Kỹ thuật trồng và chế biến cây đậu tương

Phạm VăN THIềU
CÂY ĐậU Tơng
Kỹ thuật trồng
Và chế biến sản phẩm
NHà XUấT BảN NÔNG NGHIệP
2
Mục lục
LờI NHà XUấT BảN.............................................................................................................4
Mở ĐầU...................................................................................................................................5
I. Giá trị kinh tế của cây đậu tơng........................................................................................5
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ đậu tơng trên thế giới và trong nớc ta ............................6
III. Các vùng và mùa vụ sản xuất đậu tơng ở nớc ta ..........................................................8
PHần I: Kỹ THUậT TRồNG ĐậU TƯƠNG...................................................................10
A. Cơ sở sinh vật học của cây đậu tơng .....................................................10
I. Đặc tính thực vật học của cây đậu tơng..........................................................................10
II. Các giai đoạn sinh trởng và phát triển của cây đậu tơng.............................................13
III. Các yêu cầu về sinh lý - sinh thái của cây đậu tơng ....................................................15
B. Kỹ THUậT TRồNG ĐậU TơNG ..........................................................................18
I. Giống................................................................................................................................18
II. Chọn đất và kỹ thuật làm đất...........................................................................................22
III. Chế độ luân canh, xen canh gối vụ ................................................................................23
IV. Thời vụ gieo hạt.............................................................................................................24
V. Phân bón .........................................................................................................................25
VI. Cách gieo - mật độ - khoảng cách .................................................................................27
VII. Chăm sóc......................................................................................................................28
PHầN II: CHế BIếN SảN PHẩM ĐậU TơNG.............................................................35
Tơng....................................................................................................................................36
Đậu phụ.................................................................................................................................38
Chao......................................................................................................................................40
Bột đậu nành (Bột đậu tơng) ...............................................................................................42
3
Nớc bột đậu nành (Nớc bột đậu tơng).............................................................................42
Bánh đậu nành (Bánh đậu tơng)..........................................................................................43
Bánh kẹp đậu nành (Đậu tơng) ...........................................................................................43
Tào hủ hoa nớc đờng.........................................................................................................44
Tào phở .................................................................................................................................44
Sữa đậu nành.........................................................................................................................45
Sữa chua đậu nành ................................................................................................................47
Sữa chua đậu nành có đờng.................................................................................................47
Làm giá đậu tơng ................................................................................................................48
Đậu tơng luộc......................................................................................................................48
TàI LIệU THAM KHảO.....................................................................................................49
4
LờI NHà XUấT BảN
Cây đậu tơng một cây thực phẩm vừa dễ trồng lại vừa có hiệu quả kinh tế cao. Sản phẩm của
cây đậu tơng đợc sử dụng hết sức đa dạng nh sử dụng trực tiếp bằng hạt thô hoặc qua chế
biến ép thành dầu, làm bánh kẹo, đậu phụ, sữa, nớc giải khát, nớc chấm ... đáp ứng nhu cầu
tăng thêm chất đạm trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của nhân dân và tham gia xuất khẩu;
không những thế cây đậu tơng còn có tác dụng cải tạo đất tăng năng suất các cây trồng khác.
Đặc biệt những năm gần đây với việc chuyền đổi cơ chế quản lý sản xuất nông nghiệp đã đạt
đợc nhiều thành tựu to lớn, lơng thực một vấn đề cơ bản của ngời dân Việt Nam đã đợc
giải quyết, từ đó ngời nông dân có nhiều điều kiện chủ động sản xuất những ngành, những
cây có giá trị kinh tế cao, mà trong đó cây đậu tơng là một trong những mũi nhọn chiến lợc
kinh tế trong việc bố trí sản xuất và khai thác lợi thế của vùng khí hậu nhiệt đới.
Tuy nhiên, muốn trồng, sản xuất chế biến cây đậu tơng có hiệu quả kinh tế cao chúng ta cần
nắm đợc những đặc trng nông học, sinh lý, sinh thái ... của cây đậu tơng để làm cơ sở cho
việc xây dựng và áp dụng các biện pháp kỹ thuật gieo trồng chăm sóc thích hợp.
Để giúp các bạn và bà con nông dân hiểu thêm về kỹ thuật trồng, sản xuất và chế biến sản
phẩm cây đậu tơng nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao, Nhà xuất bản Nông nghiệp cho xuất
bản cuốn sách "Cây đậu tơng kĩ thuật trồng và chế biến sản phẩm" của kỹ s Phạm Văn
Thiều. Hy vọng cuốn sách nhỏ này sẽ giúp ích đợc nhiều nhà nông trong việc trồng, sản xuất
cây đậu tơng.
Trân trọng giới thiệu cùng bạn đọc và mong nhận đợc ý kiến phê bình góp ý của các bạn.
NHà XUấT BảN NÔNG NGHIệP
5
Mở ĐầU
I. GIá TRị KINH Tế CủA CÂY ĐậU TƯƠNG
Đậu tơng (Glycine max (L)) còn gọi là đậu nành là một loại cây trồng đã có từ lâu đời, đợc
xem là loại "cây kỳ lạ" "vàng mọc từ đất", "cây thần diệu", "cây đỗ thần", "cây thay thịt" v.v...
Sở dĩ đậu tơng đợc ngời ta đánh giá cao nh vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó.
Hạt đậu tơng có thành phần dinh dỡng cao, hàm lợng protein trung bình khoảng từ 38 -
40%, lipit từ 18 - 20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu tơng là loại hạt duy nhất
mà giá trị của nó đợc đánh giá đồng thời cả protit và lipit. Protein của đậu tơng có phẩm
chất tốt nhất trong số các protein của thực vật - Hàm lợng protein từ 38 - 40% là cao hơn cả
ở cá, thịt và cao gấp hai lần hàm lợng protein có trong các loại đậu đỗ khác. Hàm lợng của
các axit amin có chứa lu huỳnh nh methionin, sistein, sixtin ... của đỗ tơng rất gần với
hàm lợng của các chất này của trứng. Hàm lợng của cazein, đặc biệt là của lizin rất cao,
gần gấp rỡi của trứng. Vì thế mà khi nói giá trị của protein ở đậu tơng cao là nói hàm
lợng lớn của nó cả sự đầy đủ và cân đối của các loại axit amin cần thiết. Protein của đậu
tơng dễ tiêu hoá hơn thịt và không có các thành phần tạo thành colesteron, không có các
dạng axit uric... Ngay nay, ngời ta mới biết thêm nó có chứa chất lexithin, có tác dụng làm
cho cơ thể trẻ lâu, sung sức, làm tăng thêm trí nhớ và tái sinh các mô, làm cứng xơng và tăng
sức đề kháng của cơ thể.
Hạt đậu tơng có chứa hàm lợng dầu béo cao hơn các loại đậu đỗ khác nên đợc coi là cây
cung cấp dầu thực vật. Hiện nay các nớc có mức sống cao ngời ta lại chuộng dầu thực vật
hơn mỡ động vật. Lipit của đậu tơng chứa một tỷ lệ cao các axit béo cha no có hệ số đồng
hoá cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu tơng thay mỡ động vật có thể tránh đợc xơ mỡ
động mạch.
Trong hạt đậu tơng còn có khá nhiều loại vitamin, đặc biệt là hàm lợng của các vitamin B
1
và B
2
, ngoài ra còn có các loại vitamin PP, A ,E, K, D, C v.v... và các loại muối khoáng khác.
Do đó mà từ hạt đậu tơng ngời ta đã chế biến ra đợc trên 600 sản phẩm khác nhau, trong
đó có hơn 300 loại thức ăn bằng các phơng pháp cổ truyền, thủ công và hiện đại dới các
dạng tơi, khô, lên men v.v... nh làm giá, bột, tơng, đậu phụ, đậu hũ, chao, tào phở, sữa
đậu nành, xì dầu ... đến các sản phẩm cao cấp khác nh cà phê- đậu tơng, sôcôla - đậu
tơng, bánh kẹo, patê, thịt nhân tạo v.v.... Ngay nh ở nớc ta, từ hàng ngàn năm nay đậu
tơng cũng đã cung cấp một phần nhu cầu chất đạm cho ngời và gia súc. Thông qua các
món ăn cổ truyền đợc chế biến từ đậu tơng phần nào tạo đợc sự cân bằng dinh dỡng
trong khẩu phần thức ăn của ngời dân. Đậu tơng có thể chế biến thành giò, chả cho những
ngời ăn chay.
Đậu tơng còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là đậu tơng hạt đen, có tác dụng tốt cho
tim, gan, thận, dạ dày và ruột; làm thức ăn tốt cho những ngời bị bệnh đái tháo đờng, thấp
khớp, mới ốm dậy hoặc do lao động quá sức. Các chất lexithin và cazein có trong hạt đậu
tơng còn có thể dùng riêng hoặc phối hợp để làm thuốc bổ dỡng.
