Xem bản đẹp trên 123doc.vn

báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial

1
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
LỜI CẢM ƠN

Sau khoảng thời gian học tập để tích lũy kinh nghiệm vào đời,
nay cũng đã đến lúc nhóm chúng em vận dụng những kiến thức đã
học tập vào thực tế.Trong thời gian thực tập tại khách sạn Equatorial
và để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập tốt nghiệp này nhóm
chúng em xin chân thành cảm ơn:
- Qúy thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học & Thực phẩm
trường ĐH Công Nghiệp TP.Hồ Chí Minh.
- Ban giám đốc khách sạn Equatorial.
- Bộ phận quản lý nhà hàng Chit Chat.
- Các anh chị trong bộ phận bếp đã hướng dẫn, chỉ bảo và
tạo điều kiện cho nhóm chúng em tìm hiểu thực tế.
- Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Hồng Nhung.
Nhờ có sự giúp đỡ tận tình và luôn tạo điều kiện thuận lợi cho
chúng em mà đến nay nhóm chúng em đã hoàn thành bài báo cáo một
cách thuận lợi. Một lần nữa xin cho nhóm chúng em được gởi lời cảm
ơn sâu sắc nhất.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
2
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial

......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN.

Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
3
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011
NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP.

......................................................................................
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
4
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
......................................................................................
Tp.HCM, ngày….tháng….năm 2011
MỤC LỤC
Lời cảm ơn:.........................................................................................................................................1
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:....................................................................................................2
Mục lục:...............................................................................................................................................3
Lời mở đầu:.........................................................................................................................................4
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
5
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Chương 1: Khái Quát Chung Về Tiệc Buffet.....................................................................................6
1.1.Khái niệm tiệc Buffet...............................................................................................................7
1.2.Phân loại tiệc Buffet.................................................................................................................9
1.3.Hình thức tổ chức tiệc............................................................................................................10
1.4.Quy trình phục vụ tiệc............................................................................................................17
1.5.Cách thức tham dự tiệc...........................................................................................................18
Chương 2: Thực Trạng Về Hoạt Động Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa Tại Khách Sạn Equatorial........21
2.1.Sơ lược về khách sạn..............................................................................................................21
2.2.Hoạt động kinh doanh của khách sạn.....................................................................................24
2.3.Hoạt động thực tập tại khách sạn...........................................................................................26
2.4.Quy trình tổ chức tiệc tại khách sạn.......................................................................................44
2.5.Nhận xét về hoạt động tổ chức tiệc tại khách sạn..................................................................62
Chương 3:Hướng & Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng Tổ Chức Tiệc Buffet Trưa tại Khách sạn
Equatorial................................................................................................................................65
3.1.Tầm quan trọng của hoạt động tổ chức tiệc...........................................................................65
3.2.Hướng & giải pháp nâng cao chất lượng tổ chức tiệc Buffet trưa........................................66
Chương 4:Kết luận:...........................................................................................................................69
4.1.Bài học kinh nghiệm...............................................................................................................69
4.2.Thuận lợi.................................................................................................................................70
4.3.Khó khăn.................................................................................................................................70
Phụ lục...............................................................................................................................................71
Tài liệu tham khảo.............................................................................................................................75
LỜI MỞ ĐẦU

rong tình hình phát triển chung của đất nước, du lịch ngày càng phát triển ở Việt
Nam, ngành du lịch trong thời kỳ khá đặc biệt: là giai đoạn cuối của sự hình thành và
là giai đoạn đầu của sự phát triển, những nhận thức trong mỗi người dân ngày càng tăng
lên đáng kể. Việt Nam đã và đang thu hút được khách quốc tế đến tham quan. Vì vậy ăn
T
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
6
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
uống nghỉ dưỡng là điều kiện không thể thiếu, đây cũng chính là cơ sở để hệ thống nhà
hàng trực thuộc khách sạn ra đời. Phục vụ cho lượng khách cư trú ngay tại khách sạn cũng
như khách du lịch. Dù ở bất cứ vai trò nào thì nhà hàng trong khách sạn luôn giữ vị trí quan
trọng, bởi vì ăn uống còn là văn hóa, khách hàng đến từ những vùng miền khác nhau trên
đất nước hay xa hơn là từ nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới. Họ mang theo những nền
văn hóa khác nhau. Ẩm thực trở thành cầu nối giữa mọi người, giữa vùng miền và giữa các
quốc gia, đồng thời ẩm thực cũng phần nào tôn lên vẻ đẹp của nền văn hóa đất Việt.
