CÁC PHÉP THỬ CẢM QUAN

Chương 3
Các thí nghiệm cảm quan
3.1 Thí nghiệm 1. Những điều kiện cơ bản
3.1.1 Mục đích
- Ôn lại những nguyên tắc cơ bản của phép thử cảm quan;
- Thảo luận và xác lập điều kiện và phương pháp chuẩn bị mẫu;
- Thiết kế phiếu ghi kết quả, câu hỏi và hướng dẫn.
3.1.2 Cơ sở
Hai yếu tố hết sức quan trọng của đánh giá cảm quan đã được trình bày ở 1.2 và 1.4. Trong phương
pháp trình bày mẫu, cần chú ý đến nhiệt độ mẫu, kích thước, thể tích mẫu, ánh sáng, dòng không
khí,... trong số những điều kiện đặc biệt khác của điều kiện thí nghiệm. Trong mọi trường hợp, các
hướng dẫn thí nghiệm cần được văn bản hóa nhằm quy định cụ thể những công việc mà người thử
phải thực hiện. Ví dụ hướng dẫn đối với người thử để họ có thể súc miệng hay sử dụng chất thanh
vị tùy vào phương pháp thử. Trong một số nghiên cứu, ngay cả vận tốc thử mẫu cũng cần phải được
kiểm soát (ví dụ đối với một số sản phẩm nóng như tiêu, một số vị có thể lưu ở thời gian dài, ...).
Phương pháp trình bày mẫu phải theo một thiết kế thí nghiệm đã chọn sẵn. Ví dụ việc đánh
giá lặp lại có thể phải được tiến hành để tăng độ nhạy cảm của phép thử hoặc kiểm tra sự lặp lại của
người thử. Trật tự giới thiệu mẫu có thể là cân bằng hoặc ngẫu nhiên. Trật tự cân bằng là phương
pháp sử dụng khi mà mỗi mẫu xuất hiện ở từng vị trí đánh giá với số lần như nhau. Hình vuông Latin
(Bảng 3.1) là một phương pháp thường được sử dụng cho cách giới thiệu này. Trật tự ngẫu nhiên được
sử dụng khi người thử phải đánh giá các sản phẩm theo những thứ tự khác nhau (Phụ lục, Bảng 8).
Phiếu "Câu hỏi" đưa cho người thử phải bao gồm tất cả các hướng dẫn liên quan đến mẫu và cách
thử mẫu (vị trí, trật tự đánh giá, mẫu có được thử lại hay không ?...) và phải chỉ rõ ràng các mã hóa
mẫu đã sử dụng cho sản phẩm đánh giá, cũng như mã số của người thử.
Bảng 3.1: Quy hoạch Hình vuông Latin
Tasting Position
1 2 3 4
Người thử A 456 787 945 342
Người thử B 787 945 342 456
Người thử C 945 342 456 787
Người thử D 342 456 787 945
13
14 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
3.1.3 Thảo luận nhóm và Báo cáo
Tình huống: Một nhà sản xuất sữa, mong muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm ít béo và ít
ngọt so với loại sản phẩm truyền thống rất béo và rất ngọt. Người tiêu dùng sử dụng sản phẩm
này bằng cách để lạnh và rót ra cốc uống. Nhà sản xuất này muốn biết liệu có sự khác nhau
giữa các sản phẩm mới và sản phẩm đang có trên thị trường hay không.
Yêu cầu: Hãy thiết kế một phép thử tam giác để xác định sự khác nhau có thể có giữa sản phẩm ít
béo và sản phẩm nguyên béo và sự khác nhau có thể giữa sản phẩm ít ngọt và ngọt nhiều. Trong
báo cáo phải trình bày tất cả những chi tiết quan trọng của thí nghiệm cần theo dõi và kiểm
soát. Phương pháp chuẩn bị và giới thiệu mẫu phải được mô tả tỉ mỉ và chính xác. Phương pháp
này sẽ được đưa vào tài liệu của PTN và được sử dụng như một quá trình tiêu chuẩn cho phép
thử sử dụng và sản phẩm sữa. Những vấn đề sau đây phải được đưa vào báo cáo thí nghiệm:
- Mã mẫu và nhãn;
- Trật tự trình bày;
- Kích thước mẫu và nhiệt độ đánh giá mẫu;
- Phương pháp chuẩn bị;
- Phương pháp sơ chế và chế biến (cả phương tiện và dụng cụ sử dụng);
- Câu hỏi/câu trả lời (bao gồm cả hướng dẫn, chỉ dẫn cách thử nếm);
- Thời gian (giữa hai lần thử, thời điểm đưa ra kết quả);
- Phương pháp ghi kết quả;
- Điều kiện phòng thử;
- Yêu cầu đối với người thử, phương pháp lựa chọn;
- Yếu tố nhiệt tình (motivation);
- Những yếu tố an toàn mà người thử và kỹ thuật viên (ktv) phải chú ý.
Phương pháp: Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người). Thảo luận theo tình huống và chuẩn bị
một báo cáo thí nghiệm ngắn (nộp theo cá nhân) sau thảo luận nhóm. Các nhóm làm việc trong
điều kiện thí nghiệm như sau:
- không có hệ thống thu thập số liệu bằng máy tính (dùng phiếu câu hỏi và câu trả lời)
- sinh viên chuẩn bị hướng dẫn thí nghiệm một cách cụ thể sau đó chuyển những hướng dẫn
này cho một ktv để tiến hành phép thử.
- Ktv chỉ có chuyên ngành hóa phân tích và không có kinh nghiệm cảm quan.
3.2. THÍ NGHIỆM 2. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG 15
3.2 Thí nghiệm 2. Lựa chọn hội đồng
3.2.1 Mục đích
- Thảo luận phương pháp để lựa chọn thành viên (panellist) có năng lực;
- Kiểm tra các loại tests xác định tên các mùi với sự có mặt hoặc không của các thông tin về các
chất mùi;
- Kiểm tra các tests xếp hàng về cường độ như những tests để lựa chọn thành viên.
3.2.2 Cơ sở
Lựa chọn người thử là một công việc rất quan trọng trong phân tích cảm quan. Ngay cả đối với các
thí nghiệm đánh giá thị hiếu người tiêu dùng, người thử cũng phải được lựa chọn theo tiêu chí đã sử
dụng sản phẩm hoặc một trong số các sản phẩm thuộc nhóm sản phẩm điều tra. Họ cũng phải được
đánh giá là những người sử dụng thường xuyên và thích một sản phẩm nào đó trước khi tham gia.
Đối với các phép thử phân biệt và đối với hội đồng mô tả, thành viên phải được lựa chọn dựa trên
khả năng sinh lý (ví dụ không bị hạn chế hoặc bất hoạt liên quan đến sản phẩm), và mức độ sẵn sàng
(availability) nhất là đối với người đang đi làm. Yếu tố nhiệt tình (motivational qualification) cũng
là một điểm hết sức quan trọng đối với việc lựa chọn người thử cảm quan. Khác với suy nghĩ thông
thường, đánh giá cảm quan là một công việc không nhẹ nhàng và đòi hỏi một sự tập trung, và trong
một số trường hợp là lặp lại và mệt mỏi. Bên cạnh các yêu cầu trên, sự chính xác về cảm giác cũng
là một yếu tố mà người thử cần phải có. Đối với các phép thử phân biệt, thành viên cần phải được
kiểm tra để đảm bảo rằng hệ thống cơ quan cảm giác của họ hoạt động một cách bình thường. Điều
này cũng có thể được sử dụng như một kiểm tra xác định xem một người thử có thể làm theo hướng
dẫn hay hiểu các thuật ngữ trong đánh giá hay không.