Bột đậu tơng sau khi đã ép lấy dầu, bã dùng làm nguyên liệu chế biến thức ăn tinh hỗn hợp
giàu đạm để nuôi gia súc, gia cầm theo hớng công nghiệp. Thân lá cây đậu tơng có thể
dùng làm thức ăn gia súc gia cầm rất tốt. ở nhiều nớc phát triển ngời ta còn sử dụng đậu
tơng vào các ngành công nghiệp khác nh chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, xà phòng,
chất dẻo, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trong ngành hàng không.
6
Từ sau đại chiến thế giới thứ II, đậu tơng giữ vị trí hàng đầu trên thị trờng nông sản thế
giới.
Đậu tơng còn có khả năng tích luỹ đạm của khí trời để tự túc và làm giàu đạm cho đất nhờ
vào sự cộng sinh giữa vi khuẩn nốt sần ở bộ rễ. Trong điều kiện thuận lợi, các vi khuẩn nốt
sần này có thể tích luỹ đợc một lợng đạm tơng đơng từ 20 - 25 kg urê/ha. Do vậy có thể
nói mỗi nốt sần nh một "nhà máy phân đạm tý hon", bởi vậy nên trồng đậu tơng không
những tốn ít phân đạm mà còn làm cho đất tốt lên, có tác dụng tích cực trong việc cải tạo và
bồi dỡng đất.
Đậu tơng là loại cây ngắn ngày, các giống đậu tơng ngắn ngày thì thời gian sinh trởng chỉ
có 70 - 75 ngày, các giống dài hơn khoảng 120 ngày. Cây đậu tơng có khả năng trồng trên
nhiều loại đất khác nhau, ở nhiều vụ trong năm, là cây trồng tốt trong việc luân canh, xen
canh, gối vụ với nhiều loại cây trồng khác nhau ...
II. TìNH HìNH SảN XUấT Và TIÊU THụ
ĐậU TƯƠNG TRÊN THế GIớI Và TRONG NƯớC TA
1. Trên thế giới
Đậu tơng là cây lấy hạt, cây có dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau
cây lúa mì, lúa nớc và ngô.
Do khả năng thích ứng khá rộng nên nó đã đợc trồng ở khắp năm châu lục, nhng tập trung
nhiều nhất là châu Mỹ 73,03%; tiếp đến là châu á 23, 15% ... Hàng năm trên thế giới trồng
khoảng 54 - 56 triệu ha đậu tơng (thời gian 1990 - 1992) với sản lợng khoảng 103 - 114
triệu tấn (FAO 1992). Các nớc trồng diện tích nhiều là Mỹ 23,6 triệu ha, với sản lợng 59,8
triệu tấn. Braxin có 9,4 triệu ha với sản lợng 19,2 triệu tấn. Trung Quốc có 7,2 triệu ha với
sản lợng là 9,7 triệu tấn. Achentina 4,9 triệu ha với sản lợng là 11,3 triệu tấn.
Thời kỳ từ năm 1990 - 1992 so với thời kỳ từ năm 1979 - 1981 sản lợng đậu tơng đã tăng
lên 26,1% còn diện tích chỉ tăng 8,8%.
Năng suất đậu tơng thế giới bình quân trong những năm 1990 - 1992 là 1.974kg/ha, tăng so
với thời kỳ 1979 - 1981 là 15,9%. Những nớc có năng suất đậu tơng bình quân cao là Italia
3585kg/ha, Mỹ 2530 kg, Achentina 2322 kg và Braxin là 2034 kg/ha.
Sản phẩm đậu tơng đợc lu hành trên thế giới chủ yếu ở dới ba dạng là hạt, dầu và bột -
Khu vực tiêu thụ dầu nhiều là Mỹ, Braxin, EEC, Trung Quốc, Nhật , ấn Độ v.v... Bột đậu
tơng tiêu thụ nhiều ở Mỹ, EEC, sau đó là các nớc ở Đông Âu, Nhật, Braxin, Trung Quốc...
Sản lợng tập trung lớn ở 4 nớc nhng lại đợc tiêu thụ trên khắp thế giới với nhu cầu ngày
một tăng - Ngời ta dự báo rằng đến năm 2000 cả thế giới sẽ thiếu hụt khoảng 22 triệu tấn
đậu tơng các loại.
2. Trong nớc ta
ở Việt Nam ta, cây đậu tơng đã đợc phát triển rất sớm ngay từ khi nó còn là một cây hoang
dại, sau đợc thuần hoá và trồng nh là một cây thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao.
Vai trò của cây đậu tơng ở nớc ta hiện nay cũng nh những năm tới chủ yếu là nhằm giải
quyết vấn đề đạm cho ngời và gia súc, thay thế một phần bột cá và thoả mãn một phần nhu
cầu dầu thực vật rồi sau đó mới nói đến xuất khẩu.
7
- Về mặt diện tích:
diện tích cây đậu tơng của ta chỉ mới chiếm một tỷ trọng nhỏ trong tổng
diện tích gieo trồng (khoảng 1,5 - 1,6). Xét về tốc độ thì tăng rất nhanh nếu lấy năm 1976
làm mốc để so sánh thì năm đó cả nớc chỉ có 39,4 ngàn ha mà năm 1995 lên 133 ngàn ha,
tăng 337,56%. Phân tích tốc độ tăng diện tích của từng kỳ kế hoạch thì thấy rằng - Thời kỳ từ
năm 1976 đến năm 1980 diện tích tăng 123,8%, năm 1985 tăng so với 1980 là 209%, năm
1990 tăng so với năm 1985 là 108,7% và năm 1995 tăng hơn năm 1990 là 120,9%. Nh vậy,
thời kỳ có tốc độ tăng nhanh nhất là 1981 - 1985 mà năm tăng nhiều nhất là năm 1982 nằm
vào thời điểm cả nớc triển khai thực hiện chỉ thị 100 TW nên diện tích đã tăng lên 28,7 ngàn
ha/năm. Các tỉnh phía Nam kể từ sau 1976 diện tích trồng đậu tơng đã tăng gần 4 lần.
Miền Bắc tuy là vùng có truyền thống sản xuất đậu tơng nhng việc mở rộng diện tích vẫn
còn bị nhiều hạn chế nh thời vụ, giá cả, thị trờng... mặc dù tiềm năng thì vẫn còn khá
nhiều. Theo ý kiến của các nhà hoạch định, nếu có chính sách đầu t phát triển khoa học, phổ
biến kỹ thuật, hỗ trợ vốn giống, vật t và tiêu thụ sản phẩm cho nông dân yên tâm sản xuất thì
còn có thể mở rộng thêm hàng chục vạn ha theo hớng tăng vụ ở vùng đồng bằng, thay đổi cơ
cấu cây trồng, mở rộng diện tích ở vùng đồi.
- Về năng suất:
Năng suất đậu tơng bình quân của nớc ta rất thấp, chỉ ở mức từ 9,5 - 11
tạ/ha - Nếu lấy năng suất của năm 1992 ra để so sánh thì năng suất đỗ tơng của ta chỉ mới
đạt 39,27% (820kg/2088kg/ha) năng suất bình quân của thế giới. Nếu so với nớc có năng
suất cao nhất của thế giới năng suất của ta mới bằng 22,87%.
Tuy vậy, nhng tốc độ lại tăng khá nhanh. Ví dụ năm 1976 năng suất bình quân của cả nớc
chỉ đạt 5,25 tạ/ha, năm 1995 đạt 9,6 tạ/'ha, tăng 182,8%. Tốc độ tăng năng suất đỗ tơng của
những thập kỷ gần đây ở miền Bắc nhanh hơn ở miền Nam. Nguyên nhân chủ yếu là do các
địa phơng ở miền Bắc trớc đây chủ yếu là sử dụng các giống cũ, xấu, năng suất thấp. Gần
đây phát triển các giống mới nhiều hơn cùng với việc triển khai các biện pháp kỹ thuật thâm
canh nên năng suất tăng lên nhanh. ở phía Nam cây đậu tơng mới đợc chú ý phát triển gần
đây, các giống đợc sử dụng là các giống có năng suất cao, lại có điều kiện thuận lợi về đất
đai và thời tiết khí hậu nên tốc độ tăng ít hơn so với các tỉnh phía Bắc. Ngay trong mỗi miền,
năng suất giữa các vùng cũng có sự chênh lệch nhau nhiều , ở miền Bắc các tỉnh có năng suất
cao nh Hải Phòng 18 tạ/ha, Thái Bình 12,8 tạ/ha, Hà Tây, Hà Bắc, Hà Nội từ 8 - 9 tạ/ha trong
khi ở Cao Bằng, Hà Giang, Lào Cai ... chỉ trên dới 5 tạ/ha. ở miền Nam trong khi năng suất
bình quân của các tỉnh An Giang, Đồng Tháp trên 16 tạ/ha thì ở các tỉnh Lâm Đồng, Đồng
Nai chỉ có 6 - 7 tạ/ha ...