Với ưu thế là một thành phố trẻ đầy năng động và sáng tạo. Thành phố Hồ Chí Minh
là một trung tâm hoa lệ, tập trung nhiều địa điểm du lịch thú vị, thu hút sự chú ý của nhiều
lượt khách du lịch đến viếng thăm. Ngoài ra, đất nước mở cửa, thành phố cũng đang trong
thời kỳ phát triển mạnh, mức sống tăng cao nên các khách sạn lớn tầm cỡ 5 sao có nguồn
vốn đầu tư nước ngoài đang hình thành và phát triển từng ngày. TP.HCM đang khuyến
khích các nhà đầu tư bỏ vốn vào xây dựng những khách sạn lớn đạt chuẩn 4, 5 sao. Đồng
thời chính quyền thành phố cũng đưa ra những khu đất trên địa bàn để chào mời các nhà
đầu tư. Nhiều dự án khách sạn tiêu chuẩn cao đang được triển khai ở Tp.HCM. Là một
trong những khách sạn hình thành vào giai đoạn này đó chính là khách sạn Equatorial. Khi
những dịch vụ ăn uống xuất hiện ở khắp nơi thì việc nâng cao chất lượng cũng như số
lượng món ăn là điều vô cùng cần thiết để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách và thế
là loại hình tiệc Buffet đã được khách sạn tổ chức thực hiện đưa vào phục vụ.Tiệc Buffet là
loại tiệc có nhiều ưu điểm và tiên lợi trong tổ chức và cho lãi suất cao. Mà mục đích của
việc kinh doanh dù là ăn uống hay các loại hình khác đều là lợi nhuận. Vì thế, tiệc Buffet
hiện nay được các nhà hàng, khách sạn kinh doanh khá nhiều, đem đến một phần doanh
thu không nhỏ. Đó là một loại hình ẩm thực khá mới mẻ, đầy tiềm năng và đã mang về cho
khách sạn lượng doanh thu đáng kể.
Xuất phát từ những vấn đề đó, kết hợp với quá trình thực tập tại khách sạn
Equatorial, được trực tiếp học tập và quan sát, chúng em nhận thấy chất lượng phục vụ
cũng như cách sắp xếp quy trình tổ chức tiệc hợp lý là yếu tố quan trọng hàng đầu để tạo
nên một bữa tiệc mà có thể làm hài lòng cũng như thu hút khách tìm đến. Chính vì vậy mà
nhóm chúng em đã chọn đề tài “ QUY TRÌNH TỔ CHỨC TIỆC BUFFET TRƯA TẠI
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
7
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
KHÁCH SẠN 5 SAO EQUATORIAL ”. để làm báo cáo tốt nghiệp cho cả nhóm . Sau bài
báo cáo này, mọi người sẽ có thể biết được những yếu tố góp phần tạo nên một quy trình tổ
chức tiệc Buffet trưa tại nhà hàng Chit Chat tọa lạc tại khách sạn Equatorial là như thế nào.
Ở đây chúng em chỉ tập trung tìm hiểu, nghiên cứu về những cơ sở vật chất, cách sắp xếp
thời gian chuẩn bị món ăn và cách bày trí tiệc Buffet trưa. Chúng em đi sâu vào nghiên cứu
cách chuẩn bị món ăn ở từng bếp rồi cách họ sắp xếp ở sảnh tiệc……vv.
Để có thể hoàn thành bài báo cáo này, chúng em đã đi thực tập, quan sát học hỏi để
lấy kinh nghiệm thực tế. Đồng thời chúng em cũng thu thập tài liệu qua sách báo,
internet……
Tất cả những nội dung trong bài báo cáo này được nghiên cứu và trình bày trong 4
chương như sau:
 Chương 1: Khái quát chung về tiệc Buffet.
 Chương 2: Thực trạng về hoạt động tổ chức phục vụ tiệc Buffet trưa tại nhà
hàng Chit Chat trong khách sạn Equatorial thời gian qua.
 Chương 3: Hướng và giải pháp nâng cao chất lượng cho hoạt động tổ chức
tiệc Buffet trưa tại khách sạn Equatorial trong thời gian tới.
 Chương 4: Kết luận.
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ TIỆC BUFFET.

gày nay, tiệc đứng hay còn gọi là tiệc Buffet ngày càng phổ biến hơn và dần dần
thay thế, dành chỗ của kiểu tiệc ngồi long trọng. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp
một bữa tiệc Buffet trong hầu hết các nhà hàng hay khách sạn dù là sang trọng hay bình
dân. Buffet từ lâu đã là một hình thức ăn uống rất phổ biến trên thế giới và cũng không còn
xa lạ với nhiều người Việt Nam.
