 95%.
Đối với các loại hạt khác cũng nhận thấy sự tăng vitamin B
2
trong quá trình bảo quản,
nhưng không thật rõ rệt như đối với trường hợp của gạo.
Trong khi cô đặc sữa nếu không thêm đường thì hàm lượng vitamin B
2
hầu như không
đổi, tuy nhiên Kuzuya cho biết nếu cô đặc có đường sẽ làm giảm mất một lượng dưới
10%.
Đối với trứng gà, vitamin B
2
ở lòng trắng không biến đổi khi bảo quản, còn ở lòng đỏ,
có thể do nó tồn tại ở dạng tự do nhiều hơn nên vitamin B
2
dễ bò biến đổi hơn.
Vitamin B
2
có nhiều ở thòt, đặc biệt là ở gan. Tuỳ thuộc vào điều kiện làm lạnh thòt khi
bảo quản và xử lý, sự mất mát vitamin B
2
có thể thay đổi ít nhiều, nhưng nhìn chung tổn
thất không đang kể.
Khi chế biến thòt bằng cách quay hoặc rán thông thường giữ được vitamin B
2
nhiều hơn
so với khi luộc thòt.Cũng có dẫn liệu cho biết rằng vitamin B
2
có nhiều ở thòt nấu chín
hơn so với thòt còn sống. Điều đó có thể là do vitamin B
2
tồn tại ở các dạng khác nhau
:dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động. Nhiệt độ làm phân ly các
phức hợp của vitamin B
2
và giải phóng no ra ở dạng tự do có thể đònh lượng được.
Vitamin B
2
bền với nhiệt hơn so với vitamin B
1.
V- Nh ữ ng bi ể u hi ệ n c ủ a c ơ th ể khi thi ế u
vitaminB
2
- Dễ bị lt miệng, lở mơi, mệt mỏi, tóc có màu và khơ.
- Nếu thiếu Vitamin B2, cơ thể rất dễ bị phát ban, mơi khơ nẻ và gặp rắc rối về da, lợi và ảnh
hưởng đến cả thần kinh nũa.
Lượng vitamin B
2
được khuyên cung cấp
Loại mg/ngày
Trẻ còn bú
Trẻ từ 1-3 tuổi
Trẻ từ 4-9 tuổi
Trẻ từ 10-12 tuổi
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nam
Thanh niên 13 đến 19 tuổi Nữ
Người trưởng thành Nam
Người trưởng thành Nữ
0.6
0.8
1.0
1.4
1.8
1.5
1.8
1.5
Vitamin tan trong nước Trang 13
Phuï nöõ coù thai hay cho con buù 1.8
Vitamin B
5
(Axit Pathenoic):
- Vitamin B
5
còn có tên khác là acid pantothenic, trong tiếng Hy Lạp, pantotenic
nghĩa là có khắp nơi, vì vậy, đây là một trong những vitamin có nhiều nhất trong
thiên nhiên.

CH
3
H
2
C
C
CH
3
OH
CH
OH
CO
NH
CH
2
CH
2
COOH
-Trong đa số các loại thực phẩm chúng ta ăn hằng ngày đều có chứa vitamin B
5
,
đặc biệt có nhiều trong men, ngũ cốc, lạc, các loại đậu đỗ, lòng đỏ trứng, các loại
nấm, thịt gia súc, gia cầm, hoa quả và rau xanh...

- Tên của acid patothenic bắt nguồn từ chữ “panthos” có nghĩa là “mọi nơi”. Acid
patothenic là một vitamin tan trong nước và là thành viên của các vitamin nhóm
B.
- Vitamin này thường có trong các chế phẩm bổ sung dưới dạng calci
pantothenate.
Độ ổn định
Acid patothenic bị phân hủy bởi nhiệt, acid (như dấm) hay kiềm (nước xô-đa:
bicarbonate). Vitamin cũng bị mất trong quá trình nấu nướng.
Vitamin tan trong nước Trang 14
Chức năng
Acid pantothenic là một phần của phân tử coenzyme A đóng một vai trò quan
trọng trong quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm (chất béo, chất bột,
protein và rượu). Acid patothenic cũng có vai trò rất quan trọng trong chức năng
của tuyến thượng thận và trong sự tạo thành các kháng thể.