- Về sản lợng:
Trong vòng 20 năm từ 1976 - 1995 tăng 6 lần. T'uy vậy nếu so với yêu cầu
thì còn thiếu rất nhiều, vì hiện tại sản lợng đậu tơng của chúng ta nếu tính theo đầu ngời
mới chỉ 1,1 kg/năm. Theo kế hoạch thì đến năm 2000 chúng ta phải phấn đấu đạt 505,8 ngàn
tấn, so với hiện tại thì còn thiếu 378,2 ngàn tấn, và nh vậy cũng chỉ mới đạt mức bình quân
đầu ngời là 6,3 kg/năm hoặc 17,3 g/ngày/ngời. Mức tiêu thụ dầu thực vật ở nớc ta rất
thấp, mới ở mức bình quân đầu ngời 2,2 kg/năm. Nếu nhân dân ta quen dùng dầu thực vật
thì chính thị trờng nội địa cũng còn khá lớn. Trong thời gian tới đây, cùng với nhịp độ tăng
dân số và mức tăng thu nhập cùng với việc thay đổi dần tập quán tiêu dùng dầu thực vật thay
mỡ động vật thì mức tiêu thụ dầu thực vật các loại và dầu đậu tơng nói riêng sẽ tăng lên.
Hiện nay chúng ta còn phải nhập đậu tơng từ Thái Lan và Campuchia để đáp ứng nhu cầu
cho ngời và làm thức ăn gia súc, gia cầm.
8
III. CáC VùNG Và MùA Vụ SảN XUấT ĐậU TƯƠNG ở NƯớC TA
1. Các vùng sản xuất đậu tơng chính
Hiện nay chúng ta đã hình thành bốn vùng sản xuất đậu tơng lớn, tập trung là:
- Các tỉnh miền núi và trung du phía Bắc
- Vùng đồng bằng sông Hồng
- Miền đông Nam bộ
- Vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Các tỉnh có diện tích đậu tơng tơng đối nhiều là Đồng Nai (26,3 ngàn ha), Đồng Tháp (6,0
ngàn ha), Hà Bắc (6,9 ngàn ha), Cao Bằng (5,9 ngàn ha), Đắc Lắc (5,6 ngàn ha), Sơn La (4,3
ngàn ha). Các tỉnh có diện tích trên 2 ngàn ha nh Lâm Đồng, Thanh Hoá, Nam Hà, Hải
Hng, Hoà Bình, Hà Tây, Vĩnh Phú, Lào Cai, Lai Châu, Hà Giang, Tuyên Quang (số liệu của
năm 1992).
2. Các vụ đậu tơng chính
Do các đặc điểm thời gian sinh trởng ngắn, khả năng thích ứng rộng nên đậu tơng đã đợc
gieo trồng nhiều vụ trong năm nh đông xuân, xuân, xuân hè, hè thu, thu đông v.v... trên
nhiều chân đất khác nhau, với nhiều chế độ canh tác khác nhau. Nhng tựu trung có 3 vụ
chính là vụ xuân từ tháng 2 đến tháng 5, vụ hè từ tháng 6 đến tháng 8 và vụ thu đông từ tháng
9 đến tháng 12 hàng năm. Tuỳ từng vùng khác nhau, có nơi làm cả 3 vụ nhng cũng có vụ
chính, vụ phụ, có địa phơng chỉ có 1 vụ, nh các tỉnh phía Nam và miền núi phía Bắc thì chủ
yếu là các vụ xuân hè và thu đông, vùng đồng bằng và trung du Bắc bộ vụ xuân là vụ sản xuất
chính, các vụ khác có làm nhng không nhiều, trên chân 2 vụ lúa của vùng sông Hồng lại chỉ
có một vụ đậu tơng đông.
Trong mỗi vụ có những đặc điểm đặc thù riêng cần chú ý: Vụ xuân ở vùng đồng bằng và
trung du Bắc bộ là vụ chính, nó thờng đợc gieo trồng trên các chân đất mạ, đất bãi ven sông
nên không có ảnh hởng gì đến việc sản xuất lúa. Đặc điểm chính trong vụ này là nhiệt độ,
ẩm độ, ánh sáng ... tăng dần nên rất thuận lợi cho sự sinh trởng và phát triển của cây đậu
tơng, nhng đến thời kỳ thu hoạch lại dễ gặp ma. Năm nào gặp độ ẩm không khí cao, trời
lại âm u, nhiều mây thì rất dễ bị bệnh gỉ sắt hại.
Vụ hè là vụ khá phân tán, tuỳ theo tình hình địa hình, đất đai, chế độ canh tác... mà có loại
làm sớm gọi là hè sớm, hè chính vụ, hè trung, hè xen giữa hai vụ lúa, hè thu trên các chân
ruộng không có nớc để cấy lúa mùa v.v... Đặc điểm của vụ này là nhiệt độ cao, có ma, độ
ẩm khá nên cây đậu tơng sinh trởng mạnh, chiều cao cây, số đốt trên cây cũng nh số cành
nhiều nên bộ lá phát triển rậm rạp, thời gian ra hoa kéo dài, số hoa nhiều, số nốt sần trên bộ rễ
cũng phát triển mạnh. Do đó mà vụ này thờng cho năng suất cao hơn các vụ khác, đặc biệt
là ở vùng trung du và miền núi phía Bắc. Nhng đồng thời cũng gặp khó khăn lớn là dễ gặp
ma bão; nhiệt độ cao nên ảnh hởng đến việc thu hoạch nhất là đợt hè sớm.
Vụ thu đông và vụ đông: so với vụ xuân và vụ hè thì trong vụ thu đông nhất là vụ đông điểu
kiện thời tiết khí hậu không thuận lợi cho sự sinh trởng phát triển của cây đậu tơng, do đó
mà năng suất thờng không bằng ở các vụ khác. ở vụ này nhiệt độ không khí, ẩm độ không
khí và đất ánh sáng, ma ... đều giảm dần từ đầu đến cuối vụ nên cây ra hoa sớm, chiều cao
cây, số cành, số đốt ít hơn các vụ xuân và hè - Thời kỳ cây ra hoa, làm quả là lúc nhiệt độ và
9
ma giảm nhiều nên thời gian ra hoa ngắn, ít hoa. Thời kỳ quả vào mẩy rất dễ gặp hạn, khi
chín lại thiếu nắng, lạnh, có năm còn gặp ma phùn nên việc thu hoạch và phơi gặp trở ngại.
Tuy vậy nếu áp dụng tốt các biện pháp kỹ thuật thì hạt vẫn khá, màu hạt vẫn đẹp và năng suất
cũng khá cao.
10
PHần I
Kỹ THUậT TRồNG ĐậU TƯƠNG
A. Cơ Sở SINH VậT HọC CủA CÂY ĐậU TơNg
Cây đậu tơng hay đậu nành (tên khoa học Glycine Max (L)) Merrill = glycine soja sieb et
Zucc, thuộc họ đậu (Leguminosae), họ phụ cánh bớm (Papilionoidae) có nguồn gốc từ cây
đậu tơng hoang dại (Glycine ussuriensis) dạng thân leo, sống hàng năm đợc phát hiện ở
Trung Quốc, Triều Tiên và Nhật Bản. Chúng có rất nhiều chủng khác nhau, thích nghi với
điều kiện khí hậu từ ôn đới đến nhiệt đới.
Cây đậu tơng đã đợc nhập vào nớc ta từ lâu đời.
Cũng nh những cây trồng khác, muốn trồng đậu tơng có năng suất cao, phẩm chất hạt tốt
cần thiết phải nắm đợc các đặc tính nông học, sinh lý, sinh thái ... của cây đậu tơng để làm
cơ sở cho việc xây dựng và áp dụng các biện pháp kỹ thuật gieo trồng, chăm sóc thích hợp.
I. ĐặC TíNH THựC VậT HọC CủA CÂY đậU TƯƠNG
1. Rễ
Rễ đậu tơng là loại rễ cọc gồm có rễ cái và các rễ bên. Khi hạt nảy mầm, phôi của hạt đậu
phát triển thành rễ cái. Rễ cái có thể ăn sâu vào đất đến 150 cm hoặc hơn, nhng trong điều
kiện bình thờng chỉ ăn sâu đến 20 - 30cm, không vợt quá tầng đế cày. Các rễ con tiếp tục
mọc ra xung quanh rễ cái và trên các rễ con này lại tiếp tục phát sinh các rễ khác mà ngời ta
thờng gọi là rễ cấp II, cấp III ... Rễ thờng tập trung chủ yếu ở lớp đất mặt từ 5 - 15 cm và
ăn lan rộng ra bốn phía xung quanh từ 40 - 50 cm, rồi sau đó mới ăn sâu xuống phía dới,
cũng có khi ăn sâu nh rễ cái ở độ sâu 0 - 40 cm. Từ độ sâu khoảng 8 - 10 cm dới mặt đất
thì rễ cái không to hơn rễ con.