N
Buffet đã du nhập vào Việt nam từ rất lâu rồi, cách đây khoảng 10 năm, và cũng từ
lâu rồi các khách sạn lớn đã tổ chức loại tiệc này. Trong những năm gần đây thì phong cách
ăn uống này thực sự nở rộ. Bây giờ đi ăn Buffet thực sự trở thành một cái mốt, người ta ăn
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
8
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
sáng Buffet, ăn trưa Buffet, ăn tối Buffet, tiệc liên hoan Buffet, tiệc cưới Buffet ... Tiệc ở
trong các khách sạn, nhà hàng, trong nhà, ngoài vườn, phục vụ từ đồ ăn Âu, Á, đến những
món ăn truyền thống Vệt nam…
Sự ra đời của Buffet trong các khách sạn, nhà hàng được dân trong nghề đánh giá
là một bước chuyển biến rõ rệt về nhận thức của người làm du lịch về ý tưởng “Làm mới
một dịch vụ cũ”. Đơn giản là họ đã biến bữa ăn điểm tâm đã tính trong giá thuê phòng
thành bữa ăn tự chọn đem lại sự thoải mái và tiện lợi cho du khách khi chọn lựa và thưởng
thức cùng lúc nhiều món ăn ưa thích. Một số khách sạn tiếp tục mở rộng Buffet thành một
dịch vụ ẩm thực cuối tuần mang màu sắc thưởng thức và khám phá sự thú vị của ẩm thực
vùng miền, góp phần làm tăng thêm sự hấp dẫn đối với du khách, làm phát triển thêm
ngành du lịch và dịch vụ.
Vậy để có thể tổ chức được một bữa tiệc Buffet đúng nghĩa, có hiệu quả cao, mang
lại sự hài lòng cho thực khách thì cần có những gì, phải chuẩn bị những gì về cơ sở vật
chất, trang thiết bị cũng như số lượng và chất lượng các món ăn ? Những dụng cụ cơ bản
nhất để dùng cho một buổi tiệc Buffet cần đạt được những yêu cầu gì? Đó là những câu hỏi
đầu tiên được đặt ra khi một nhà hàng muốn đưa việc tổ chức Buffet vào kế hoạch kinh
doanh của mình. Tuỳ thuộc từng loại Buffet, có những cách phục vụ riêng cũng như cần có
những trang thiết bị khác nhau.


Hình 1.1.Bữa tiệc Buffet tại nhà hàng Mai Trang.
1.1.Khái niệm tiệc Buffet.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
9
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Buffet hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách tự phục vụ ăn uống rất
phổ biến trên thế giới. Ngày nay, ăn Buffet được hầu hết các khách sạn từ cao cấp đến bình
dân cũng như một số nhà hàng lớn thực hiện. Đây là một trong những cách ăn uống được
tổ chức nhiều nhất trong hầu hết các khách sạn và nhà hàng sang trọng trên toàn thế giới.
Nhiều tài liệu khẳng định, Buffet bắt nguồn từ Châu Âu, song thực ra nó đã được
người Trung Quốc tổ chức từ hàng ngàn năm về trước. Hiện nay, khắp nơi trên thế giới
đều thống nhất gọi cách ăn uống tự phục vụ này là Buffet. Bắt nguồn từ những chiến binh
cổ đại tổ chức các bữa tiệc tự phục vụ trên chiến trường đến những bữa tiệc ngoại giao
nhằm tạo nên sự thoải mái trong thói quen ăn uống của khách quý phương xa.
Trải qua thời gian, Buffet đã phát triển rộng khắp trên mọi miền thế giới, có mặt tại
hầu hết các quốc gia và các món ăn cũng được chế biến phong phú, đa dạng hơn. Từ những
món ăn truyền thống, đậm đà bản sắc dân tộc đến món ăn tổng hợp, từ phong cách Âu đến
phong cách Á, Phi; từ trong nhà đến ngoài trời... Người Việt Nam ta vốn có tinh thần học
hỏi và không ngừng sáng tạo nên đã dần biến tiệc Buffet của Châu Âu thành tiệc Buffet của
người Việt. Tính chất của tiệc Bufer là một hình thức tự phục vụ nên thực khách sẽ có thể
tự nhiên và thoải mái hơn, thích hợp với mọi đối tượng và đặc biệt là các bạn trẻ năng
động.Thực đơn của loại tiệc Buffet cũng rất đa dạng, tùy thuộc vào mục đích cũng như
từng loại tiệc. Số lượng cũng như chất lượng của từng món ăn không ngừng được nâng cao
và dần kéo người Việt lại gần hơn với kiểu tiệc mới này. Khi đến với tiệc Buffet cũng như
đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món
ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi
lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn mới…..vv. Buffet ngày càng trở nên là cách
thức ăn uống tự do và phong phú nhất. Thích hợp với mọi đối tượng và mang lại sự thoải
mái cho thực khách khi tham dự tiệc.