Trong phân tích mô tả hay trong kiểm tra chất lượng, các thành viên đã được lựa chọn sẽ
phải thực hiện một số tests kiểm tra độ chính xác cảm quan của họ. Trong thực tế, người ta thường
sử dụng các mẫu kiểm tra là những sản phẩm mà người thử sẽ phải đánh giá về sau mà không dùng
các loại "mô hình". Trong bài tập sau, chúng ta sẽ xem xét hai phương pháp lựa chọn kiểu sàng lọc
(screening): (1) xác định tên mùi nhằm đánh giá mức độ chính xác cảm giác ; và (2) xếp hàng để xác
định khả năng phân biệt cường độ cảm giác.
Xác định tên mùi là một khả năng cơ bản của người đánh giá cảm quan. Công việc này không
đơn giản do chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong đó có điều kiện môi trường, sự mong đợi,... Tuy
nhiên ngay cả khi những yếu tố này mất đi, người thử chỉ có khả năng nhận ra chính xác một nửa
trong số các mùi được giới thiệu [5]. Mặc dù vậy, một khi các thông tin này được giới thiệu như một
bài tập matching (tức là tên của mùi được đưa ra và người thử phải gán đúng một mùi với tên của
nó) khả năng xác định chính xác tên mùi có thể lên đến 75%. Tỷ lệ này còn có thể tăng lên khi người
thử được làm việc với những mùi quen thuộc. Sự cải thiện khả năng nhận dạng mùi trong phép thử
matching cho thấy khó khăn của con người khi liên kết cảm nhận khứu giác với quá trình xử lý ngôn
ngữ trong trí nhớ.
Xếp dãy cường độ cảm giác là một kỹ năng cơ bản khác của người thử. Những thành viên của
hội đồng mô tả, nhân viên kiểm soát chất lượng thường được kiểm tra khả năng phân biệt cường độ
của một chỉ tiêu cụ thể. Mặc dù hội đồng đánh giá mô tả thường cho điểm hơn là xếp dãy nhưng họ
vẫn phải được huấn luyện để sử dụng thang một cách hợp lý và chính xác. Khi một thành viên chưa
trải qua giai đoạn huấn luyện, mức độ chính xác của kết quả đánh giá trên thang là không cao. Vì lẽ
đó, đánh giá việc sắp xếp các sản phẩm theo cường độ là một công cụ hữu hiệu và thích hợp để kiểm
tra mức độ chính xác của người thử ở giai đoạn đầu tiên.
3.2.3 Nguyên liệu và Tiến trình buổi thử
Xác định tên mùi:
1. Nguyên liệu
16 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
- Một dãy 6 lọ đậy nắp, trong mỗi lọ chỉ chứa một mùi duy nhất (tất cả ký hiệu "A", từng
lọ được mã hóa bằng một số có 3 chữ số).
- Một dãy mẫu thứ hai có 6 lọ đậy nắp và trong mỗi lọ cũng chỉ có một mùi (ký hiệu "B,"
được mã hóa bằng một số có 3 chữ số).
- Phiếu trả lời là một trang trắng (cho mùi "A") và một danh sách các tên mùi (cho mùi
"B")
2. Tiến trình:
Người thử bắt đầu thí nghiệm free-choice (lựa chọn tự do) với dãy mẫu "A" và ngửi mùi trong
từng lọ được ký hiệu "A". Họ được yêu cầu xác định tên của từng mùi bằng một hoặc hai từ
mô tả cụ thể và chính xác nhất và viết lên phiếu trả lời. Chú ý đảm bảo mã 3 chữ số trên nắp lọ
và thân lọ khớp với mã của dòng trả lời trong phiếu. Tiếp theo người thử tiến hành thí nghiệm
matching với các mùi trong dãy "B". Họ phải ngửi mùi trong dãy, cố gắng xác định tên của
từng mùi theo danh sách đề xuất của phiếu. Khi đã hoàn thành hai thí nghiệm, người thử đưa
phiếu trả lời cho kỹ thuật viên để ghi kết quả. Học viên sử dụng danh sách mùi được cung cấp
ở website của PTNCQ để tổng hợp và đánh giá kết quả.
So hàng cường độ vị
1. Nguyên liệu
- Ba mẫu nước táo gồm:
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 1% sucrose
+ Bổ sung 2% sucrose
- Ba mẫu nước táo gồm:
+ Nguyên mẫu
+ Bổ sung 0.1% tartaric acid
+ Bổ sung 0.2% tartaric acid
2. Tiến trình
Người thử được yêu cầu xếp dãy 3 mẫu nước táo đầu tiên theo cường độ vị ngọt tăng dần (3=
ngọt nhất; 1= ít ngọt nhất). Sau đó xếp dãy 3 mẫu nước táo thứ hai theo cường độ vị chua tăng
dần (3= chua nhất; 1= ít chua nhất). Sử dụng danh sách vị trên website của PTNCQ để tổng
hợp và đánh giá kết quả.
3.2.4 Báo cáo
Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người). Thảo luận theo tình huống và chuẩn bị một báo cáo thí
nghiệm ngắn (nộp theo cá nhân) sau thảo luận nhóm. Yêu cầu của báo cáo phải có các phần sau:
• Xây dựng đồ thị phân bố (histogram) số lượng câu trả lời chính xác tên mùi bởi sinh viên trong
lớp từ bảng kết quả xác định tên mùi (các đồ thị được xây dựng riêng rẽ cho các phần thí nghiệm
free-choice và matching);
• Tiến hành một kiểm định cặp t-test (sử dụng cùng số liệu trên đây) để so sánh giá trị trung
bình của xác định chính xác mùi trong hai trường hợp free-choice và matching. Giá trị trung
bình cao hơn của một phương pháp có nghĩa gì ? Tính giá trị tương quan giữa hai phương pháp
xác định mùi.
• Một người có khả năng xác định tốt tên mùi trong một điều kiện thì có khả năng như vậy trong
điều kiện kia hay không ?
• Có thể tổ hợp hai khả năng này thành một đại lượng như chỉ số điểm (index-score) của từng cá
nhân được không ? Vì sao được và vì sao không ?
3.2. THÍ NGHIỆM 2. LỰA CHỌN HỘI ĐỒNG 17
• Lập bảng số lượng so hàng chính xác cho vị ngọt, chua và cả hai. Xây dựng histogram đối với
kết quả so hàng vị ngọt và vị chua (taste ranking data).
• Tiến hành một phân tích χ
2
nhằm xác định kết quả so hàng có phải là ngẫu nhiên hay không.
• Giá trị dừng(cutoff) được lựa chọn như thế nào nếu mục đích của thí nghiệm là tìm người thử
cho công tác kiểm tra chất lượng (Quality Control)?
• Cho biết những đề xuất về việc tổ chức phép thử để kết quả thu được tốt hơn.
18 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
3.3 Thí nghiệm 3. So sánh các phép thử phân biệt
3.3.1 Mục đích
- Làm quen với 4 phép thử phân biệt;
- So sánh độ nhạy tương đối của 4 phép thử phân biệt;
- Chuẩn bị một báo cáo kết quả phòng thí nghiệm theo mẫu báo cáo cho xí nghiệp.
3.3.2 Cơ sở
Trong công nghiệp, sự khác nhau nhỏ giữa các sản phẩm thường được kiểm tra bằng phép thử phân
biệt lựa chọn bắt buộc (forced-choice). Trong những phép thử như vậy, người thử được yêu cầu lựa
chọn một trong hai hay nhiều mẫu có ít nhiều những tính chất đặc biệt hoặc là những mẫu này khác
nhau. Dạng kiểm định sự khác nhau tổng quát này bao gồm các phép thử tam giác, duo-trio (hai-ba)
và so sánh với mẫu chuẩn (AnotA), còn dạng cơ bản thì bao gồm so sánh đôi và phương pháp lựa
chọn bắt buộc 3 mẫu (3-AFC).