Trong giai đoạn sinh trởng dinh dỡng, sự sinh trởng của rễ nhanh hơn thân, nên khi vào
thời kỳ cây ra hoa rộ, lúc đó độ sâu của rễ thờng dài gấp đôi chiều cao của thân cây, và rễ
vẫn tiếp tục phát triển cho đến khi quả vào mẩy và hạt bớc vào giai đoạn chín sinh lý mới
ngừng lại.
Bộ rễ của đậu tơng phát triển mạnh hay yếu phụ thuộc chủ yếu vào đặc tính của giống, chất
đất, kỹ thuật làm đất, lợng phân bón, loại phân và kỹ thuật bón phân, độ ẩm của đất ...
Thờng các giống chịu hạn và có bộ rễ phát triển tốt hơn, rễ con ăn sâu và phát triển rậm rạp.
Đất tơi, xốp, đủ ẩm cũng tạo điều kiện cho bộ rễ phát triển nhanh và mạnh.
Một đặc điểm hết sức quan trọng cần lu ý là trên bộ rễ của cây đậu tơng có rất nhiều nốt
sần. Đây là những cái bớu nhỏ bám vào các rễ. Trong những cái bớu này có chứa hàng tỷ
vi khuẩn Rhizobium Japonicum. Chúng sống cộng sinh với rễ của cây đậu tơng và có khả
năng tổng hợp đạm của khí trời để tạo thành đạm dễ tiêu cung cấp cho cây. Những nốt sần
này đợc hình thành sớm trên rễ chính, vào khoảng 3 tuần lễ sau khi gieo ta đã có thể nhìn
thấy và sau đó cả rễ cái và rễ bên đều phát sinh và phát triển nhanh. Nếu cắt ngang nốt sần
thấy có màu đỏ hồng là những nốt có khả năng cố định đạm cao, ngợc lại những nốt nào đã
biến sang màu xanh xám là chứng tỏ chúng đã hết khả năng cố định đạm, sắc tố màu hồng là
do sự có mặt của leghemoglobin. Số lợng các nốt sần nhiều và khả năng hoạt động mạnh
của chúng là giai đoạn trớc và trong thời gian cây đậu tơng ra hoa và sau đó thì giảm dần;
11
vì vậy mà trong kỹ thuật sản xuất đậu tơng nói riêng và các cây họ đậu nói chung, ngời ta ít
bón phân đạm và đất sau khi đợc trồng các cây này thì tơi xốp và tốt hơn.
Ngời ta tính đợc rằng, trong điều kiện sinh trởng thuận lợi, hoạt động cố định đạm này có
thể đem lại cho đất một lợng đạm tơng đơng từ 20 - 25 kg ure/ha.
Trong kỹ thuật sản xuất đậu tơng, ngời ta thờng có biện pháp tẩm hạt giống với phân vi
khuẩn nitrazin trớc khi gieo nhằm mục đích cung cấp sẵn cho đất những vi khuẩn có khả
năng cố định đạm cao đã đợc chọn lọc, nhất là những chân đất lần đầu tiên đợc trồng đậu
tơng.
2. Thân, cành, lá
Thân cây đậu tơng hình tròn, có nhiều lông, mang nhiều đốt, thân thờng đứng, có khi bò
hay nửa bò. Mỗi cây có thể có từ 8 - 14 đốt tuỳ theo loại hình sinh trởng hữu hạn hoặc vô
hạn. Chiều dài của các đốt cũng thay đổi tuỳ thẹo giống, thời vụ, mật độ cây, đất đai, phân
bón...
Các cành mọc ra từ các đốt ở trên thân. ở các đốt đầu tiên của thân chính mang hai lá mầm
(tử diệp), đốt thứ hai lại mang hai lá đơn mọc đối nhau, kể từ đốt thứ ba trở đi thì mỗi đốt
mang một lá kép hay còn gọi là lá thật, mỗi lá kép có 3 lá chét, cá biệt có 4 hoặc 5 lá chét;
Các lá kép này cũng mọc đối nhau, ở hai bên phía thân chính. Lá có hình dạng khác nhau:
dài, hẹp, tròn, bầu dục hoặc có hình lỡi mác, hình thoi ... nhng thờng ngời ta cũng chỉ
quy ra làm hai loại khác nhau là lá rộng hoặc lá hẹp. Mặt lá thờng có nhiều lông trắng.
Những tầng lá kép đợc sinh ra từ phía giữa thân thờng to hơn các lá sinh ra từ tầng dới và
tầng trên của thân. Màu xanh của lá có ảnh hởng đến sản lợng của quả và hạt. Thờng
những giống có lá dài là giống có khả năng chịu hạn tốt. Sự bố trí sắp xếp, góc độ của lá trên
cũng không kém phần quan trọng. Những giống cây có góc độ của lá càng hẹp, tức là các lá
xếp thẳng góc với tia sáng của mặt trời thì sẽ sử dụng đợc nhiều ánh sáng, nhiều năng lợng
mặt trời, có thể trồng mật độ cao hơn để cho năng suất cao. Những cây có số lá nhiều, kích
thớc của lá lớn, phiến lá mỏng, phẳng và rộng, màu lá xanh sinh trởng tốt vào thời kỳ ra
hoa rộ là những giống mà cây sinh trởng khoẻ.
Những lá mọc cạnh chùm hoa, quả có ảnh hởng quyết định đến những chùm hoa, quả đó.
Nếu vì một lý do nào đó mà các lá này bị vàng hoặc rụng thi các chùm hoa, quả ở phía dới
nó cũng bị lép hoặc rụng sớm. Phần lớn các giống là khi các lá chuyển sang màu vàng rồi
rụng dần khi quả đã chín. Thờng là những giống có lá mầm màu vàng thì thờng rụng lá
sớm hơn những giống có lá mầm màu xanh.
Màu sắc của thân lúc còn non thờng có màu xanh hoặc tím nhạt, màu sắc này lại có sự liên
quan khá chặt chẽ với màu sắc của hoa, các cây có màu thân tím thì sau này hoa cũng có màu
tím, còn các cây có thân màu xanh thì sau này sẽ ra hoa màu trắng. Đây cũng là một trong
những chỉ tiêu quan trọng ngời ta dùng để đánh giá độ thuần của các giống.
Chiều cao của cây đậu có thể thay đổi từ 20 - 65 cm và cao nhất lên đến 150 cm. Loại có tập
tính ra hoa hữu hạn thì có thân cây thấp, thẳng đứng, chiều cao thân chỉ khoảng từ 20 - 40 cm,
thân to, mập đều từ gốc lên ngọn, các đốt thờng cũng ngắn và ít phân cành hơn, quả thờng
mọc dày trên thân và các cành. Loại này khi đã ra ở ngọn cây thì không phát triển thêm chiều
cao nữa.
Loại thứ hai là loại có tập tính sinh trởng vô hạn nh các giống có thân bò. Loại này có thân
chính và cành thờng nhỏ, các đốt dài, quả mọc tha, hoặc loại hình có thân leo thì cây mảnh,
dài và yếu. Những loại này vừa sinh trởng vừa ra hoa kết quả, quả gần chín nhng cây vẫn
tiếp tục sinh trởng dài ra.
12
Số cành trên thân nhiều hay ít cũng tuỳ thuộc vào giống và các biện pháp kỹ thuật canh tác.
Có giống chỉ có 1- 2 cành hoặc thậm chí không có cành. Các cành này mọc ra từ các chồi ở
các nách lá. Các chồi ở phía dới của thân chính sẽ phát triển thành các cành quả, các chồi ở
phía giữa và ngọn cây thì phát triển thành các chùm hoa. Các cành mọc ra ở các đốt thứ nhất
và thứ hai thờng khoẻ hơn các cành mọc ra ở phía trên. Những giống chín muộn trong vụ hè
thờng có khoảng 4-6 cành. Các cành cùng với thân chính tạo nên tán cây. Có nhiều loại tán
khác nhau nh: chụm, nửa chụm, xoè quạt v.v... Dạng tán sẽ có ảnh hởng nhiều đến việc
huy động dinh dỡng và mật độ gieo trồng... Các giống có tán hẹp, chụm là những giống có
khả năng trồng dày.
3. Hoa
Hoa đậu tơng mọc ra ở nách của các lá hoặc ngọn. Mỗi nách lá mang một chùm hoa, mỗi
chùm hoa có từ 10-15 hoa. Hoa có màu tím, tím nhạt hoặc trắng.