Nhu cầu
Giới hạn trên an toàn cho việc bổ sung acid patothenic hàng ngày là 500mg.
Liều khuyến nghị hàng ngày là 18mg.
Nguồn thực phẩm
Thực phẩm mg/100g
Men bia 9.5
Gan heo 6.5
Cao men bia 3.8
Quả hạch 2.7
Cám lúa mì 2.4
Mầm lúa mì 2.2
Trứng 1.8
Thịt gia cầm 1.2
Sự thiếu hụt
Những người tình nguyện tự loại bỏ acid patothenic đã mô tả sự xuất hiện các
triệu chứng mỏi mệt, nhức đầu, chóng mặt, yếu cơ và rối loạn ở dạ dày tá tràng.
Dùng bổ sung
Stress
Do vai trò đã biết của acid patothenic trên sức khỏe của tuyến thượng thận và
trong việc sản xuất hormone corticosteroid, có thể dùng acid patothenic như một
dưỡng chất giúp cơ thể đương đầu với stress.
Dị ứng
Acid patothenic có thể giúp giảm phản ứng dị ứng trên hệ hô hấp và tiêu hóa.
Viêm khớp
- Acid patothenic rất thường được sử dụng cho người bị viêm khớp mạn tính.
Các bệnh nhân trong nhóm này thường có lượng acid patothenic trong máu
thấp.
- Nhiều nghiên cứu chứng tỏ vai trò hữu ích của acid patothenic trong bệnh viêm
khớp đã được thực hiện và kết quả thu được rất đáng khích lệ.
Độ an toàn
Thanh niên nam dùng 10g calci patothenic mỗi ngày trong vòng 6 tuần vẫn
không có dấu hiệu độc tính nào xảy ra,nhưng có thể có một số rối loạn nhẹ như
tiêu chảy hoặc rối loạn dạ dày tá tràng.
Vitamin tan trong nước Trang 15
Tương tác và chống chỉ định
- Không có chống chỉ định cho acid patothenic
- Nói về acid pantothenic,thì đây là vitamin B
5
một vitamin có nhiều mặt công
dụng được dùng cả bên trong lẫn bên ngoài.Tiếng Hy Lạp Pantothen có nghĩa là
đến từ mọi phía.
- Vitamin B5 có tác dụng làm nhanh lành vết thương,vết phỏng,làm mềm mịn
da,giữ độ ẫm cho da tạo cãm giác dể chịu và cũng ngừa phỏng do nắng gây
rta.,giúp csac cơ quan bộ phận của cơ thể chống lại sự tấn công của stress.
- Khi phối hợp vi các vitamin khác thì nó tác dụng trị bịnh do thiếu vitamin B,một
số bịnh ngoài da,đặc biệt người lớn tuổi,phụ nữ có thai và nhất là những nhà thể
thao gia cần bổ xung các loại vitamin nầy.
- Ngòai ra vitamin B
5
có tác dụng tích cực đến tóc và móng tay chân giúp cho
cấu tạo bên ngoài của sợi tóc đươc tốt hơn,tóc bóng láng và gĩam sự hư hại
tóc;acid pantothenic làm cho móng tay chân bóng láng dẽo dai.
 được dùng để chế tạo mỹ phẩm kem thoa ngoài da.
- Vitamin B
5
có hầu hết trong các loại thực phẫm nhưng bị mất đi hoặc hạn chế
tác dụng do quá trình nấu nướng dự trữ hay bị ánh sáng làm hư hỏng.
- Acid Pantothenic là chất dể bị phân hũy trong không khí vì vậy người ta chế tạo
từ acid pantothenic thành dẫn chất Panthenol.Dẽ Panthenol,Pantothenat
Calcium là những chất có tính chất ỗn định khi vào cơ thể sẽ được các cơ quan
chuyễn hóa thành acid pantothenic.Trong các loại mỹ phẩm được sử dụng có
mặt Panthenol còn đưuợc gọi là tiền vitamin B5.
- Panthenol được sử dụng rộng rải để làm kem thoa da,kem chống nắng,dầu gội
đầu,kem thoa tay,pommade làm mau lành dết thương,vết phỏng...