Tuy Buffet là tiệc thực khách tự lấy thức ăn cho mình, nhưng ở vài món ăn sẽ có
nhân viên đứng phục vụ lấy giúp, ví dụ như món thịt đút lò. Chỉ khi có khách yêu cầu ăn
đến đâu, nhân viên mới thái thịt đến đó để bảo đảm miếng thịt được mềm mại vừa ăn.
Hoặc với các món cần chế biến, khách chỉ việc tự lựa chọn các thành phần nguyên liệu,
đầu bếp sẽ chế biến tại chỗ món ăn theo khẩu vị riêng biệt của từng người.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
10
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Với các thực khách sành ăn, Buffer không phải là lựa chọn số một bởi vì họ cho
rằng các món ăn trong tiệc Buffer không được chăm chút kỹ lưỡng trong cách nêm nếm và
trình bày. Người ăn tuy bị hoa mắt vì màu sắc và sự hoành tráng của các mâm thức ăn bày
theo dãy nhưng cũng chính vì vậy mà họ mau bị ngấy và cảm giác mau no hơn. Vì để phục
vụ đại đa số thực khách nên các món Buffet thường là các món ăn thông dụng, thích hợp
với khẩu vị nhiều người, ít có các món độc đáo, khác lạ.
Tuy nhiên, ăn tiệc Buffet luôn là một lựa chọn tốt cho các dịp họp mặt vui vẻ, thích
hợp với các nhóm đông người, không khí ồn ào náo nhiệt, đủ mọi thành phần già trẻ đều có
thể dễ dàng thưởng thức được món ăn khoái khẩu của mình mà không bị gò bó vào thực
đơn. Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc Buffet rất được tôn trọng bằng thái độ
xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ, không tranh giành hay
bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu thường chen lấn và lấy dư thừa
thức ăn (khi dạng tiệc Buffet mới có) thì nay họ cũng đã thưởng thức tiệc Buffet đúng kiểu.
Bởi dự một bữa tiệc Buffet không chỉ đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng
thức của người tham dự.
1.2. Phân loại tiệc Buffet.
Thông thường có 3 loại tiệc Buffet chính là: Sitdown Buffet, Standing Buffet và
Cooktail Buffet.
 Sitdown Buffet là loại tiệc Buffet lớn. Không gian tiệc được bày trí đẹp mắt,
sang trọng bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn phục vụ
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
11
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
trong các tiệc Sitdown Buffet nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể
được phục vụ đồ uống tại bàn.
Hình 1.2. Sitdown Buffet
 Standing Buffet là loại tiệc Buffet cơ động hơn. Thực khách lựa chọn các
loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay. Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi
sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự
phục vụ đồ uống. Thức ăn được phục vụ trong loại tiệc này thường là các món ăn khô, nhẹ
nhàng ví dụ như bánh kẹp pho mát, tôm chiên……vv.
Hinh 1.3.Standing Buffet.
 Cooktail Buffet là loại tiệc nhẹ, chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang
tính chất ngoại giao. Các món mang đến cho từng thực khách trên những đĩa lớn. Các loại
đồ ăn hầu hết là fingerfood (đồ ăn nhón bằng tay). Công việc của thực khách chỉ là chú ý
đến một chiếc giấy ăn để đảm bảo vệ sinh.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
12
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Hình 1.4.Cooktail Buffet.
1.3. Hình thức tổ chức tiệc Buffet.
Hình thức tổ chức của Buffet thường là xếp đặt tất cả các món ăn ở nhiều vị trí khác
nhau trong phòng tiệc. Thường người ta xếp những món ăn như cơm, mỳ, miến, bún... ra
một phía. Những món thịt rán, luộc, nướng các loại ra bên khác rồi đến những loại rau, hoa
quả, bánh trái, nước ngọt, chè caffe... Hầu hết món ăn được đựng trong bát lớn hoặc âu,
khay... nhưng cũng có những món được đựng trong nồi hay chảo được đặt trên bếp ga hay
cồn. Một số nguyên liệu của món nướng được bày trí đẹp mắt. Sau khi thực khách chọn lựa
thì sẽ được đầu bếp chế biến ngay tại chỗ trên những bếp nướng điện hoặc lò than hồng
rực. Thực khách khi ăn sẽ tự lấy bát đĩa được xếp gần đó và đi xung quanh các quầy để
thức ăn và chọn lấy những món thích hợp với mình. Người ta có thể ăn uống tùy ý cho đến
khi nào cảm thấy no nê.