Các phép thử phân biệt thường được sử dụng để xác định liệu một sự thay đổi nhỏ về thành
phần và/hoặc công nghệ cũng như phương pháp bao gói có làm thay đổi tính chất cảm quan của một
sản phẩm hay không. Điều này có thể xuất phát từ ý muốn thay đổi công nghệ của nhà sản xuất
hoặc do thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu với mục đích giảm giá thành sản phẩm. Tuy nhiên vì vấn
đề "thương hiệu" (branding) mà nhà sản xuất hy vọng rằng những thay đổi trên đây không dẫn đến
sự khác nhau về tính chất cảm quan của sản phẩm. Để có thể nắm được thông tin này họ sử dụng
phép thử phân biệt. Nhưng không phải bất kỳ phép thử phân biệt nào cũng cho phép phát hiện sự
khác nhau nhỏ giữa các sản phẩm. Đối với một số phương pháp, như phương pháp tam giác, người
thử gặp nhiều khó khăn khi so sánh các mẫu: họ phải thực hiện ba cặp so sánh để cho biết mẫu nào
không lặp lại. Những phép thử khác, như so sánh đôi, đơn giản hơn bởi lẽ chỉ đòi hỏi người trả lời
"trượt" cảm giác của họ để xác định xem mẫu nào mạnh nhất hay yếu nhất. Vì vậy, với một năng lực
tương đương, một phép thử có thể nhạy cảm hơn các phép thử khác. Phép thử so sánh đôi, nhạy cảm
đối với sự khác nhau hơn là phép thử duo-trio, thậm chí khi mà hai phép thử này có năng lực tương
đương (chẳng hạn p[sai số]=0.5)[5].
Trong bài tập sau, người thử được yêu cầu đánh giá sự khác nhau của hai sản phẩm thông
qua 4 phép thử phân biệt bao gồm:
- Tam giác
- ABX
- 3-AFC
- So sánh đôi
Phép thử sẽ được thực hiện bởi từng sinh viên theo trật tự trên đây. Những thông tin bổ sung
về các phép thử có thể tìm thấy trong tài liệu của tác giả Hà Duyên Tư[1], Lawless & Heymann[5].
3.2.3 Nguyên liệu và Phương pháp
1. Nguyên liệu:
- Chuẩn bị một khay trắng chứa 11 mẫu bột nước quả. Chú ý kiểm tra đảm bảo mã mẫu
trên khay và mã mẫu có trong phiếu trả lời phải giống nhau;
- Bốn phiếu trả lời (cho 4 phép thử) với hướng dẫn tương ứng;
- Nước, bánh thanh vị, khăn giấy và cốc nhổ.
2. Phương pháp: Thực hiện các phép thử như hướng dẫn trong phiếu trả lời theo trật tự sau:
3.3. THÍ NGHIỆM 3. SO SÁNH CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 19
- Tam giác
- ABX
- 3-AFC
- So sánh đôi
Sau khi thực hiện xong các phép thử, chuyển kết quả cho ktv để tính số lượng câu trả lời chính
xác cho từng phép thử. Số liệu và key của mã, mẫu và mô tả việc xếp ngẫu nhiên các mẫu kiểm
tra sẽ được cung cấp.
3.2.4 Báo cáo
Sinh viên làm việc theo nhóm (3-4 người). Thảo luận theo tình huống và chuẩn bị một báo cáo thí
nghiệm ngắn sau thảo luận nhóm. Trong báo cáo phải tiến hành các phân tích sau trên kết quả được
nhận từ địa chỉ email của PTNCQ (dzung@hcmut.edu.vn):
- Xác định phần trăm câu trả lời chính xác cho từng phép thử.
- Xác định xem liệu các phép thử tìm thấy sự khác nhau giữa hai mẫu theo cùng một kết quả. Sử
dụng bảng 1 (Phụ lục) để tính toán số lượng câu trả lời chính xác.
- Tính số người thực sự phát hiện sự khác nhau giữa các mẫu (discriminators) cho từng phương
pháp với kết quả tìm được bằng công thức sau:
C = D + p(N − D)
Trong đó: C = số câu trả lời chính xác; D = số discriminators; N = số người đánh giá; và p =
mức sai số của phép thử. Ví dụ với một phép thử tam giác gồm 30 người, 16 người đưa ra câu
trả lời chính xác. Kết luận là có sự khác nhau có nghĩa ở mức p < 0.05. Số discriminators sẽ là:
16 = D + 1/3(30 − D) = 2/3D + 10 ⇒ D = 9
- Cho biết phép thử nào nhạy cảm nhất? Vì sao ?
Viết hai trang báo cáo dựa trên kết quả thí nghiệm trên. Bao gồm các phần sau:
- Tác giả/Tiêu đề/Ngày
- Cơ sở (bạn có thể tự nghĩ ra một đầu bài)
- Kết luận
- Khuyến cáo
- Phương pháp
- Kết quả
- Tài liệu tham khảo
20 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
3.4 Thí nghiệm 4. Xác định ngưỡng
3.4.1 Mục đích
- Làm quen với một phương pháp nhanh để xác định ngưỡng của mùi hoặc vị của một nhóm.
- Hiểu sự khác nhau giữa các cá thể về sự chính xác cảm giác hóa học.
- Làm quen với một phương pháp của ASTM (American Society for Testing and Materials).
3.4.2 Cơ sở
Ngưỡng thường được coi là nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó người ta thu được 50%
câu trả lời chính xác. Thực tế ngưỡng là đại lượng phức tạp và khó xác định. Độ lệch của câu trả
lời (response biases), xu hướng luôn trả lời "có" hoặc "không" đối với những tình huống không chắc
chắn, sự hiệu chỉnh suy đoán, lựa chọn mức ý nghĩa và chi tiết của quá trình giới thiệu mẫu là những
yếu tố tuy ít nhưng làm phức tạp thêm định nghĩa về ngưỡng. Mặc dù vậy, việc xác định ngưỡng là
rất cần thiết để biết được nồng độ nhỏ nhất của một chất kích thích mà đa số người thử cảm nhận
được. Ứng dụng cụ thể của ngưỡng xác định trong khoa học cảm giác bao gồm:
- xác định khả năng kích thích cảm giác của một thành phần mùi vị trong thực phẩm;
- xác định sự có mặt của một sự lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ (off-flavour) trong thực phẩm đã
hỏng;
- xác định mức độ chấp nhận nhỏ nhất của sự lây nhiễm hoặc một mùi vị lạ;
- xác định mức độ nhạy cảm của một cá thể đối với một thành phần mùi vị mà chúng ta quan
tâm.
Con người không giống nhau về độ nhạy cảm đối với các chất gây mùi, vị. Đối với một số người các
chất phenylthiocarbamide (PTC) [IUPAC:phenilthiourea] và propylthiouracil (PROP) không có vị,
còn đối với một số người thì chúng có vị đắng. Hiện nay có nhiều phương pháp được khuyến cáo để
xác định ngưỡng [5]&[1]. Trong bài tập sau, chúng ta sẽ kiểm tra hai phương pháp: ASTM E-679-79
[5] và phương pháp ước lượng ngưỡng từ nhóm các phép thử lựa chọn bắt buộc. Một phép thử 4-AFC
cũng đã được phát triển dựa trên nguyên tắc của phép thử này để đánh giá vai trò của yếu tố văn
hóa đến khả năng nhạy cảm mùi của người thử[11].