Công Năng:
Vitamin tan trong nước Trang 16
- Pantothenic acid là thành phần của coenzyme A, có vai trò quan trọng trong
chuyển dịch các nhóm acetylcholine, một chất dẫn truyền thần kinh được phóng
thích để kích thích thần kinh giao cảm trong cơ thể̀.
- Pantothenic acid nâng đở tuyến thượng thận sản xuất kích thích tố tuyến tùng
trong vai trò giải độc và kháng sự áp bức.
- Pantothenic kháng tóc bạc, xúc tiến sự trao đổi vật chất trong cơ thể, xúc tiến
sự nhu động của ruột.
- Sự tổ hợp hình thành của hồng huyết cầu cần đến pantothenic acid.
- Pantothenic acid cũng rất quan trọng trong sự phân giải carbohydrates và hòa
tan chất béo.
- Pantothenic acid còn có tác dụng cường hóa vitamin C, giúp lành mạnh vết
thương.
Đặc Tính Và Lượng Dùng:
Người lớn mỗi ngày 10 – 20 mg, có thể đến 200 mg.
Vitamin B
5
- Pantothenic acid
- Vào năm 1930 một số các nhà khoa học tập trung vào việc nghiên cứu yếu tố
tăng trưởng của vi trùng và yếu tố phòng bệnh ngoài da của gà. Sự nghiên cứu
này đã tìm ra được Pantothenic acid, một chất có ở tất cả mọi nơi và đặt tên là
Vitamin B
5
(97).
- Năm 1940 tiếng đồn lan rộng Pantothenic acid có thể chữa được tóc khỏi bị
bạc.
- Năm 1947 định được tính chất và công dụng của Pantothenic acid và mãi tới
năm 1953, Baddiley và đồng nghiệp của ông mới tìm ra phương trình cấu tạo
của Pantothenic acid như là một phần của khích điều tố A (Coenzyme A) (98).
Ðặc tính và cấu tạo
- Pantothenic acid là chất dầu màu vàng, giữ được tính chất trong hơi nước
nóng, không bị giảm thể và bị Ốc-xýt hóa.
NH
2
N
N
N
N
H
OH
(CH
2
)
2
NH CO (CH
2
)
2
NH CO CH
OH
C CH
2
CH
3
CH
3
O P
OH
O
O P O
O
O
H
H
O
OH
P
OH
O
OH
SH
Vitamin tan trong nước Trang 17
- Dễ bị mất đặc tính trong hơi nóng khô, hoặc trong chất kiềm hay chất acid.
Ðặc tính biến năng
- Pantothenic acid được thẩm thấu qua ruột non vào máu: Khoảng 80%
Pantothenic acid được dùng phân sinh ra chất khích điều tố A (CoA) và hiện diện
hầu hết trong các loại tế bào, nhiều nhất là tại gan và thận.
- Pantothenic acid được bài tiết qua đường tiểu tiện (100).
Công dụng
- Pantothenic acid là một chất khích điều tố thiết yếu cho sự biến năng chất
đường, chất béo và chất đạm trong tất cả các loại tế bào.
- Rất cần thiết để phân chất ra các loại kích thích tố Acetylcholine cho hệ thống
thần kinh, cho sự tăng trưởng và một vài loại kích thích tố điều khiển một số hoạt
động của cơ thể (99).
- Cần thiết để phân chất các loại Fatty acid, Amino acid và ngăn ngừa nhiễm
trùng.
Thiếu Pantothenic acid
Trong những thí nghiệm vào con người tình nguyện, cơ thể thiếu Pantothenic
acid sinh ra các triệu chứng như đau và mất cảm giác tại chân và tay. Ăn không
thấy ngon, khó tiêu, chóng mặt, mất tinh thần, chán nản, mệt mỏi, hay gắt gỏng
(101).
Tiêu chuẩn dưỡng sinh
- Số lượng Pantothenic acid được ăn hàng ngày khoảng từ 4 đến 7mg được coi
là đủ cho người lớn, cao hơn một chút cho người mang thai và trẻ em từ 4 tới
5mg mỗi ngày (96).