Có thể nói việc sắp xếp các thức ăn của tiệc Buffet giống như cách tổ chức của một
bếp ăn tự do mà ở đó: người đầu bếp chuẩn bị sẵn những món ăn còn thực khách vừa là
người ăn, vừa là người đầu bếp và cũng là người phục vụ cho chính mình. Người ăn có thể
chọn lấy những miếng thịt rồi tự rán cho đến khi nào chín nhừ hoặc ăn tái hoặc cũng có thể
nhờ tới những người đầu bếp giúp đỡ, các món mỳ, miến, cơm trộn cũng có thể ăn riêng
nhưng cũng có người thích trộn lẫn với nhau...vv. Chính vì những đặc điểm trên nên có thể
coi bàn tiệc Buffet là một loại bếp ăn tự phục vụ đa dạng nhất thế giới. Một số bàn thức ăn
dạng bếp nấu với đầu bếp phục vụ tại chỗ để phục vụ trực tiếp theo yêu cầu của khách.
Những món ăn mà đặc biệt khi phải dùng nóng mới ngon miệng thì luôn có bếp ga hoặc
cồn đun nhỏ lửa hoặc được giữ nóng trong các dụng cụ chuyên dụng để giữ nhiệt.
Hình1.5.Khu vực chế biến tại chỗ của tiệc Buffet.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
13
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Khi đến với tiệc Buffet cũng như đang đến với một buổi tiệc mà chính chúng ta sẽ
phải tự phục vụ cho mình. Số lượng món ăn thì rất đa dạng. Sẽ có khu vực riêng để chúng
ta có thể đến lấy dụng cụ ăn uống, với mỗi lần lấy thức ăn thì ta có thể đổi dụng cụ ăn
mới…..vv.Cách bày trí khu vực tổ chức tiệc có phần khác biệt đối với các buổi tiệc thông
thường song cũng có điểm giống nhau. Tùy thuộc vào không gian và mục đích của tiệc
Buffet mà cách bày trí, bố trí tiệc cũng khác nhau.
1.3.1. Cách sắp xếp bàn ghế tổ chức tiệc Buffet.
Tùy vào tính chất của mỗi sự kiện và không gian diễn ra sự kiện mà các nhà tổ chức
sẽ sắp xếp bàn ghế cho tiệc Buffet theo các phong cách không gian khác nhau cho phù hợp.
Có thể chia thành các kiểu sắp xếp như sau:
 Kiểu Bàn tròn
Các bàn hình tròn, mỗi bàn thường từ 6 - 10 người, thường sử dụng trong các buổi
sự kiện có ăn uống. Trong các bữa tiệc, kiểu bàn tròn thường rất được yêu thích vì nó tạo
được không khí quây quần thân mật. Ngoài ra bố trí kiểu bàn tròn này tiết kiệm được diện
tích.

Hình:1.6.Các kiểu tiệc bố trí bàn tròn.
 Kiểu bàn tiếp khách hoặc Cooktail
Bàn tiết diện nhỏ (thường là đường kính 15- 30 cm hoặc76 cm) với ghế.
Thường được sắp xếp khi có tiệc tea break hoặc tiệc Buffet có diện tích nhỏ, phong
cách hiện đại.Không phải sự kiện nào cũng phù hợp để sử dụng kiểu bàn này.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
14
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Hình1.7.Bàn tiệc cooktail
 Bàn vuông:
Bàn vuông thể hiện một phong cách hiện đại, thường có 4 - 6 vị khách trong một
bàn. Việc trang trí cho loại bàn tiệc này cũng khá dễ dàng. Khi bố trí loại bàn tiệc này ta dễ
bắt gặp được sự thanh lịch và sang trọng nhờ sự cân bằng số khách ở mỗi bên bàn.
Hình1.8. Kiểu bố trí bàn tiệc vuông.
 Bàn hình chữ nhật:
Kiểu bàn này thường ít được bố trí trong tiệc Buffet tuy nhiên ở một số tiệc Buffet
được đặt riêng cho một nhóm khách hàng hay đám cưới thì kiểu bàn hình chữ nhật là
sự lựa chọn thích hợp nhất. Các bàn chữ nhật dài tạo cho thức khách có cảm giác
thân mật, gần gũi, cùng trò chuyện. Đôi khi dạng bàn này tạo sự va chạm có phần
bất tiện cho các vị khách, tuy nhiên bạn có thể khắc phục nhược điểm này bằng
cách tạo khoảng cách rộng hơn giữa các ghế ngồi.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
15
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Không tạo sự xáo trộn như bàn tròn hoặc vuông nên trong các buổi tiệc có trên một
trăm khách mời, kiểu bàn hình chữ nhật luôn là lựa chọn số một.