Hoa đậu tơng rất bé, chiều dài khoảng 0,6- 0,7 cm. Đậu tơng là cây có hoa hoàn toàn tự
thụ phấn. Các cánh hoa vơn ra khỏi lá đài từ ngày hôm trớc và việc thụ phấn xảy ra vào
sáng hôm sau lúc 8- 9 giờ sáng trớc khi nụ hoặc hoa nở hoàn toàn. Tuỳ theo tình hình thời
tiết nóng hoặc lạnh, mùa hè hoa nở sớm hơn mùa đông. Thời tiết thuận lợi cho việc nở hoa là
lúc mà nhiệt độ ngoài trời từ 25-28
0
C, độ ẩm không khí khoảng 75-80%, tỷ lệ giao phấn của
đậu tơng rất thấp, dới 0,5%. Tuy đậu tơng ra hoa nhiều nhng tỷ lệ hoa rụng cũng rất cao,
có khi lên đến 70- 80% nếu gặp phải điều kiện thời tiết không thuận lợi.
Thời kỳ cây ra hoa bắt đầu sớm hay muộn là tuỳ thuộc vào giống (chín sớm hoặc chín muộn)
và thời vụ gieo trồng.
Thông thờng, các giống chín sớm ở vụ hè thì chỉ trên dới 30 ngày sau khi gieo là đã ra hoa;
với các giống chín muộn thì phải 40 - 45 ngày sau khi gieo mới ra hoa. Thời gian ra hoa dài
hay ngắn cũng lệ thuộc vào đặc tính của giống và thời vụ gieo. Có những giống thời gian ra
hoa chỉ kéo dài từ 10 - 15 ngày, trong khi đó giống khác lại kéo dài đến 40 - 45 ngày. Cùng
một giống, ví dụ nh Cúc Hà Bắc nếu gieo vào vụ xuân thì thời gian ra hoa là 10 - 15 ngày,
nhng nếu gieo vào vụ hè lại chỉ có 7 - 12 ngày.
Thờng những đợt hoa nở sớm, nở trong đợt hoa đang ra rộ thì dễ hình thành quả, còn các hoa
ra rải rác thờng bị rụng hoặc có hình thành quả nhng hay bị lép. Thông thờng những
giống có thời gian ra hoa ngắn thì quả chín tập trung, nếu không may gặp thời tiết bất thuận là
dễ thất thu; còn những giống có thời gian ra hoa kéo dài, tuy quả chín không đợc tập trung,
nhng cũng có cái lợi là nếu không may bị rụng mất đợt hoa này thì còn đợc đợt hoa sau đó
nên sẽ không ảnh hởng đến năng suất lắm.
Ngời ta cũng dựa vào tập tính ra hoa của các giống mà phân chúng ra làm hai nhóm khác
nhau:
- Nhóm ra hoa hữu hạn.
- Nhóm ra hoa vô hạn.
ở nhóm có tập tính ra hoa hữu hạn thì hoa ra từ trên ngọn cây xuống và từ ngọn cành vào.
Nhóm có tập tính ra hoa vô hạn thì ngợc lại là hoa ra từ phía dới gốc lên ngọn và từ phía
trong thân ra đầu cành, nên chúng vừa ra hoa kết quả vừa tiếp tục sinh trởng, thân cành vẫn
tiếp tục vơn cao và dài ra.
13
4. Quả và hạt
Quả đậu tơng thuộc loại quả giáp, đa số ngoài vỏ có nhiều lông bao phủ, khi chín thì quả
biến màu vàng hoặc xám. Mỗi quả có từ 1- 4 hạt, nhng thờng là có 2 hạt.
Số quả của mỗi cây nhiều hay ít tuỳ thuộc vào đặc điểm của giống và điều kiện ngoại cảnh.
Các giống thuộc nhóm chín sớm nếu gieo trong vụ xuân thì thờng có từ 10-20 quả. Các
giống thuộc nhóm chín trung bình và muộn nếu gieo trồng vào vụ hè có thể cho từ 30 - 100
quả cá biệt có cây 300 quả. Quả đậu tơng sau khi chín ít bị tách vỏ. Tuy vậy vẫn có một số
giống vẫn bị tách vỏ làm hạt rơi nên ảnh hởng đến năng suất.
Hạt đậu tơng có hình dạng rất khác nhau từ hình tròn bầu dục, tròn dài, tròn dẹt... Độ lớn
của hạt cũng rất khác nhau tuỳ đặc điểm của giống và kỹ thuật trồng trọt, thờng từ 50 - 3000
g/1000 hạt. Có loại trọng lợng 1000 hạt là 200 - 280 g, có giống chỉ có 60 - 70 g hoặc bé
hơn. Bình thờng là 100 - 135 g. Vỏ hạt thờng có màu vàng, vàng đậm, vàng nhạt, xanh,
nâu hoặc đen... nhẵn.
Đa số thờng là hạt màu vàng. Chiều hớng chọn giống hiện nay là chọn những giống có
màu hạt vàng nhạt, hạt có màu trắng thì sẽ đợc a chuộng hơn. Mặc dù khối lợng của vỏ
chỉ chiếm khoảng 8% trọng lợng của hạt, nhng trong công nghiệp chế biến đậu tơng lấy
dầu nếu loại bỏ vỏ hạt ra thì sẽ không kinh tế, mà nếu để nguyên cả vỏ thì bột sau khi đã ép
dầu sẽ có màu sẫm nên ít đợc a chuộng. Vỏ hạt sau một thời gian cất giữ lâu cũng sẽ cứng
cho nên nấu sẽ lâu chín. Những giống đậu tơng có vỏ hạt bị nứt sẽ mất giá trị thơng phẩm
và việc bảo quản cũng sẽ gặp khó khăn vì dễ bị biến chất và dễ mất sức nảy mầm.
Hạt đậu tơng gồm có vỏ hạt, hai lá mầm, trụ dới của lá mầm và chồi mầm. Trong đó phần
hai lá mầm chiếm tuyệt đại bộ phận của hạt. Hai lá mầm này thờng có màu vàng nhạt hoặc
xanh nhạt tuỳ từng giống.
Nh đã nêu trên, trong hạt đậu tơng có nhiều dầu và đạm, vì thế sau khi hạt đã chín thì cần
đợc thu hoạch kịp thời không nên để lâu trên ruộng nhất là những lúc thời tiết ẩm ớt. Trong
bảo quản đặc biệt là bảo quản để làm giống nếu độ ẩm của môi trờng xung quanh cao rất dễ
bị biến chất và mất sức nảy mầm.
II. CáC GIAI ĐOạN SINH TRƯởNG Và PHáT TRIểN CủA CÂY ĐậU TơNG
Ngời ta chia chu kỳ sống của cây đậu tơng ra 5 thời kỳ hoặc giai đoạn khác nhau nh sau:
1. Giai đoạn nảy mầm - cây con
Giai đoạn này đợc tính từ khi gieo hạt giống xuống đất hạt hút ẩm trơng lên, rễ mọc ra,
thân vơn lên đội hai lá mầm lên khỏi mặt đất, lá mầm xoè ra, thân mầm tiếp tục phát triển
lên thành thân chính. Trong giai đoạn này cây con sống chủ yếu là dựa vào nguồn chất dinh
dỡng dự trữ ở trong hai lá mầm, đến khi hết chất dinh dỡng các lá mầm này chuyển dần
sang màu vàng rồi rụng và đồng thời cũng là lúc mà bộ rễ đã phát triển đủ khả năng hút nớc
và chất dinh dỡng từ trong đất lên để nuôi cây.
Giai đoạn này dài hay ngắn tuỳ thuộc ở điều kiện ngoại cảnh. Nếu gieo vào vụ hè thì giai
đoạn này ngắn hơn gieo ở vụ đông. Thông thờng thời gian này khoảng 15 - 20 ngày sau khi
gieo. Thời kỳ này chính là thời kỳ quyết định mật độ cây con cũng nh sức sinh trởng của
cây đậu tơng sau này.
14
2. Giai đoạn sinh trởng thân, lá
Kể từ khi cây con ra đợc 1- 2 lá kép là bắt đầu của giai đoạn này và khi cây bắt đầu ra hoa
thì mới kết thúc. Thời kỳ đầu của giai đoạn này cây con sinh trởng rất chậm, trong khi đó bộ
rễ của nó lại phát triển nhanh cả về chiều sâu lẫn chiểu ngang, các nốt sần trên rễ đợc hình
thành và phát triển, mở đầu cho hoạt động cố định đạm khí trời để cung cấp cho cây. Đến
thời kỳ cây chuẩn bị ra nụ, ra hoa thì tốc độ sinh trởng của cây tăng lên nhanh. Chính lúc
này là mấu chốt để tạo ra thân cây to, mập, các đốt ngắn. Giai đoạn này dài hay ngắn cũng
tuỳ thuộc vào giống, thời vụ, điều kiện ngoại cảnh, nhng nói chung vào khoảng 20 - 40 ngày.
3. Giai đoạn ra hoa
Giai đoạn nãy đợc bắt đầu kể từ khi hoa đầu tiên ra cho đến khi ra hoa cuối cùng. Khác với
một số cây khác là cây đậu tơng khi đã ra hoa thì các bộ phận khác nh rễ, thân, lá vẫn tiếp
tục sinh trởng và phát triển.
Giai đoạn này dài hay ngắn tuỳ thuộc vào đặc tính của giống là chín sớm hoặc chín muộn.