- Thực phẩm có nhiều Pantothenic acid là thận, gan lòng đỏ trứng kế đến là thịt
bò, khoai, rau đậu. Và khi nấu chín mất khoảng 33% số lượng trong thịt và 50%
trong bột (102)
Vitamin B
6
(piridoxin, piridoxal, piridoxamin)

Vitamin tan trong nước Trang 18
Vitamin B
6
là một thành viên rất nổi tiếng trong các vitamin tan trong nước nhóm
B. Ngoài Pyridoxin, còn có hai dẫn xuất khác của vitamin B
6
là pyridoxal và
pyridoxamin. Cả 3 dạng này tồn tại trong các thực phẩm từ động và thực vật và
có hoạt tính vitamin B
6
tương đương nhau.
N
CH
2
OH
OH
CH
2
OH
CH
3
N
CHO
OH
CH
2
OH
CH
3
N
CH
2
NH
2
OH
CH
2
OH
CH
3
Piridoxin piridoxal
Piridoxamin
Độ ổn định
Vitamin B
6
khá bền với nhiệt nhưng có thể tan vào nước và cũng bị mất khi tiếp
xúc với kiềm hoặc với ánh sáng tử ngoại.
Chức năng
- Vitamin B6 dễ dàng được biến đổi thành coenzyme pyridoxal phosphate trong
cơ thể.
- Coenzyme này đóng vai trò thiết yếu trong chuyển hóa protein cũng như trong
sản xuất năng lượng, chuyển hóa chất béo, hoạt động hệ thần kinh trung ương
và sản xuất hemoglobin (cấu trúc hồng cầu).
Nhu cầu
- Giới hạn trên an toàn cho việc bổ sung hàng ngày: 200mg.
- Liều khuyến nghị hàng ngày: 2mg.
- Những người ăn nhiều đạm cần nhiều vitamin B6 hơn để chuyển hóa.
Nguồn thực phẩm
Nguồn vitamin B6 chính trong thực phẩm là khoai tây và các loại rau quả khác,
sữa và thịt.
Thực phẩm mg/100g
Mầm lúa mì 0.95
Chuối 0.51
Thịt gà tây 0.44
Thịt gà 0.29
Cá trắng 0.29
Thịt bò hầm 0.27
Khoai tây 0.25
Đậu nướng 0.12
Bánh mì bột thô 0.12
Vitamin tan trong nước Trang 19
Sự thiếu hụt
- Việc dùng các chất đối kháng vitamin B
6
trong chế độ dinh dưỡng của những
người tình nguyện gây nên các triệu chứng do tăng tiết bã nhờn (da bị nhờn có
những mảng và vảy cứng) ở quanh mắt, mũi và miệng.
- Cũng có sự giảm tế bào bạch cầu và giảm khả năng biến đổi tryptophan thành
acid nicotinic. Một loại thiếu máu cũng được ghi nhận.
Dùng bổ sung
Thuốc ngừa thai và trị liệu thay thế hormone
Rất nhiều phụ nữ dùng thuốc ngừa thai thấy rằng dùng vitamin B
6
rất có ích vì nó
có thể giúp làm giảm bớt trầm cảm có thể xảy ra khi dùng các thuốc ngừa thai
này.
Người uống rượu và hút thuốc
Vitamin B
6
rất cần thiết cho những người ngiện thuốc lá và nghiện rượu do dự
trữ vitamin B6 cũng như những dưỡng chất khác thường bị cạn kiệt trên các đối
tượng này.
Hội chứng tiền mãn kinh
Các chế phẩm bổ sung vitamin B
6
có thể có ích trong điều trị hội chứng tiền mãn
kinh và đã có rất nhiều phụ nữ dùng với mục đích này. Liều dùng 50-200
mg/ngày phù hợp cho mục đích này.
Một số bệnh lý khác
Vitamin B
6
được dùng để ngăn ngừa và điều trị buồn nôn, ói mửa do thai nghén,
chiếu xạ, điều trị bằng thuốc, mất cảm giác và say tàu xe, nhưng không phải luôn
có đáp ứng tốt.
Độ an toàn
2-7g vitamin B
6
mỗi ngày có thể gây ra bệnh thần kinh cảm giác (tê và ngứa đầu
chi). Tất cả các rối loạn này đều biến mất hoàn toàn sau 6 tháng ngưng dùng
vitamin.