3.4.3 Nguyên liệu và Phương pháp
1. Nguyên liệu:
Chuẩn bị bảy mẫu có nồng độ của đường saccarose trong nước lọc như sau:
- Mẫu 1: 0.50g/l
- Mẫu 2: 0.71g/l
- Mẫu 3: 1.00g/l
- Mẫu 4: 1.41g/l
- Mẫu 5: 2.00g/l
- Mẫu 6: 2.83g/l
- Mẫu 7: 4.00g/l
2. Phương pháp
Sinh viên làm việc theo nhóm hai người trong đó một người đóng vai trò "thực nghiệm viên"
trước còn người kia là "cảm quan viên". Một khi kết thúc thí nghiệm, hai người thay đổi vai trò
"thực nghiệm viên" và "cảm quan viên" cho nhau.
3.4. THÍ NGHIỆM 4. XÁC ĐỊNH NGƯỠNG 21
Những mã số mẫu dùng cho các lần lặp sẽ khác nhau cho "cảm quan viên" và "thực nghiệm
viên" để hai đối tượng này không đoán được kết quả của các đối tượng kia khi cả hai đóng vai
trò "cảm quan viên". Sinh viên đóng vai trò "thực nghiệm viên" sẽ nhận được từ ktv các dụng
cụ thí nghiệm sau:
- Khay trắng chứa 14 mẫu 10ml nước lọc (mẫu trắng) và 7 mẫu 10ml dung dịch đường (tất
cả các mẫu là giống nhau và được xác định bởi một số ngẫu nhiên 3 chữ số)
- Một phương pháp tăng dần với một số lượng giới hạn phiếu trả lời chứa mã của 21 mẫu
được gom thành 7 nhóm 3 mẫu.
- Một bảng khóa cho biết mẫu nào trong nhóm 3 mẫu là chứa đường. Nước súc miệng, cốc
nhổ, khăn và bánh tráng miệng.
"Cảm quan viên" sẽ không nhìn thấy phiếu trả lời và KHÓA. "Thực nghiệm viên" đưa cho "cảm
quan viên" lần lượt từng mẫu để họ thử (từ mức 1 đến mức 7), hướng dẫn "cảm quan viên"
nếm mẫu theo trật tự của câu hỏi (trái sang phải), và yêu cầu "cảm quan viên" xác định mẫu
nào trong nhóm 3 mẫu có vị ngọt nhất. Nếu "cảm quan viên" không thể quyết định mẫu nào
trong số 3 mẫu có vị ngọt nhất, họ phải đoán. "Cảm quan viên" sẽ phải súc miệng bằng nước và
chờ khoảng 30 giây giữa các nhóm 3 mẫu thử (Phương pháp thực nghiệm này phải được nhắc
lại trong phần hướng dẫn thí nghiệm). Khi "cảm quan viên" trả lời, "thực nghiệm viên" sẽ vòng
tròn số mẫu mà "cảm quan viên" xác định là ngọt nhất trong nhóm 3 mẫu. Khi tất cả 7 nhóm
mẫu đã được thử xong, "thực nghiệm viên" tổng kết số câu trả lời chính xác của "cảm quan
viên". Kết quả cuối cùng được gửi lại ktv để tập trung thành kết quả của nhóm.
3.4.4 Báo cáo
Sử dụng số liệu hàng để tiến hành các phân tích sau:
- Vẽ đồ thị phân bố ngưỡng cá thể và kiểm tra xem đây có phải là phân bố chuẩn hay không.
- Tính ngưỡng của nhóm bằng cách tính trung bình hình học của ngưỡng các cá thể. Chú
ý: trung bình hình học có thể được biểu diễn như là trung bình số học của giá trị log,
ví dụ [-4.25 + -5.75 + ...]/n = -4.25; hoặc có thể được biểu diễn dưới dạng moles/liters
bằng nghịch đảo log của giá trị trung bình logarithmic của ngưỡng, hay 10
−4.25
= 56.23
micromoles/liter. KHÔNG tính log của log giá trị trước !
- Vẽ một đồ thị của tỷ lệ câu trả lời chính xác của nhóm (trục Y) theo hàm số của nồng độ
đường (trục X).
- Vẽ đường hồi quy (sử dụng MS Excel hoặc một phần mềm khác) qua số liệu của tần số câu
trả lời chính xác của nhóm và nội suy từ đường này giá trị nồng độ đường có 67% câu trả
lời chính xác.
- Hai phương pháp đánh giá ngưỡng của nhóm có thống nhất với nhau không ?
- Những chú ý khi sử dụng các phương pháp này để xác định ngưỡng. Câu hỏi phụ: Làm
thế nào ta có thể ước lượng được mức sai số xung quanh hai phép đo ? (Chú ý: sai số phải
được biểu diễn dưới dạng đơn vị nồng độ, ± X moles/lit).
22 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
Hình 3.1: Đồ thị xác định tín hiệu[5]
3.5 Thí nghiệm 5. Xác định tín hiệu
3.5.1 Mục đích
- Làm quen với phương pháp sử dụng trong lý thuyết xác định tín hiệu;
- Hiểu về độ lệch của câu trả lời, hiệu lực của phép thử và động lực của người thử;
- Hiểu lý thuyết xác định tín hiệu như là một lý thuyết của phương pháp xác định ngưỡng cổ
điển.
3.5.2 Cơ sở
Lý thuyết xác định tín hiệu là cơ sở của các phép thử phân biệt. Đây là một lý thuyết đặc biệt của
phương phương pháp xác định ngưỡng cổ điển và các phép thử phân biệt cơ bản (Thí nghiệm 6). Điểm
đặc biệt của phương pháp này là cho phép tách phần lệch của câu trả lời ra khỏi phần phân biệt thực
sự. Lý thuyết xác định tín hiệu có thể được sử dụng để phân biệt hai chất kích thích hoặc được sử
dụng để đo khả năng cảm giác của người thử. Khi cần phân biệt một chất kích yếu đối với một mẫu
trắng hoặc đối với một mẫu cơ sở, phương pháp xác định tín hiệu có thể được dùng như một phương
pháp thay thế cho phương pháp đo ngưỡng. Lý thuyết xác định tín hiệu hoạt động dưới những giả
thiết sau:
- Cảm nhận đối với mẫu trắng và mẫu đánh giá biến đổi theo phân bố chuẩn (tức là đại lượng
này có thể mạnh hơn, hoặc yếu hơn giá trị trung bình). Những phân bố có tính giả thiết của
kinh nghiệm chủ quan này được gọi lần lượt là phân bố "tiếng ồn" và "tín hiệu"
- Người thử đưa ra một "điểm dừng" (cut-off) ở một nơi nào đó dọc theo continuum cường độ mà
một câu trả lời tích cực được đưa ra cho một cảm giác mạnh hơn và một câu trả lời tiêu cực
được đưa ra cho cảm giác yếu hơn.
Trong khuôn khổ của các giả thiết trên đây, sự phân biệt của một mẫu và mẫu trắng được tính bằng
khoảng cách giữa giá trị trung bình của phân bố "tín hiệu" và phân bố "tiếng ồn". Giá trị này được
xác định bằng tỷ lệ của "hits" (chính xác-đó là trả lời "Có" khi mẫu chuẩn được giới thiệu) và tỷ
lệ của "false alarm" (hay là sai lầm loại 2-trả lời "Có" khi mà chỉ có noise). Những tỷ lệ này tương
ứng với miền giới hạn trong hình 3.1. P(Hits) là miền dưới phân bố tín hiệu đến phía phải của "điểm
dừng-cutoff", trong khi đó P(False Alarms) là miền dưới phân bố tiếng ồn đến phía trái của điểm
dừng-cutoff. Bước tính toán cuối cùng là chuyển đổi các vùng thành khoảng cách để tìm mức độ khác
nhau giữa các giá trị trung bình của hai phân bổ. Điều này được thực hiện bởi chuyển đổi tỷ lệ hits
và false alarms thành giá trị Z (xem bảng p-& Z-scores) và về mặt toán học cộng chúng lại với nhau.