Hình1.9.Kiểu bố trí bàn tiệc hình chữ nhật
 Xen kẽ bàn vuông và tròn
Đặt các bàn xen kẽ nhau tạo cảm giác đặc biệt ấn tượng cho buổi tiệc Buffet của
nhà hàng. Kiểu bố trí này sử dụng tối đa diện tích mặt bàng, giúp sức chứa số lượng
khách tăng lên.
Hình1.10.kiểu bố trí bàn tiệc xen kẽ tròn và vuông
1.3.2. Cách bày trí bàn ăn cho tiệc Buffet.
Bày bàn phục vụ khách dự tiệc Buffer cũng không cầu kỳ lắm và phụ thuộc vào
thực đơn Buffer của nhà hàng. Trong các khu vực để đồ ăn, thức uống thường đặt sẵn các
loại dụng cụ ăn uống phù hợp với từng món ăn chẳng hạn như chén chuyên dụng đặt bên
cạnh một nồi xúp nóng, một khay ly đặt tại khu vực phục vụ đồ uống… Vì vậy, dụng cụ ăn
uống tại bàn không nhất thiết phải đặt đầy đủ như khi phục vụ theo thực đơn định trước.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
16
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Tuy nhiên trên bàn ăn cũng có bố trí một bộ dụng cụ ăn đơn giản, đĩa, khăn ăn và hoa để
tạo không khí. Tùy theo số lượng khách của mỗi bàn mà nhà hàng sẽ trang bị những bộ
dụng cụ ăn. Một bộ dụng cụ ăn đơn giản bao gồm một chiếc đĩa trắng, dao, muỗng, nĩa
được gói gọn trong chiếc khăn và đặt trên dĩa và ly được đặt ngay phía trên.
1.3.3.Cách bố trí các quầy thức ăn cho tiệc Buffet.
Tại một bữa tiệc Buffet thông thường thì khu vực bày trí món ăn và khu vực bày trí
bàn tiệc nằm chung trong một khu vực và cách nhau không xa nhằm tạo sự tiện lợi cho
thực khách khi tham dự tiệc.
- Đa số quầy thức ăn trong tiệc Buffet thường được bố trí trên các dãy bàn dài
hình chữ nhật. Đôi khi để phá cách một tí thì một số nhà hàng cũng bố trí món ăn trên bàn
tròn.
- Thường kết rèm hoặc phủ khăn ren trên các dãy bàn.
- Tại các quầy thức ăn, món ăn được đặt trên các loại giá đỡ, các loại chân
inox hoặc kiếng….theo từng tầng từ cao đến thấp hay xếp thành dãy song song nhau cao
thấp. Tùy không gian và quầy tiệc mà có các kiểu bố trí món ăn khác nhau. Cách sắp xếp
luôn được thay đổi tạo cho không gian tiệc luôn mới mẻ. Xen kẽ trên quầy món ăn ta
thường thấy một số dụng cụ chuyên dụng như thớt đèn để giữ ấm cho một số món
ăn…..,một số bình hoa hoặc nến cũng được bố trí thêm tạo cho không gian thêm lung linh
và sang trọng.
Hình1.11. Bàn đặt thức ăn tại khách sạn Equatorial.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
17
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
- Dụng cụ ăn các loại cũng được đặt ở 2 đầu của dãy tiệc Buffet.
Hình 1.12. Sơ đồ bố trí bàn tiệc Buffet.
1.3.4.Cách bố trí các dụng cụ ăn.
Các loại dụng cụ ăn trong tiệc Buffet thường là: chén, đĩa, muỗng, dao, nĩa, ly,
tách….vv.
Vì mang tính chất là kiểu tiệc tự phục vụ nên các loại chén, bát, đĩa…đủ kích cỡ
thường được chất thành từng chồng đặt cạnh quầy thức ăn hay setup tại một khu vực riêng
rất gần quầy tiệc để khách dễ dàng thấy. Riêng tại nhà hàng Chit Chat trong khách sạn
Equatorial thì các loại chén, đĩa…. Được đặt dưới các quầy thức ăn. Còn đối với các loại
dao, nĩa….vv thì được xếp ngay ngắn và đặt xen kẽ ngay trên các quầy thức ăn.