Tương tác và chống chỉ định
Levodopa
Vitamin B
6
không tương thích với thuốc này trong điều trị bệnh Parkinson
Phenyltoin và Phennobarbitone
Các thuốc chống co giật này không nên dùng kết hợp với vitamin B6. trong hầu
hết các mục đích thông thường, người ta khuyên tốt nhất nên dùng chung các
vitamin nhóm B với nhau. Tuy nhiên không có phương hại gì khi sử dụng vitamin
B6 đơn độc với những chỉ định đặc biệt.
Vitamin tan trong nước Trang 20
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
Pyridoxin là một trong các hợp chất có thể gọi là vitamin B
6
, cùng với pyridoxal
và pyridoxamin. Pyridoxin hỗ trợ sự cân bằng natri và kali cũng như xúc tiến sự
sản xuất các tế bào hồng cầu. Nó có liên hệ với khả năng miễn dịch trước ung
thư và hỗ trợ chống lại sự hình thành của homocystein. Người ta cũng cho rằng
pyridoxin có thể giúp trẻ em với các trở ngại về nhận thức, và cũng có thể ngăn
chặn gầu, eczema và bệnh vẩy nến. Ngoài ra, pyridoxin cũng giúp cân bằng các
thay đổi hoóc môn ở phụ nữ và hỗ trợ hệ miễn dịch. Thiếu pyridoxin có thể sinh
ra các chứng bệnh như bệnh thiếu máu, tổn thương thần kinh, tai biến ngập
máu, các vấn đề về da và đau ở miệng.
Nó là dẫn xuất từ vòng pyridin, với các nhóm thay thế hyđrôxyl, mêtyl và
hyđrôxymêtyl.
Nó khác với pyridoxamin ở nhóm thay thế tại vị trí '4'.
Nó thường được sử dụng như là 'pyridoxin hyđrôclorua'.
Nó được chuyển hóa thành dạng hoạt hóa sinh học là pyridoxal 5-phốtphat.
Nó là một chất cần thiết trong sản xuất các mônôamin truyền dẫn thông tin thần
kinh như serotonin, dopamin, noradrenalin và adrenalin do nó là cofactor của
enzym axít decacboxylaza thơm. Enzym này chịu trách nhiệm chuyển hóa các
chất như 5-hyđrôxytryptophan (5-htp) thành serotonin và 3,4-
đihyđrôxyphênylalanin (L-dopa) thành dopamin, noradrenalin và adrenalin. Như
thế nó liên quan đến việc điều trị các chứng trầm cảm và lo âu.
Tên phổ biến Pyridoxin
Tên hệ thống
4,5-bis(hyđrôxymêtyl)-
2-mêtylpyridin-3-ol
Tên khác
5-hyđrôxy-6-mêtyl-
3,4-pyridinđimêtanol
Công thức hóa học C
8
H
11
N
Vitamin tan trong nước Trang 21
Công Năng:
- Giống như vitamin B2, vitamin B6 có công dụng kháng viêm da, xúc tiến sự vận
chuyển bình thường của hệ thống thần kinh, giảm nhẹ chứng căng thẳng tiền
kinh nguyệt, giúp sự trao đổi vật chất của chất đạm và hất béo, tăng cường công
năng miễn dịch trong cơ thể, đề kháng sự qúa miễn.
- Vitamin B6 không thể thiếu được trong sự tạo hồng huyết cầu. Trị liệu và phòng
ngừa thần kinh qúa miễn, viêm thần kinh, viêm da chốc lở, viêm họng, viêm mặt,
chứng thiếu máu, chứng cơ thịt mất sức, nôn mửa trong thời kỳ thụ thai, chứng
thiếu hụt huyết cầu hột gây nên bởichất sulfanilamide, và chứng thần kinh trở
ngại (nervous disorders).
Đặc Tính Và Lượng Dùng: Người lớn mỗi ngày 10 – 20 mg.
Vitamin B6 – Pyridoxine
- Năm 1934 ông Gyorgy chứng minh rằng Vitamin B2 không phải là chất có thể
ngừa bệnh Pellagra ở chuột, mà còn có một chất khác cũng chữa bệnh này ông
ta gọi là Vitamin B6 (103)
- Năm 1938, năm nhóm khoa học gia khác nhau phân chất ra được tinh thể
Vitamin B6 trong cám của gạo và trong men rượu.
- Năm 1939 phương trình cấu tạo Vitamin B6 được ấn định và đặt tên là
Pyridoxine.