Do giá trị Z đã được lập bảng, điều này được thực hiện bằng cách trừ. Công thức cuối cùng của sự
3.5. THÍ NGHIỆM 5. XÁC ĐỊNH TÍN HIỆU 23
khác biệt đã loại trừ sự lệch của câu trả lời (response bias) được biểu diễn dưới dạng "d’":
d

= Z(Hits) − Z(F alseAlarms)
Việc tính d’ là một điểm có lợi ở chỗ nó loại trừ được câu trả lời lệch là hệ quả của phương pháp
xác định ngưỡng yes/no. Các cá thể có thể là bảo thủ (conservative) hoặc dễ dàng (lenient) trả lời
"Có" cho mọi chất kích thích. Trong biểu đồ 3.1, xu hướng này sẽ ảnh hưởng vị trí của đường dừng
"cutoff". Người có xu hướng trả lời "Có" thường xuyên hơn sẽ có giá trị dừng "cutoff" về phía trái
của người có xu hướng trả lời "Không" một cách thường xuyên hơn. Tuy nhiên, không quan tâm đến
vị trí tương đối của "điểm dừng" giữa các cá thể, sự tách biệt giữa giá trị trung bình của phân bổ
ồn và giá trị trung bình của phân bố tín hiệu vẫn giữ nguyên và giá trị d’ sẽ không thay đổi (theo lý
thuyết). Nếu một ai đó "dễ dãi" hơn, người đó sẽ có có giá trị hits nhiều hơn, nhưng cũng sẽ có nhiều
hơn false alarms. Nếu người này trở nên "bảo thủ" hơn, giá trị false alarm sẽ giảm nhưng đồng thời
giá trị hit cũng sẽ giảm theo. Tóm lại, giá trị "điểm dừng" có thể trượt sang trái hoặc phải nhưng giá
trị d’ vẫn không thay đổi. Trong bài tập này, chúng ta sẽ xem hiệu ứng thay đổi "điểm dừng" bằng
cách điều chỉnh phần "bù" và phần "phạt" (payoffs - penalties) lần lượt của câu trả lời chính xác và
không chính xác bằng cách sử dụng biến payoff matrices.
Đề có thể hiểu và làm được bài thí nghiệm này, yêu cầu sinh viên xem lại phần tính đại lượng
Z trong các tài liệu thống kê.
3.5.3 Nguyên liệu và Phương pháp
1. Nguyên liệu
- Hai chai màu nâu chứa cát hoặc một nguyên liệu tương tự. Một chai chứa 200g nguyên liệu
được ký hiệu là S (standard-Mẫu chuẩn) và một chai chứa 208g nguyên liệu được ký hiệu
H (heavy-Mẫu nặng hơn) ; các ký hiệu S&H được ghi ở dưới đáy chai.
- 30.000VND để thưởng và phạt thành viên theo kết quả thí nghiệm của họ;
- Một tấm chắn giữa thực nghiệm viên và cảm quan viên, payoff matrices, hai phiếu trả lời
(một dành cho chỉ tiêu bảo thủ và một dành cho chỉ tiêu linh hoạt).
2. Phương pháp Sinh viên làm việc theo cặp (như các ví dụ trước) trong đó một sinh viên làm việc
như "Thực nghiệm viên" còn người kia là "Cảm quan viên". Một khi đã kết thúc cả hai trường
hợp chỉ tiêu bảo thủ và linh hoạt, hai sinh viên thay đổi vai trò cho nhau và lặp lại thí nghiệm.
Một nửa các chai mẫu (đã được gán trước bởi người hướng dẫn) sẽ được bắt đầu với chỉ tiêu
bảo thủ, trong khi đó một nửa kia sẽ bắt đầu với chỉ tiêu linh hoạt. Sau khi thay đổi vai trò,
sinh viên bắt đầu bởi chỉ tiêu được thực hiện sau cùng trong cặp của mình. Danh sách tất cả
các nguyên liệu trên, sinh viên có thể nhận được thông qua ktv hoặc từ website của PTNCQ.
"Cảm quan viên" và "Thực nghiệm viên" phải ngồi đối diện qua bàn và các chai, câu hỏi và ma
trận phải được xếp sau tấm chắn để chỉ có "Thực nghiệm viên" có thể quan sát được.
Mẫu thử: (P1 - P10 trong phiếu)
- Bắt đầu với chỉ tiêu được chỉ dẫn bởi người hướng dẫn (chỉ tiêu bảo thủ hoặc linh hoạt).
- Đưa cho người thử chai được chỉ ra trong phép thử P1 ("S" hoặc "H") làm sao cho người thử
không thấy được nhãn của chai.
- Báo cho người thử: đây là "Mẫu chuẩn" hoặc đây là "Mẫu nặng hơn" (mẫu tương ứng) khi bạn
đưa từng mẫu cho người thử. Hãy cho người thử một lúc để họ đánh giá trọng lượng của mẫu.
- Lấy mẫu về và thực hiện phép thử tiếp theo cho đến phép thử P10.
Mẫu thí nghiệm:(P1-P50 trong phiếu)
- Thưởng cho cảm quan viên 5.000VND như phần điểm khởi động của họ. Giữ lại 25.000VND;
24 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
- Đưa cho người thử một chai được ký hiệu 1 giống như trong phần thử. Không cho cảm quan
viên biết tên của chai (tức là "S" hoặc "H"), nhưng phải yêu cầu cảm quan viên đánh giá trọng
lượng của chai và quyết định đó là "Mẫu chuẩn" hay là "Mẫu nặng hơn";
- Khi Cảm quan viên trả lời, lấy chai lại, ghi câu trả lời vào vị trí thích hợp trên phiếu và trả
1.000VND cho Cảm quan viên nếu đó là câu trả lời đúng và phạt tiền (1.000VND) nếu đó là
câu trả lời sai với kết quả đã cho trong payoff matrix;
- Tiến hành một cách tương tự các phép thử tiếp theo cho đến khi bạn đã kết thúc dãy mẫu thử
(mẫu 50). Sau đó chuyển đến chỉ tiêu khác và khi bạn kết thúc chỉ tiêu này thì hãy chuyển đổi
vai trò "thực nghiệm viên" và "cảm quan viên" rồi lặp lại tiến trình thí nghiệm trên cho cả hai
chỉ tiêu.
Khi kết thúc tập hợp số liệu, hãy tính số lượng hits và false alarms:
- Một kết quả HIT có được khi mà "cảm quan viên" trả lời "Mẫu nặng hơn" khi mà thực sự Mẫu
nặng hơn được giới thiệu. Điều này không bao hàm tất cả các câu trả lời chính xác mà chỉ được
tính khi mẫu nặng hơn được giới thiệu (có nghĩa là câu trả lời tích cực cho tín hiệu);
- Một kết quả FALSE ALARM có được khi "cảm quan viên" trả lời "Mẫu nặng hơn" khi thực tế
Mẫu Chuẩn được giới thiệu. Điều này cũng không bao gồm tất cả các câu trả lời không chính
xác mà chỉ đối với trường hợp Mẫu Chuẩn được giới thiệu (tức là câu trả lời tích cực đối với
mẫu chỉ có tiếng ồn-noise trials).