Thời kỳ này cây đậu tơng rất mẫn cảm với điều kiện khí hậu thời tiết bất thuận nh ma to,
gió lớn, khô, nóng v.v... lúc đó mặc dù số hoa của mỗi cây có rất nhiều nhng kết quả cuối
cùng là số hoa đợc thụ phấn và kết quả cũng sẽ rất ít, vì thông thờng 75% số hoa thờng bị
thui và rụng.
4. Giai đoạn hình thành quả và hạt
Thời kỳ có quả non đợc bắt đầu từ giai đoạn ra hoa. Quả đầu tiên đợc hình thành trong
vòng 7- 8 ngày kể từ lúc hoa nở.
Trong điều kiện bình thờng sau khoảng 3 tuần lễ là quả đã phát triển đầy đủ. Lúc các chùm
quả non đã xuất hiện thì các chất dinh dỡng trong thân, lá đợc vận chuyển về nuôi hạt làm
cho hạt mẩy dần. Vào thời kỳ này sự sinh trởng của cây lại chậm dần. Các yếu tố nhiệt độ,
độ ẩm... trong giai đoạn này sẽ có tác động rất lớn đến tốc độ phát triển của quả và hạt.
5. Giai đoạn chín
Khi hạt đã phát triển đạt đến kích thớc tối đa, các khoang hạt đã kín, quả đã đủ mẩy thì cây
ngừng sinh trởng. Khi các hạt đã rắn dần và đạt đến độ chín sinh lý vỏ hạt có màu sắc đặc
trng của giống, còn vỏ quả thì chuyển dần sang màu vàng, vàng tro, đen xám... Bộ lá của
cây cũng chuyển dần sang úa vàng và rụng dần lúc này là lúc trong hạt đang có sự chuyển hoá
diễn ra mạnh mẽ. Hàm lợng dầu trong hạt đợc ổn định sớm vào thời kỳ hạt đang phát triển,
nhng hàm lợng protein thì vẫn còn chịu ảnh hởng của điều kiện dinh dỡng của cây cho
đến cuối thời kỳ của quá trình chín. Do đó mà các yếu tố môi trờng nh nhiệt độ, độ ẩm,
dinh dỡng... đều có ảnh hởng trực tiếp đến hàm lợng protein...
Thời kỳ này xảy ra ngắn hơn so với các thời kỳ trên và chịu sự tác động nhiều của các yếu tố
môi trờng.
Khi trông bề ngoài thấy vỏ quả đã có màu vàng sáng hoặc vàng nâu là thu hoạch đợc.
15
III. CáC YÊU CầU Về SINH Lý - SINH THái CủA CÂY ĐậU TƯƠNG
1. Nhiệt độ
Cây đậu tơng tuy là có nguồn gốc ôn đới nhng không phải là cây chịu đợc rét. Tổng tích
ôn của nó biến động trong khoảng 1700-2700
0
C. Đậu tơng có thể sinh trởng trong phạm vi
nhiệt độ không khí từ 27-42
0
C. Nhiệt độ tối thiểu và tối đa cho đậu tơng ở thời kỳ nảy mầm
nằm trong phạm vi từ 10-40
0
C. Dới 10
0
C thì sự vơn dài của trục mầm dới lá bị ảnh hởng.
Muốn mọc đợc cần có nhiệt độ từ 10-12
0
C. Càng ấm thì hạt càng dễ mọc và mọc nhanh. ở
nhiệt độ từ 10-12
0
C, muốn mọc đợc phải cần đến 15-16 ngày, nhng nếu có nhiệt độ 15
0
C
chỉ cần 9-10 ngày và nếu ở 20
0
C thì chỉ mất 6-7 ngày. Nếu nhiệt độ lên quá 40
0
C hạt cũng
không mọc đợc. Nói chung nếu có nhiệt độ 18- 26
0
C là hạt sẽ nẩy mầm tốt, còn nếu đến
30
0
C mầm mọc nhanh nhng cây sẽ yếu không có lợi.
Thời kỳ cây con, từ khi ra lá đơn đến khi cây đợc 3 lá kép cây đậu tơng có khả năng chịu
rét hơn cả cây ngô. Thời kỳ còn lá đơn nó có thể chịu đợc nhiệt độ dới 0
0
C trong thời gian
ngắn. Đến khi có lá kép có thể chịu đợc nhiệt độ trên 12
0
C. Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh
trởng là từ 22 -27
0
C, gặp nhiệt độ dới 17
0
C sẽ trở ngại cho sự sinh trởng thân lá. Nhiệt độ
thích hợp nhất cho sự quang hợp của cây đậu tơng là từ 25 - 40
0
C.
Thời kỳ ra hoa, kết quả, cây cần nhiệt độ từ 28 - 37
0
C, nếu gặp nhiệt độ thấp thì sẽ ảnh hởng
xấu cho việc ra hoa, kết quả, ví dụ gặp nhiệt độ 10
0
C sẽ làm cản trở sự phân hoá hoa, nếu dới
18
0
C cũng làm cho tỷ lệ đậu quả thấp. Nhiệt độ lên trên 38
0
C thì ảnh hởng xấu đến tốc độ
hình thành đốt, phát triển lóng, phân hoá hoa cũng nh việc vận chuyển các chất dinh dỡng
về hạt làm cho chất lợng của hạt kém.
Nhiệt độ bình quân trong một ngày có lợi cho sự sinh trởng và phát triển của đậu tơng là từ
18-22
0
C.
Trong giai đoạn sinh trởng cuối của cây nếu gặp nhiệt độ thấp quá sẽ làm cho hạt khó chín,
chín không đều, và chất lợng của hạt cũng sẽ chịu ảnh hởng xấu.
Các kết quả nghiên cứu ở nớc ta từ năm 1953 lại đây cho thấy là hình nh điều kiện của
nớc ta không đợc thuận lợi cho sự sinh trởng và phát triển của cây đậu tơng nh ở nhiều
vùng ôn đới khác. Nhng nhiệt độ trong cả năm ở nớc ta lại đủ bảo đảm cho cây đậu tơng
mọc đợc ở tất cả mọi nơi từ Cao Bằng đến các tỉnh thuộc vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Hơn nữa thực tiễn của sản xuất đã cho thấy có một số giống đậu tơng nhập nội thích hợp khi
trồng ở ta vẫn có thể đạt đợc năng suất khá trong lúc điều kiện ở nớc ta, nhiệt độ thờng
xuyên cao. Nh vậy yếu tố hạn chế nghiêm trọng trong việc trồng đậu tơng ở nớc ta không
hẳn là nhiệt độ.
2. Yêu cầu ánh sáng
Đậu tơng là loại cây ngày ngắn điển hình, nên ánh sáng là yếu tố có ảnh hởng mạnh đến
cây này. Với cây đậu tơng thì ánh sáng không chỉ là yếu tố quyết định sự quang hợp mà còn
có ảnh hởng đến hoạt động cố định đạm của các nốt sần ở rễ nên sẽ ảnh hởng đến sản
lợng chất khô và năng suất thu hoạch.
Sự tác động của ánh sáng ngày ngắn mạnh nhất là vào những giai đoạn trớc khi cây ra hoa,
lúc này ánh sáng ngày ngắn sẽ làm cho cây rút ngắn thời gian sinh trởng, làm giảm chiều
cao cây, số đốt cũng nh độ dài của các lóng.
Nếu chất lợng của ánh sáng kém nh ánh sáng yếu sẽ làm cho các lóng vơn dài, có xu
hớng leo nh trờng hợp trồng dày quá, trồng xen chẳng hạn, làm ảnh hởng đến năng suất.
16
Cờng độ ánh sáng mạnh sẽ làm cho cây sinh trởng khoẻ, cho năng suất cao. Cây đậu tơng
chịu ảnh hởng nhiều của cờng độ ánh sáng, trong điều kiện có độ dài ngày thích hợp thì chỉ
cần có 30% cờng độ của bức xạ mặt trời là đợc, do đó ta có thể trồng xen đậu tơng với
nhiều loại cây trồng khác.
Trong thời kỳ ra hoa và hình thành hạt, số giờ chiếu sáng thích hợp là từ 6-12 giờ, lúc này nếu
gặp điều kiện ngày dài, thời gian chiếu sáng trên 18 giờ/ngày thì cây sẽ không ra hoa đợc.
Tính mẫn cảm với chu kỳ chiếu sáng của cây đậu tơng tuỳ thuộc vào đặc tính giống. Các
giống thuộc nhóm chín sớm thờng mẫn cảm với nhiệt độ, còn các giống thuộc nhóm chín
muộn lại mẫn cảm với chu kỳ chiếu sáng. Do vậy, khi ta sử dụng các giống chín sớm của vụ
xuân ở miền Bắc trồng vào vụ hè thì cây sẽ rút ngắn thời gian sinh trởng.