Ðặc tính và cấu tạo
- Vitamin B6 gồm có 3 loại nhưng cùng có tác động giống nhau, và cùng có trong
thiên nhiên là: Pyridoxine, Pyridoxamine, Pyridoxal
- Là một chất có tinh thể trắng, không mùi, hòa tan được trong nước và rượu
- Rất bền vững giữ được tính chất trong acid và sức nóng, nhưng không được
bền vững trong chất kiềm và đặc biệt là ánh sáng rất dễ mất đặc tính của B6.
- Pyridoxin có thể biến đổi ra Pyridoxamine và Pyridoxal, ngược lại hai chất sau
không thể đổi ra Pyridoxin được.
Ðặc tính biến năng
- Vitamin B6 được thẩm thấu qua ruột non vào máu đi khắp tế bào, nhưng nhiều
nhất là ở gan dưới dạng thức 5' Phosphate Esters, và được bài tiết qua đường
tiểu tiện dưới dạng thức Pyridoxic acid là nhiều nhất.
Vitamin tan trong nước Trang 22
- Tất cả các dạng đa thức thuộc B6 đặc biệt là Pyridoxal Phosphate có thể thẩm
thấu qua màng của nhau vào trong máu của hài nhi (105) (106).
Cơng dụng
Cơng dụng
- Là một chất điều tố trợ giúp cho sự biến năng thực phẩm trong cơ thể con
người, phần nhiều là khích điều tố của sự biến năng chất đạm dưới dạng thể
Pyridoxal phosphate:
+ Chuyển chất Amino acid từ thể này sang thể khác.
+ Ðem chất Amino acid của thể này nhận thấy khơng cần thiết cho sự
tăng trưởng sang thể khác để biến đổi ra năng lượng.
+ Lấy chất Sulfure của một Amino acid như Methionine đem sang một
chất khác như Serine để cấu tạo thành chất mới như Cysterine.
-Trợ giúp cho sự phân biệt các chất điều hòa hệ thống thần kinh như Serotonin,
Norepinephrine và Histamine, giúp cho sự biến đổi Tryptophan ra thành Niacin.
- Ngồi ra Pyridoxine còn giúp cho sự tạo chất Porphyrin tiền chế của chất huyết
đạm trong hồng huyết cầu.
Tóm lại: Vitamin B6 có cơng dụng duy trì tính chất của sự miễn nhiễm, điều hòa
các điều tố trong não bộ và hệ thống thần kinh (107).
Thiếu Vitamin B6
- Cơ thể thiếu Vitamin B6 đưa đến các triệu chứng như thiếu máu, da thịt lở
ngứa, thần kinh bị ảnh hưởng suy thối, sức đề kháng giảm.
- Vitamin B6 đã được dùng cho triệu chứng nơn mửa của các bà có thai và chữa
cho người sau khi sử dụng chất phóng xạ để chữa bệnh (108).
- Sử dụng q nhiều Vitamin B6 đưa đến tê bại thần kinh nhưng nếu ngưng
khơng sử dụng các triệu chứng này biến mau lẹ.
Nhu cầu dưỡng sinh
Nhu cầu cho Vitamin B6 là 2.0mg mỗi ngày cho những người có thai, cho con
bú, người già, người bị nhiễm phóng xạ, người sử dụng thuốc ngừa thai nên gia
tăng là 2.5mg mỗi ngày (92)
Những biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến:
Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như :sữa ,
trứng hay thòt, người ta nhận thấy có sự biến đổi khá rõ rệt về hàm lượng
vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản hoặc chế biến.
Ví dụ :- Khi tiệt trùng sữa bằng cách đun trực tiếp sẽ mất tới 20% , còn
đun gián tiếp chỉ mất khoảng 5%.
Vitamin tan trong nước Trang 23
- Khi cô đặc sữa không thêm đường có thể làm biến đổi ít nhiều về
vitamin B6, song nếu thêm chất kháng sinh NIZIN thì sự mất mát sẽ giảm đi.
- Sau 4 năm bảo quản sữa cô đặc không đường ở nhiệt độ thấp,
hàm lượng vitamin B6 hầu như không biến đổi.