Tiếp theo, xác định tỷ lệ của hai đại lượng này bằng cách chia số lượng câu Hits cho số lượng của
"Mẫu nặng hơn" được giới thiệu (25) và chia số lượng False Alarms cho số lượng của Mẫu chuẩn được
giới thiệu (25). Chuyển hai tỷ lệ này thành Z-scores bằng cách sử dụng bảng cho sẵn, và tính d’ thông
qua công thức trên (Khoảng trống dành cho các phép tính này nằm trong payoff matrices) Cuối cùng,
sinh viên đưa kết quả tính toán ktv để họ kiểm tra và ghi kết quả. Kết quả của nhóm sẽ được đưa lên
mạng ngay sau khi thí nghiệm kết thúc.
3.5.4 Báo cáo
Trong một báo cáo ngắn gọn, sinh viên phải trả lời các câu hỏi sau:
- Tỷ lệ của hits và false alarms của từng người thay đổi như thế nào trong hai điều kiện phạt và
thưởng ? Điều này có còn đúng đối với cả nhóm nói chung ?
- Tính toán giá trị trung bình của d’ đối với cả hai trường hợp. Hai giá trị này có khác nhau
không ?
- Phương pháp này có thể áp dụng được trong điều kiện ở các xí nghiệp công nghiệp không ?
- Vai trò của các mẫu trắng trong thí nghiệm xác định tín hiệu.
3.6. THÍ NGHIỆM 6. PHÉP THỬ ƯỚC LƯỢNG ĐỘ LỚN 25
3.6 Thí nghiệm 6. Phép thử ước lượng độ lớn
3.6.1 Mục đích
- Làm quen với hai phương pháp cho điểm: cho điểm trên thang và ước lượng độ lớn;
- Khảo sát hàm số tâm sinh lý mô tả mối quan hệ chất kích thích-trả lời của hai phương pháp
trên;
- Nắm được tầm quan trọng của đơn vị đo khi đưa ra kết luận về khả năng tạo mùi vị.
3.6.2 Cơ sở
Trong đánh giá cảm quan có nhiều phương pháp để lượng hóa cường độ cảm giác. Trong số đó phương
pháp thường được sử dụng nhiều nhất khoa học thực phẩm đó là ước lượng cường độ cảm giác trên
một thang tuyến tính. Trong phương pháp này, người thử thể hiện cường độ cảm giác ước lượng được
của mình bằng cách đánh một vạch trên thang. Để biết được độ lớn của cường độ cảm giác, người
ta tiến hành đo khoảng cách từ vạch đến điểm cuối của thang. Khoảng cách này càng tăng thể hiện
cường độ cảm nhận càng tăng một cách tuyến tính (có nghĩa là khoảng cách khác nhau giữa các số
bằng nhau biểu diễn những sự chênh lệch như nhau về cường độ cảm giác). Một phương pháp khác
cũng hay được sử dụng đó là đánh giá cường độ bằng cách sử dụng một thang có những số cố định
(từ 1 đến 9 hay từ 1 đến 15) để biểu diễn những bước nhảy bằng nhau trong cảm nhận cường độ của
một chỉ tiêu. Loại thang này được gọi là thang nhóm (category scaling). Một cách tiếp cận khác đối
với thang nhóm hoặc tuyến tính đó là đánh giá cường độ cảm nhận tương quan với mẫu chuẩn bằng
cách sử dụng một thang ratio hoặc phương pháp tỷ lệ. Những tỷ lệ bằng nhau giữa các giá trị được
dùng để mô tả cường độ (ví dụ 1-phần-2 hoặc 5-phần-10) biểu diễn những tỷ lệ bằng nhau về cường
độ cảm nhận tương đối. Dạng thang này được gọi là ước lượng độ lớn.
Các loại thang phân nhóm, thang đoạn thẳng, ước lượng độ lớn đã được phân tích và bình
luận khá nhiều vì tính không tuyến tính trong cách sử dụng các số [5]&[6]. Bản thân các thang này
cũng không tương quan tuyến tính khi kết quả đánh giá được vẽ theo hàm của nồng độ chất kích
thích. Số liệu trên thang phân nhóm và đoạn thẳng thông thường đi theo quy luật log (tức là có mối
quan hệ đường thẳng khi vẽ theo hàm nồng độ chất kích thích), trong khi đó thang ước lượng độ lớn
lại theo quy luật hàm lũy thừa (tức là có mối quan hệ đường thẳng khi log số liệu được vẽ theo log
của nồng độ chất kích thích)[5].
Theo các tài liệu khoa học thực phẩm, việc xác định độ ngọt tương đối của các loại đường và
chất ngọt cường độ cao thường gây nên nhiều khó khăn cho các nhà nghiên cứu. Những khó khăn này
xuất phát từ các đơn vị đo khác nhau. Một monosaccharide như fructose hoặc glucose có thể ngọt
hơn là một disaccharide là sucrose ở một tỷ lệ tương đương (1-1) về khối lượng. Nếu một nhà chế biến
hoặc sản xuất thực phẩm, mua chất tạo ngọt theo khối lượng và quan tâm đến các mức khác nhau của
vị ngọt, thì khối lượng có thể là đại diện tương đối phù hợp cho sự so sánh. Nhưng nếu một nhà hóa
phân tích quan tâm đến quá trình kết nối giữa các phân tử và trung tâm cảm nhận vị tạo nên vị ngọt
thì một sự so sánh dựa trên đơn vị mole (molarity-số lượng phân tử trên khối lượng) trở nên thích
hợp hơn. Bài tập sau yêu cầu sinh viên so sánh độ ngọt tương đối của sucrose (một diasaccharide) và
fructose (một monosaccharide) theo cả tỷ lệ trọng lượng-trọng lượng và moles-trọng lượng.
3.6.3 Nguyên liệu và Phương pháp
1. Nguyên liệu
- Bột trái cây làm ngọt bằng sucrose theo nồng độ:
+ 2.5% w/v(0.073 M)
+ 5.0% w/v(0.146 M)
+ 10.0% w/v(0.292 M)
+ 20.0% w/v(0.585 M)
26 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
- Bột trái cây làm ngọt bằng fructose theo nồng độ:
+ 2.5% w/v(0.139 M)
+ 5.0% w/v(0.278 M)
+ 10.0% w/v(0.556 M)
+ 20.0% w/v(1.111 M)
2. Tiến trình
Xếp cường độ vị ngọt của từng nồng độ trong số 8 dung dịch trên sử dụng cả hai thang đoạn
thẳng và ước lượng độ lớn với dung dịch 5.0% w/v sucrose được dùng như là mẫu chuẩn (gán
cho giá trị 10). Mẫu chuẩn sẽ được nếm trước mẫu thứ nhất, thứ 3, thứ 5 và mẫu thứ 7 trong
bài tập ước lượng cường độ. Tất cả mọi đánh giá phải được tiến hành trên một thang trước
khi chuyển sang một thang khác. Một nửa nhóm tiến hành trên một một loại thang trước khi
chuyển sang thang còn lại. Sinh viên làm việc theo cặp và thay đổi vai trò cảm quan viên và
thực nghiệm viên cho nhau khi nhiệm vụ hoàn thành. Ktv sẽ cung cấp trật tự giới thiệu mẫu để
đảm bảo trật tự giữa các chất gây ngọt là ngẫu nhiên nhưng hai đường không lẫn lộn với nhau.
Khi kết thúc phần đánh giá, ghi lại kết quả ghi trên thang đoạn thẳng bằng cách đo khoảng
cách từ điểm đầu mút trái đến vị trí đánh dấu của người thử theo millimet. Sau đó đưa tất cả
số liệu vào một bảng lớn cho cả hai phương pháp. Ktv sẽ tính giá trị trung bình, độ lệch chuẩn
và sai số chuẩn từ các số liệu này. Bảng tính chứa kết quả của số liệu trên sẽ được gửi cho sinh
viên qua email cùng với mã mẫu và nồng độ đường.