Hình1.13.Khu vực setup các dụng cụ ăn.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
18
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
1.4. Quy trình phục vụ tiệc Buffet
Thông thường, tiệc Buffet thường kéo dài từ hai, ba đến bốn tiếng đồng hồ và luôn
được sắp xếp theo một trật tự cố định nhằm tạo hiệu quả thưởng thức của bữa ăn để càng
dùng càng thấy ngon mà không bị ngán. Muốn vậy, bạn cần thưởng thức Buffet theo trật tự
nhất định.Thức ăn được sắp xếp theo thứ tự, đầu tiên là các món salad và các loại nước sốt
đi kèm, sau đó là món khai vị, ăn chơi rồi đến các món chính. Các món súp được để riêng
với bánh mì, bàn đựng các món tráng miệng như các loại bánh, kem và các loại trái cây,
nước uống cũng được bày riêng.
 Món salad: Thường là rau các loại, ăn kèm với sốt tự chọn. Bạn có thể tự
trộn salad trong các thố trộn cùng với các loại sốt và gia vị để sẵn trên bàn tiệc. Ngoài ra,
khi du nhập vào Việt Nam, trong quầy salad thường có các món gỏi, món nộm đã được
trộn sẵn.
 Cold food: Là món khai vị, có tác dụng kích thích vị giác. Thức ăn chính là
các loại thịt nguội, đồ hải sản như: nghêu, sò, tôm, cua... luộc để lạnh. Hiện nay, để hợp
khẩu vị của người Việt Nam, trong món lạnh của tiệc Buffet còn có món dùng kèm theo
như các loại thức ăn chiên giòn: nem, chạo tôm... Các món này cũng có các gia vị và nước
sốt ăn kèm, đặt sẵn trên bàn tiệc để bạn lựa chọn.
 Xúp: Có hai loại
- Xúp Âu: Thường có vị thơm của bơ và béo của kem như : xúp kem khoai,
xúp kem gà, xúp gà nấu nấm...
- Xúp Á: Thường có vị thanh và ít béo hơn như : xúp măng tây cua, xúp lươn...
 Hot food: Là các món ăn chính. Thông thường là các món thịt, cá, hải sản
được chế biến theo dạng quay, rán, xào, hầm... nhiều năng lượng. Ngoài ra còn là các món
cơm, bún, mì xào, rau củ... Bánh mỳ và các loại đồ ăn kèm được đặt ở một khu vực khác
( thường là gần khu vực đồ ăn tráng miệng ). Trong các tiệc Buffet lớn còn có thêm các
món ăn được phục vụ bởi các đầu bếp như đùi cừu quay, lợn sữa quay, gà cuộn quay....
Các món nóng cũng có các loại nước sốt thích hợp đi kèm, được bày chung hoặc riêng. Đối
với món chính, chúng ta có thể dùng theo thứ tự tùy thích. Nhưng món cơm và món xào
phải dùng sau cùng. Sau khi dùng hết các món nóng trên thì tiệc Buffet luôn có một món
“station” món bổ sung cuối cùng này thiên về các món có nước. Tùy theo từng nơi mà có
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
19
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
cách thể hiện “station” mang phong cách riêng của mình. Thức ăn có thể là hủ tiếu, cháo,
phở, mỳ... được đặt tại một quầy nhỏ hoặc được bày trên xe đẩy kiểu bình dân.
 Tráng miệng: Gồm có các loại trái cây, bánh kem, chè, cooktail. Ngoài ra,
còn có thêm các loại phomat trước khi ăn tráng miệng. Các loại phomat có thể được ăn
kèm với bánh mỳ, bánh quy, hoa quả tươi, hoa quả khô hay các loại hạt ( hạnh nhân, quả
óc chó...).
Hình1.14. Cách bày trí các món ăn trong một bữa tiệc buffet
1.5. Cách thức tham dự tiệc buffet.
Ăn buffet hiện nay đã không còn xa lạ đối với mọi người. Thế nhưng, hiểu Buffet là
gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn khoăn.
- Khi được mời ăn Buffet, bạn nên nhớ hãy ăn hết những gì bạn lấy, không ăn
quá nhiều một món đến no hay lấy quá nhiều thức ăn một lúc.
- Vào phòng ăn hãy đi lướt để xem các món phải ăn, món sẽ thử ăn, rồi hãy
chọn món khai vị. Điều này giúp ta định hình được phần nào trong đầu là sẽ ăn những món
gì và theo thứ tự nào để có lợi nhất và không bị chán.
- Món hấp, luộc, súp tốt hơn cho dạ dày. Nên ăn ít các món nhiều muối như
thịt xông khói, dưa muối mặn, các món kho, nước xốt…Các món nhiều năng lượng nên
dùng kèm với rau củ các loại hạn chế hấp thu chất béo.
- Món nướng ngon, nên chọn loại không bị cháy và ám khói. Các món Nhật
như sushi, thường chấm kèm theo mù tạt (wasabi) nên ăn thử trước kẻo rất cay.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
20
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
- Cơm chiên, cơm trắng, xôi, bún… làm no bụng nên ăn cuối cùng.