3. Yêu cầu về nớc
Tuy là cây trồng cạn song nớc cũng là một trong những nhu cầu quan trọng và cũng là một
trong những yếu tố hạn chế chủ yếu đến sản xuất đậu tơng. Trong suốt cả quá trình sinh
trởng từ khi gieo đến khi thu hoạch đậu tơng cần ít nhất là 300 mm nớc.
ở giai đoạn nảy mầm, đất đủ ẩm thì hạt mới có thể mọc nhanh đợc. Độ ẩm đất 50% là thích
hợp, nếu khô quá hạt không mọc đợc, hạt nằm lâu trong đất sẽ bị thối. Ngợc lại ớt quá
làm cho đất bí thiếu không khí, không mọc đợc, hạt cũng sẽ bị thối. Lợng nớc mà hạt cần
hút để nẩy mầm khoảng từ 100-150% trọng lợng khô của hạt.
Nhu cầu về nớc sẽ tăng dần theo thời gian sinh trởng của cây và nhu cầu đó cũng thay đổi
tuỳ theo điều kiện khí hậu thời tiết, đất đai và kỹ thuật canh tác. Sự mất nớc trong ngày chủ
yếu là do sự thoát hơi nớc và lợng nớc này thờng nhiêu hơn lợng nớc do rễ cây hút
đợc nếu gặp ngày có nhiệt độ cao, gió khô sẽ làm cho lá cây héo, cây có thể vàng và làm
giảm các hoạt động đồng hoá của cây, ảnh hởng đến năng suất. Độ ẩm của đất có sự tơng
quan thuận với chiều cao của cây, đờng kính và số đốt, số hoa, tỷ lệ đậu quả và số hạt...
Việc cung cấp nớc cho lá để duy trì sức căng của tế bào là yếu tố quan trọng để đảm bảo tốc
độ tăng diện tích lá, mà hệ số diện tích lá lại tỷ lệ thuận với tốc độ tăng trởng của cây, cho
nên khi bị khô hạn, làm giảm diện tích lá sẽ ảnh hởng trực tiếp đến sự sinh trởng của cây.
Giai đoạn ra hoa và bắt đầu làm quả, nếu bị thiếu nớc hoa có thể rụng nhiều làm giảm số
quả. Nếu hạt ít thì có thể một đợt này còn có đợt khác khi đất đủ ẩm lại, nhng khi gặp hạn
kéo dài thì sẽ ảnh hởng rất lớn đến năng suất. Ngời ta tính đợc rằng nếu nh độ ẩm trong
đất chỉ còn t 35 - 40% sẽ làm năng suất giảm đến 2/3
,
nguy hại nhất là khi đang từ chỗ đủ độ
ẩm chuyển sang bị hạn nặng, còn nếu trờng hợp trong đất đủ ẩm mà gặp phải không khí
hanh khô thì cây có thể chịu đựng đợc.
Giai đoạn quả vào mẩy là lúc đậu tơng cần nhiều nớc nhất, lúc này nếu để thiếu nớc thì sẽ
làm năng suất giảm nhiều hơn ở các giai đoạn trớc.
Ngời ta tính ra rằng, để tạo đợc một kg chất khô cần phải có từ 600 -700 lít nớc nhất là
giai đoạn ra hoa và kết quả, điều đó nói lên cây đậu tơng cần khá nhiều nớc.
T'uy là rất cần nớc nhng cây đậu tơng cũng có khả năng chịu đợc hạn trong những thời
gian nhất định, đồng thời giai đoạn cây con nó cũng có khả năng chịu đợc úng ngập trong
một thời gian ngắn, kể cả khi ngập cả cây, nhng nếu sau đó nớc rút đi thì cây vẫn tiếp tục
sinh trởng và phát triển bình thờng. Khả năng chịu hạn và chịu úng giữa các giống cũng
khác nhau.
Tuy nhiên, muốn đạt đợc năng suất cao cần phải bảo đảm cho cây thờng xuyên đủ ẩm, nếu
gặp hạn đặc biệt là vào các giai đoạn quan trọng phải tìm mọi cách khắc phục để tới cho cây.
17
ở nớc ta, nớc là một trong những yếu tố chính làm ảnh hởng đến thời vụ gieo trồng và
năng suất đậu tơng, cho nên đậu tơng gieo trồng trong vụ đông xuân ở các tỉnh phía Bắc -
hay vụ mùa khô ở các tỉnh phía Nam đều cần đợc tới. Riêng vụ đậu tơng đông ở phía Bắc
có khi đầu vụ lại thừa nớc nếu năm có mùa ma kéo dài đất ớt khi làm đất và gieo nhng
đến giữa vụ trở đi lại rất dễ bị hạn.
4. Yêu cầu về đất và các chất màu
a. Về đất
Yêu cầu về đất của cây đậu tơng nói chung là không khắt khe lắm. Nếu bón đủ phân hữu cơ
và vô cơ đất nào cũng có thể trồng đợc. Các loại đất phù sa, cát pha, đất thịt, đất bãi, đất đồi
núi, nơng rẫy v. v... kể cả đất đá bỏ hoá, đất trong các loại vờn cây, vờn quả, đất nào có
thể gieo trồng đợc hoa màu là có thể sử dụng để gieo đậu tơng đợc, tuy nhiên, đất tốt, đất
nhẹ thì vừa dễ làm ít tốn công và dễ đạt năng suất cao hơn đất xấu, đất nặng. Độ pH thích
hợp cho sự sinh trởng và phát triển của cây đậu tơng là từ 5,2 - 6,5.
Trong vụ xuân có thể gieo đậu tơng trên các chân cao không đủ nớc để cấy lúa chiêm xuân,
chân đất bãi ven sông ớ các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc bộ, trên đất nơng rẫy, đất đồi ở
miền núi và trung du...
Vụ hè thu có thể gieo vào các chân cỡng không làm đợc lúa mùa của vùng đồng bằng, đất
nơng rẫy ở trung du và miền núi, Tây Nguyên, đất giữa 2 vụ lúa nh tập quán của Hà Bắc,
Vĩnh Phú và ngoại thành Hà Nội vẫn làm.
Vụ thu đông và vụ đông có thể gieo ở chất bãi ven sông sau khi nớc rút, đất chuyên màu
trong đê, các chân cao ở vùng duyên hải miền Trung, đất sau hai vụ lúa ở vùng đồng bằng
sông Hồng v.v...
b. Yêu cầu về các chất màu:
- Về đạm
: Nhu cầu về đạm của cây đậu tơng nói chung là ít cho nên trong quy trình sản xuất
đậu tơng ngời ta chỉ nêu yêu cầu bón một ít phân đạm lúc gieo mà ngời ta lại thờng
khuyến cáo nên sử dụng phân nitrazin để tẩm hạt giống trớc khi gieo tạo điều kiện cho vi
sinh vật cộng sinh cố định đạm phát triển mạnh cung cấp đạm cho cây.
Giai đoạn đầu khi mới mọc, cây còn bé thì dựa chủ yếu vào nguồn đạm sẵn có trong đất và
lợng đạm bón vào khi gieo. Khoảng ba tuần lễ sau khi mọc, khi mà các nốt sần ở bộ rễ đã
đợc hình thành và các vi sinh vật cố định đạm bắt đầu hoạt động thu hút đạm từ khí trời thì
cây có thêm nguồn đạm này. Hoạt động cố định đạm của vi sinh vật cũng sẽ đạt hiệu quả cao
nhất vào thời kỳ cây ra hoa, kết quả nên sẽ rất thuận lợi cho việc cung cấp dinh dỡng cho
cây. Đến giai đoạn sau đó thì cây sẽ sử dụng nguồn đạm dự trữ từ các bộ phận trong cây
chuyển về nuôi quả và hạt.
- V


lân:
Đậu tợng yêu cầu lân cao hơn đạm. Giai đoạn từ sau khi mọc đến khi ra hoa nếu
thiếu lân sẽ sinh trởng kém, nhất là ở giai đoạn đầu, việc vận chuyển các chất ở trong cây
cũng sẽ xảy ra chậm hơn. Do đó mà lân thờng đợc bón lót trớc khi gieo hạt.
-
Về kali:
Nếu so với đạm và lân thì nhu cầu về kali của cây đậu tơng là lớn hơn cả. Nhu cầu
kali của cây đậu tơng tăng dần theo thời gian sinh trởng của cây và đạt đỉnh cao vào giai
đoạn trớc khi cây ra hoa, sau đó lại giảm dần cho đến khi cây hình thành hạt và ngừng ở thời
kỳ khoảng 21 ngày trớc khi chín.
18
Ngoài ba yếu tố chính là đạm, lân và kali kể trên, cây đậu tơng còn cần một số ít các nguyên
tố khác mà ngời ta thờng gọi là nguyên tố vi lợng mà quan trọng nhất phải kể đến
molipden, là chất mà rất cần thiết cho sự cộng sinh của vi khuẩn cố định đạm. Khi thiếu
molipden quá trình trao đổi đạm bị gián đoạn, lá dễ bị trắng. Nhiều loại đất ở ta giàu Al
+++
di
động nên thiếu molipden.