3.6.4 Báo cáo
Xây dựng đồ thị sau dựa trên kết quả thu được:
Trục X và trục Y
a) nồng độ khối lượng-trên-khối lượng của thang đoạn thẳng
b) nồng độ khối lượng-trên-khối lượng của thang ước lượng độ lớn
c) nồng độ moles trên thang đoạn thẳng
d) nồng độ moles trên thang ước lượng độ lớn
e) logarith nồng độ moles của thang đoạn thẳng
f) logarith nồng độ moles của thang ước lượng độ lớn
g) log của molaritylog thang đoạn thẳng
h) log của molaritylog của thang ước lượng độ lớn
Biểu diễn đồng thời kết quả của hai chất gây ngọt trên một đồ thị để có thể so sánh cường độ tương
đối. Giấy đồ thị semilog có thể sử dụng cho semilog plots (e & f) và giấy đồ thị log-log có thể sử dụng
cho đồ thị log-log plots (g & h). Biểu diễn thanh độ lệch chuẩn trên đồ thị số học (a - d).
Trả lời và thảo luận các câu hỏi sau:
- Đường nào ngọt hơn sucrose hay fructose?
- Sự thay đổi về đơn vị đo kéo theo thay đổi gì về mối quan hệ giữa độ ngọt của hai đường nghiên
cứu ?
- Đơn vị đo nào thông dụng hơn theo quan điểm thương mại ?
- Đơn vị nào có ý nghĩa hơn theo quan điểm hóa sinh ?
- Giải thích khả năng tạo ngọt tương đối của hai loại đường ?
- Hàm tâm sinh lý nào phù hợp nhất đối với từng phương pháp cho điểm ?
- Nhận xét đồ thị logarit.
3.7. THÍ NGHIỆM 7. PHƯƠNG PHÁP THỜI GIAN-CƯỜNG ĐỘ 27
3.7 Thí nghiệm 7. Phương pháp Thời gian-Cường độ
3.7.1 Mục đích
- Làm quen với phương pháp thời gian-cường độ (time-intensity);
- Làm quen với hai phương pháp thu nhận câu trả lời thời gian-cường độ: bằng giấy và bằng máy
tính;
- Chứng minh sự khác nhau giữa hai sản phẩm khi xem xét đường cong thời gian-cường độ
3.7.2 Cơ sở
Bản chất của quá trình cảm nhận các tính chất mùi, vị, hương-vị, cấu trúc của thực phẩm là động chứ
không phải là một quá trình tĩnh. Điều này xuất phát từ quá trình nhai, thở, tiết nước bọt, chuyển
động của lưỡi và nuốt (Dijksterhuis, 1996). Vì lẽ đó, cường độ cảm nhận của các thông tin cảm giác
thay đổi từ thời điểm này sang thời điểm khác. Trong phương pháp profile cấu trúc, cảm giác trạng
thái của sản phẩm sẽ thay đổi rõ ràng trong lần cắn đầu tiên, nhai và phần dư (Brandt et al., 1963).
Vấn đề này cũng có thể bắt gặp trong đánh giá rượu vang. Do hương vị của rượu vang thay đổi nhiều
theo thời gian khi tiếp xúc với không khí, người thử nếm rượu vang thường tranh luận về cảm giác
rượu vang "opens in the glass". Sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với những chất ngọt có cường
độ khác nhau phụ thuộc vào sự tương tự của profile thời gian của chúng đối với profile của đường
sucrose. Những chất ngọt cường độ mạnh có thời gian lưu lại trong miệng lâu có thể ít được người
tiêu dùng ưa thích. Ngược lại, nếu kẹo cao su (chewing-gum) có thời gian mùi lưu lại càng lâu hoặc
rượu vang có thời gian kết thúc mùi vị càng dài thì càng được người tiêu dùng ưa chuộng. Các ví dụ
trên cho thấy profile thời gian của một thực phẩm có thể là một khía cạnh quan trọng của giá trị cảm
quan của chúng.
Các phương pháp cho điểm cảm giác thường yêu cầu người thử số hóa cường độ cảm nhận
(gán cho cường độ cảm nhận một chữ số). Nhiệm vụ này đòi hỏi người thử phải tính giá trị trung
bình hoặc tích hợp những cảm nhận biến đổi của họ để đưa ra một giá trị cường độ duy nhất hoặc
chỉ ước lượng cường độ lớn nhất. Sự giới hạn này đã làm mất đi một số thông tin quan trọng. Hai
sản phẩm có thể có cùng profile các tính chất đặc trưng nhưng có thể khác nhau về trật tự xuất hiện
các tính chất hoặc thời điểm các tính chất đạt cường độ cảm nhận cực đại. Đánh giá cảm quan thời
gian-cường độ (TI) là một cơ hội để người thử cân đối cảm giác cảm nhận được theo thời gian. Vì
vậy phương pháp này cung cấp cho chuyên gia cảm quan và người sử dụng của dữ liệu những thông
tin tức thời có ý nghĩa quan trọng về cảm giác cảm nhận được. Khi theo dõi cảm nhận của người thử
đối với một chất kích thích, từ thời điểm bắt đầu đến khi cảm giác kết thúc, nhà khoa học cảm giác
có khả năng lượng hóa những biến đổi về cảm nhận của một thuộc tính nào đó theo thời gian. Khi
nhiều thuộc tính được theo dõi, profile của một tổ hợp của hương hoặc cấu trúc thực phẩm có thể
cho thấy những khác nhau giữa các sản phẩm và sự thay đổi theo thời gian trong khi đó các phương
pháp một điểm duy nhất chỉ cho phép nhà khoa học cảm giác biết cường độ của thuộc tính đã được
tích hợp qua thời gian hoặc là giá trị trung bình theo thời gian của người thử.
Một số nghiên cứu gần đây[5]&[6] cho thấy cường độ một điểm tương quan tốt với giá trị cực
đại TI, điều đó gợi ý rằng người thử không tích hợp cảm giác theo thời gian mà chỉ đánh giá cường
độ cảm nhận lớn nhất. Tuy nhiên, giá trị TI cho phép nhà khoa học cảm giác quan sát được biến đổi
của cường độ cảm nhận của một thuộc tính theo thời gian. Đối với phần lớn cảm giác, cường độ cảm
nhận tăng và rồi giảm dần, nhưng đối với một vài cảm giác, như độ cứng cảm nhận được của thịt,
cảm giác chỉ tăng theo thời gian. Tương tự, cảm nhận của sự chảy có thể chỉ tăng cho đến khi đạt đến
trạng thái chảy hoàn toàn. Khi tiến hành một nghiên cứu TI, chuyên gia cảm giác có thể thu được
những thông tin sau đây cho từng mẫu và cho từng người thử: cường độ cảm nhận cực đại, thời gian
đạt cường độ cực đại, vận tốc và dáng vẻ của sự tăng của cường độ đến điểm cực đại, vận tốc và dáng
vẻ của sự giảm cường độ đến một nửa cường độ cực đại và đến điểm kết thúc và tổng thời gian của
cảm giác. Một vài thông số chung thời gian-cường độ được mô tả trong hình 3.2.
Những thông tin bổ sung rút ra từ TI là đặc biệt hiệu dụng khi nghiên cứu chất tạo ngọt hoặc
sản phẩm như chewing-gum, chất dưỡng da,... là những sản phẩm có profile theo thời gian khác nhau.