-Đối với trứng gà khi bảo quản sau 1 năm có thể mất đi 50%
lượng vitamin B6 ban đầu . Sự tổn thất này ở cả lòng đỏ và lòng trắng là như
nhau.
VITAMIN C (Axit ascorbic)
Vitamin C hay còn được gọi là acid Ascorbic (tìm thấy nhiều nhất trong
trái cây), là 1 vitamin hồ tan được trong nuớc. Vitamin C là một chất chống
oxy hố tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống quan trọng của cơ thể.
VTMC được tổng hợp dễ dàng ở thực vật .Đa số động vật, trừ chuột bạch,
khỉ và người đều có khả năng tổng hợp được VTMC từ đường glucoza .Sở
dĩ người khơng có khả năng đó có lẽ vì thiếu các enzim đặc hiệu xúc tác cho
sự chuyển hóa glucoza thành VTMC .Vì thế phải bổ sung bằng con đường
ăn uống.
I.Nguồn gốc:
Trái cây tươi là nguồn cung ứng chủ yếu sinh tố C, đặc biệt là dâu,
chanh, bưởi, ổi, cam, xồi, đu đủ, dưa hấu .Một loại trái cây quen thuộc ở Úc
châu nên được nơng gia Việt Nam lưu ý hội nhập là trái kiwi, vì đó là nguồn
cung cấp dồi dào sinh tố C .
Thành phần rau cải có nhiều sinh tố C là ớt bị, cải broccoli, bắp cải, cà
chua .Trong đa số trường hợp, chế độ dinh dưỡng với rau trái tươi đủ đảm
bảo hàm lượng sinh tố C cho cơ thể .Bảng dưới đây cho thấy tỷ lệ hàm
lượng của sinh tố C trong các loại rau trái khác nhau, qua đó quan niệm ăn
cam mới có sinh tố C khơng còn đứng vững, vì trên cùng trọng lượng thì ớt
bị có hàm lượng sinh tố C cao gần gấp 3 lần lượng sinh tố C trong trái cam.
Trọng lượng Thực phẩm Lượng sinh tố C
100 g
100 g
100 g
100 g
Bắp cải
Cải broccoli
Ớt bị
Cam
45 mg
110 mg
140 mg
50 mg
Vitamin tan trong nước Trang 24
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
Bưởi
Dâu tây
Xoài
Ổi
Đu đủ
Dưa hấu
Khoai tây
Măng tây
Cà chua
Ngò
Kiwi
60 mg
60 mg
50 mg
90 mg
120 mg
60 mg
40 mg
50 mg
80 mg
150 mg
100 mg
Nguồn gốc từ thực vật:
Tuy thực vật là nguồn vitamin C dồi dào thông thường, lượng vitamin C
trong thức ăn có nguồn gốc thực vật phụ thuộc vào:loại cây, điều kiện cuả
đất, khí hậu nơi mà thực vật đó phát triển, thời gian dài hay ngắn từ lúc thực
vật đó được hái lên khỏi mặt đất, điều kiện dự trữ, và phương pháp chế biến.
Bảng sau đây đưa ra giá trị xấp xỉ( gần đúng) sự phong phú về lượng cuả
vitamin C trong các nguồn thực vật sống khác nhau.Số lượng được cho bởi
100 grams trái cây hay rau và là con số trung bình đã được làm tròn từ
nhiều nguồn có căn cứ chính xác.
Nguồn
thực vật
Hàm lượng
(mg / 100g)
Mận kakadu 3150
Hồng quân 2800
Quả lựu 2000
Acerola 1600
Amla 720
Táo ta 500
Trái Baobab 400
Vitamin tan trong nước Trang 25
Blackcurrant 200
Ớt 190
Mùi tây 130
Seabuckthorn 120
ổi 100
Trái kiwi 90
Cải broccoli 90
Dâu tằm 80
Quả lý chua 80
Cải brussels 80
Vải 70
Dâu rừng 60
Hồng vàng 60
Đu đủ 60
Dâu tây 60
Cam 50
Chanh 40
Dưa hấu 40
Bắp cải hoa 40
Bưởi chùm 30
Quả mâm xôi 30
Quýt 30
Mandarin orange 30
Chanh dây 30
Rau pina 30
Cải bắp 30
Chanh lá cam 20
Xoài 20
Khoai tây 20
Dưa gang 20
Cà chua 10