Quan sát những biểu hiện bề ngoài của cây bằng mắt thờng trên đồng ruộng ở các thời kỳ
sinh trởng khác nhau ngời ta cũng có thể biết đợc phần nào về tình trạng thiếu dinh dỡng
của cây đậu tơng. Ví dụ nh khi mới ra hai lá đơn, lá có màu xanh thẫm và không có gợn
sóng. Thời kỳ có từ 1- 5 lá kép thì lá có màu xanh hơi vàng, các lá ra sau cùng có kích thớc
lớn hơn các lá đã ra trớc, lá chét ở giữa bao giờ cũng lớn hơn lá ở hai bên. Đến thời kỳ cây
có hoa thì lá lại có màu xanh lục, bóng mợt và dày vừa phải. Thời kỳ đã có quả thì màu
xanh có hơi tối hơn và chín thì các lá chuyển dần sang màu vàng. Đấy là những biểu hiện khi
dinh dỡng đợc cây sử dụng dầy đủ và kịp thời qua từng giai đoạn sinh trởng của nó.
Trờng hợp cây bị thiếu đạm biểu hiện rõ nhất là các lá có màu vàng, lá cằn cỗi, phiến lá hẹp,
các lá ra sau lại bé hơn các lá đã ra trớc, lá rất dễ bị rụng mỗi khi gặp gió. Việc bón đạm lót
trớc khi gieo và bón thúc sớm cho đậu tơng là rất cần thiết, mặt khác áp dụng biện pháp
tẩm hạt giống vào phân vi khuẩn nitrazin trớc khi gieo để thúc đẩy quá trình cố định đạm ở
rễ hoặc tới dung dịch có vi khuẩn nốt sần vào gốc cho cây sau khi mọc khoảng 2 tuần lễ
cũng có hiệu quả tốt. Bằng cách đó có thể tiết kiệm đợc từ 1/3 - 2/3 lợng phân đạm cần bón
mà vẫn cho năng suất cao. Nếu thiếu lân sẽ làm cho cây sinh trởng kém, nhất là vào giai
đoạn đầu, do đó mà cần thiết phải bón lót lân cho đậu tơng trớc khi gieo hạt.
B. Kỹ THUậT TRồNG ĐậU TơNG
I. GIốNG
Hiện nay, trong sản xuất giống đậu tơng cũng tơng đối phong phú. Thông thờng ngời ta
dựa vào thời gian sinh trởng (tức là số ngày từ khi mọc đến khi thu hoạch) mà phân chia ra
thành các nhóm khác nhau nh nhóm chín sớm, nhóm chín trung bình và nhóm chín muộn.
Dựa trên cơ sở của khái niệm tơng đối đó để bố trí, sắp xếp cây trồng đợc hợp lý hơn tránh
sự chờ đợi hoặc có khi lỡ mất thời vụ.
- Nhóm chín sớm thờng bao gồm các giống có thời gian sinh trởng khoảng trên dới 80
ngày nh các giống Cúc Hà Bắc. Ưu điểm của nhóm này là chín sớm, nhng nhợc điểm là
yếu cây, hạt bé, năng suất thấp. Gần đây, qua công tác nhập nội, chọn lọc, lai tạo v.v... các
cơ quan khoa học cũng đã đa ra sản xuất một số giống mới khác có năng suất cao hơn giống
Cúc Hà Bắc, có sức chống chịu và khả năng thích ứng cao hơn, cũng thuộc vào nhóm chín
sớm nh các giống AK02, AK03 v.v...
- Nhóm chín trung bình: thông thờng bao gồm các giống có thời gian sinh trởng là 90 - 110
ngày tiêu biểu là giống đậu Lạng. Các giống này thờng đợc trống nhiều ở miền núi phía
Bắc và Tây Bắc. Nhóm này thời gian qua cũng đã có một số giống mới đợc đa ra khuyến
cáo và phổ biến rộng trong sản xuất ở nhiều vùng khác nhau nh các giống ĐT74, ĐT86 v.v...
cho năng suất cao hơn hẳn giống hiện có của địa phơng.
Vụ xuân là vụ mà số lợng giống phong phú nhất và cũng thờng tập trung vào hai nhóm chín
sớm và chín trung bình nh các giống Cúc Hà Bắc hay Cúc Lục Ngạn, AK02, AK03 v.v...
hoặc nhóm chín trung bình nh Vàng Mờng Khơng, Xanh Bắc Hà, Vàng Hà Giang, Bạch
19
hoa tảo ĐT74, ĐT76, ở các tỉnh phía Nam có các giống nh Nam Vang, MTĐ6, MTĐ10,
MTĐ15 ...
Trong vụ hè và vụ hè thu thờng hay sử dụng một số giống cực sớm nh Lơ 75 trên chân hai
vụ lúa; vùng Hà Bắc, Hoà Bình hay dùng giống Nông Tiến dài ngày hơn và các giống địa
phơng khác nh Vàng Cao Bằng, Cúc Hà Bắc hoặc giống mới nh ĐT76, ĐT80, ĐT83,
M103 trên các nơng rẫy vùng trung du và miền núi phía Bắc, hoặc ở phía Nam thì gieo giống
Nam Vang, MTD13...
Vụ thu đông: khi cần gieo sớm từ giữa tháng 9 trên các chân chuyên màu, chân đất bãi ven
sông thì dùng giống ĐT74 còn ở chân hai vụ lúa trong đồng nh một số tỉnh vùng sông Hồng
dùng AK03, AK04...
Sau đây xin giới thiệu một số giống cụ thể để giúp bà con nông dân những thông tin cần thiết
làm cơ sở để tự chọn lựa cho mình những giống thích hợp vừa có năng suất cao, phẩm chất
tốt, chống chịu đợc sâu bệnh và những điều kiện ngoại cảnh bất lợi, phù hợp với điều kiện
khí hậu, đất đai, cơ sở vật chất kỹ thuật cũng nh tập quán canh tác của địa phơng mình...
1. Giống Cúc
Là một trong những giống địa phơng cũng thuộc vào nhóm ngắn ngày đã đợc trồng phổ
biến ở các tỉnh vùng đồng bằng và trung du Bắc bộ. Nó còn mang một số tên gọi khác nh
Cúc Hà Bắc, Cúc Lục Ngạn... Thực chất là một hỗn hợp của nhiều giống khác nhau mà trong
đó có hai giống chủ yếu đợc phân biệt là Cúc mốc và Cúc vàng.
Cúc mốc hay còn gọi là Cúc mắt trắng, có màu lông trắng và bộ lá có màu xanh đậm hơn Cúc
vàng, rốn hạt mờ.
Cúc vàng còn gọi là Cúc mắt đen lại có màu lông vàng rốn hạt màu đen đậm hơn.
Cúc mốc có khả năng chịu úng khá hơn nên thích hợp với việc làm vụ hè giữa hai vụ lúa trên
đất ớt. Cúc vàng lại chịu úng khá hơn.
Giống Cúc nói chung bé cây, chiều cao cây chỉ khoảng 35-45cm, ít phân cành (2- 4
cành/cây). Thân và cành đều yếu nên dễ đổ do đó cần đợc vun sớm. Hạt Cúc bé, màu hạt
vàng. Thời gian sinh trởng khi trồng vào vụ hè chỉ khoảng 72- 75 ngày. Giống Cúc mốc có
chín muộn hơn giống Cúc vàng khoảng dăm ngày. Cúc ít có phản ứng với độ dài ngày, đồng
thời do có thời gian sinh trởng ngắn nên có thể gieo trống đợc quanh năm ở các thời vụ
xuân, hè, thu và đông. Năng suất tuy thấp, chỉ 8 - 10 tạ/ha nhng ổn định.
2. Giống Xanh lơ Hà Bắc
(hay còn có tên là Lơ 75)
Đây cũng là một trong những giống địa phơng đã đợc chọn lọc lại. Có nhiều giống mang
tên Lơ nh Lơ Thuận Thành, Lơ Gia Lâm... nhng giống Lơ 75 chín sớm hơn. Nói chung là
các giống Lơ đều sinh trởng khoẻ, năng suất khá và ổn định, thích hợp với vụ hè trên chân
đất ớt giữa hai vụ lúa ở một số tỉnh trung du phía Bắc nh Hà Bắc, Vĩnh Phú... do có thời
gian sinh trởng ngắn, chịu úng và chịu nóng...
Giống Lơ Hà Bắc có màu lá xanh đậm, đuôi lá nhọn, cây cao, số cành cũng nh số quả đều
cao hơn giống Cúc. Hoa màu tím, hạt bé có màu xanh lơ. Thời gian sinh trởng khoảng 80 -
85 ngày. Năng suất trung bình từ 10 - 12 tạ/ha. Giống này có nhợc điểm nữa là dễ bị sâu
cuốn tổ và sâu đục quả hại.