28 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
Hình 3.2: Đồ thị Thời gian-Cường độ[5]&[6]
Những thông số rút ra từ TI như "vận tốc tăng" và "vùng dưới đường cong" là những ước lượng thu
được với giả thiết đường TI có dạng một hình tam giác. Đơn vị đo của "vận tốc tăng" là cường độ
trên thời gian (thường là giây) còn của "vùng dưới đường cong" là một đại lượng không có thứ nguyên
và được rút ra bằng cách sử dụng công thức 1/2bh.
3.7.3 Nguyên liệu và Phương pháp
Nguyên liệu
- Kẹo cao su (chewing-gum) bổ sung hương (quế, cam, chanh, bạc hà,...)
- Nước sauce Knor (ở nhiệt độ phòng)
- Nước tương Chinsu (cay)
- Nước tráng miệng, bánh crackers
Phương pháp
Mỗi sinh viên sẽ thực hiện bài thí nghiệm thời gian-cường độ cho từng sản phẩm với hai phương pháp:
sử dụng phiếu trả lời và phần mềm Fizz (một công cụ để thu thập số liệu tự động) hoặc trên một
modun của R được thiết kết bởi Sébastien Lê. Sinh viên chia làm hai nhóm có kích thước như nhau,
một nửa tiến hành thí nghiệm bằng Fizz hoặc R (trong phòng thí nghiệm cảm quan), trong khi nhóm
kia tiến hành thí nghiệm trong điều kiện phòng học với các phiếu câu hỏi. Khi tất cả sinh viên đã kết
thúc phần cho điểm, các nhóm đổi vai trò cho nhau.
Quá trình dưới đây được tiến hành bởi từng sinh viên cho cả hai phương pháp thu thập số
liệu.
* Thí nghiệm với kẹo cao su: Đưa một miếng kẹo cao su vào miệng và bắt đầu nhai. Tiếp tục nhai
kẹo trong vòng một phút của quá trình đánh giá. Đối với nhóm sử dụng phiếu trả lời, hãy cho
biết đánh giá ban đầu về cường độ mùi quế tại thời điểm bắt đầu nhai và thực hiện 6 đánh giá
liên tục cách nhau mỗi lần 10 giây. Sinh viên tự "canh giờ" cho mình bằng đồng hồ đeo tay hoặc
đồng hồ treo tường. Nhóm sinh viên sử dụng Fizz hoặc R thì làm theo hướng dẫn trên màn hình.
* Thí nghiệm với nướng tương và nước xốt: Đặt 3 giọt nước tương Chinsu ở nhiệt độ phòng lên
trên bánh cracker và cho cả miếng bánh vào miệng. Nhai miếng bánh cracker trong vòng 1 phút
và đánh giá, hoặc là cho đến khi không còn cracker trong miệng. Cho điểm độ "cay nóng" của
nước tương bằng hai cách đã mô tả ở trên. Sinh viên chờ ít nhất 3 phút sau lần đánh giá đầu
tiên hoặc chờ đến khi cảm giác trong miệng đã trở nên bình thường mới được bắt đầu thử mẫu
tiếp theo. Người thử có thể dùng nước và/hoặc ăn một lượng vừa đủ crackers trong khoảng thời
gian nghỉ để thanh vị. Khi đảm bảo chắc chắn trong miệng không còn crackers thì tiếp tục thí
nghiệm trên với nước sauce Knor.
3.7. THÍ NGHIỆM 7. PHƯƠNG PHÁP THỜI GIAN-CƯỜNG ĐỘ 29
3.7.4 Câu hỏi thảo luận
Viết một báo cáo với phần trình bày ngắn gọn mục đích, phương pháp, copy của các đồ thị kết quả
và sau đó trả lời các câu hỏi thảo luận sau. Sinh viên có thể sử dụng một hoặc hai tài liệu tham khảo.
- Trong hai phương pháp thu thập số liệu (phiếu trả lời và Fizz/R), phương pháp nào tốt hơn ?
Vì sao ?
- Làm thế nào có thể so sánh các kết quả ở cùng một nhiệt độ ? (Câu hỏi này có thể được trả
lời thông qua việc sử dụng các thông số của TI: Imax, Tmax, Vận tốc tăng, Vùng dưới đường
cong,...)
- Cảm giác nóng thay đổi như thế nào theo nhiệt độ ?
- Những sản phẩm nào có thể thích hợp với phương pháp TI ?
30 CHƯƠNG 3. CÁC THÍ NGHIỆM CẢM QUAN
3.8 Thí nghiệm 8. Mô tả mùi-vị
3.8.1 Mục đích
- Giới thiệu cách tiếp cận chất lượng thực phẩm thông qua một hội đồng mô tả
- Tham gia vào một quá trình phân tích cảm quan
- Đánh giá chất lượng của vật liệu làm chuẩn trong phân tích cảm quan
3.8.2 Cơ sở
Phương pháp mô tả mùi-vị (flavor profile) có nguồn gốc từ nhóm tư vấn Arthur D. Little vào cuối
những năm 1940. Vào thời điểm đó, nhóm này cung cấp một công cụ chung để đánh giá tính chất đặc
trưng hương-vị của một thực phẩm, và thay thế phương pháp sử dụng chuyên gia thử nếm bằng một
hội đồng gồm các thành viên được huấn luyện. Phương pháp này chứng tỏ giá trị của việc đánh giá
những sự khác nhau về hương-vị giữa các sản phẩm thực phẩm phụ thuộc vào thành phần và/hoặc
vào những thay đổi về công nghệ.
Không giống các phương pháp thực nghiệm hiện đại, phương pháp luận của flavor profile sử
dụng một quá trình "đồng thuận" (consensus) . Nhóm các thành viên huấn luyện thông qua thảo luận
sẽ quyết định thực phẩm được đánh giá như thế nào trên nhiều phương pháp khác nhau (cũng được
lựa chọn bởi nhóm). Những đánh giá riêng biệt của nhóm bắt đầu bằng làm việc độc lập với nhau
nhưng sau đó lại tập hợp lại trong một nhóm để kết thúc flavor profile.
Trong thực tế, phân tích thống kê của những đánh giá riêng lẻ thường được sử dụng nhiều hơn
những quá trình dựa trên sự đồng thuận, mặc dù vậy phương pháp flavor profile vẫn còn sử dụng ở
một vài phòng thí nghiệm. Trong thí nghiệm tiếp sau đây, sinh viên sẽ đưa ra một flavor profile của
một loại nước quả bằng cách sử dụng một nhóm nhỏ với cả chất làm chuẩn và sản phẩm cuối cùng.
Những nguyên liệu làm chuẩn (những thành phần riêng lẻ của nước quả) đã được sử dụng nhằm xác
định một cách rõ ràng và chính xác thành phần hương vị mà chúng ta thường thấy nhất trong nước
quả.
Thí nghiệm này sẽ chỉ ra làm thế nào mà một sản phẩm phức hợp, một sản phẩm thực phẩm
cuối cùng có thể được phân mảnh trong tâm trí một người thử thành những thành phần mùi và vị.
3.8.3 Nguyên liệu và Phương pháp
Nguyên liệu (cho từng nhóm)
Bột nghiền hoặc thành phần nước quả:
- Nước ép Tomato
- Pureed củ cải đường (tươi và qua chế biến nhiệt);
- Pureed carrots (tươi và qua chế biến nhiệt);
- Pureed cần tây (tươi);
- Pureed rau mùi tây (tươi);
- Pureed rau diếp (tươi);
- Pureed spinach (tươi và qua chế biến nhiệt);
- Pureed cải xoong (tươi);
- Muối ăn, nước quả ép;
- Ngoài các phụ gia khoảng 1 thìa plastic cho từng người trong nhóm, còn có nước, cốc nhỏ, khăn
lau và bánh tráng miệng.