Hình 1.15.Các món ăn trong tiệc Buffet.
- Tránh lấy quá nhiều thức ăn mà không dùng hết. Điều này kỵ nhất trong bữa
tiệc, nếu bạn để thừa đồ ăn trên đĩa, người khác sẽ cảm nhận ngay bạn là người chưa biết
cách ăn.
- Chuẩn bị đĩa, thìa, dao, đũa. Để tránh làm rơi dao, nĩa… nên một tay cầm
nĩa, thìa, tay còn lại cầm đĩa. Khi chọn thức ăn, bạn phải đi tuần tự vì các món ăn đều được
bố trí từ món khai vị đến món cuối cùng là món tráng miệng. Tránh đứng quanh một món
ăn vì như thế sẽ làm xấu đi bàn tiệc và sinh ra sự lộn xộn nơi bàn bày thức ăn. Không nên
ngửi thức ăn cũng như dùng nĩa, thìa cá nhân để lấy thức ăn vì trên mỗi món ăn đều có sẵn
thìa, nĩa.
- Nếu không có thói quen cắt thức ăn như người châu Âu thì bạn nên cẩn thận
khi cắt hoặc nhờ nhân viên phục vụ giúp đỡ. Tránh tạo tiếng động quá lớn cũng như việc
lỡ tay thì cả dĩa thức ăn sẽ văng sang người khác.
- Không nên ngậm nĩa, thìa cũng như quơ dao, nĩa trước mặt người khác trong
lúc ăn.
- Phải tranh thủ lấy thức ăn để nhường chỗ cho người khác. Khi bạn đã ăn hết
thức ăn trên đĩa, nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là bạn đã dùng
xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đến chọn món
ăn khác.
- Không nên uống quá nhiều khi ăn. Chỉ nên uống nước ép trái cây từng ít
một. Nước ép dứa (thơm) có nhiều men tiêu đạm kích thích ta ăn nhiều hơn và không
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
21
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
bị đầy bụng. Điều này thật có lợi khi ta đi ăn tiệc. Tất nhiên nếu có thể xin đừng bỏ qua
những loại rượu đắt tiền và thơm ngon đang mời gọi.
Điểm lưu ý: Khi lần đầu tiên di dự buffet: Hãy quan sát cách ăn của người khác rồi
mới tham gia vào tiệc. Nếu còn lúng túng thì bạn có thể nhờ nhân viên phục vụ hoặc người
quản đốc nhà hàng chỉ dẫn.
Thưởng thức Buffet đúng cách:
 Những cách ăn nên tránh:
- Lấy quá nhiều món ăn trong một lần. Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa
cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải.
- Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ. Ví dụ món lẩu,
gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực…) và thịt (phổ biến là thịt bò). Nhiều người
tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa. Thực khách kế tiếp không còn
một miếng nguyên liệu đó.
- Chen lấn khi lấy thức ăn. Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật
chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức ăn.
- Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn.
- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết.
 Những cách ăn nên có:
- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè.
- Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống.
- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt mình.
- Cầm đĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm vào
người khác. Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để tránh những ảnh
hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ.
CHƯƠNG 2 : THỰC TRẠNG VỀ HOẠT ĐỘNG TỔ CHỨC
TIỆC BUFFET TRƯA TẠI NHÀ HÀNG CHIT CHAT TRONG KHÁCH
SẠN EQUATORIAL THỜI GIAN QUA.

2.1 Giới thiệu sơ lược về khách sạn EQUATORIAL.
2.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn EQUATORIAL
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
22
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Hotel Equatorial được thành lập đầu tiên vào những năm 1960 với tên gọi “Khách
sạn quốc tế Equatorial”.Công ty được thành lập như một chi nhánh do tập đoàn hàng đầu
về phát triển công trình xây dựng và bất động sản Lim kah Ngam ltd tại Singapore sở
hữu.Các hoạt động bắt đầu từ năm 1969 với sự khai trương của tòa nhà đầu tiên , đó là
khách sạn Equatorial Singapore.
Vào những năm 1980 , công ty đã nổi tiếng về việc mang đến những tiện nghi về
nơi ở với giá cả phải chăng và những dịch vụ ẩm thực không đâu sánh kịp.Trên đà phát
triển , công ty đã mở rộng hoạt động ,vượt khỏi Singapore /Malaysia đến Trung Quốc ,
Việt Nam và Myanmar. Vào ngày 14/9/1996, khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh chính
thức được ra đời.
Năm 1998, tập đoàn đã đổi tên thành khách sạn Equatorial với văn phòng đại diện
đặt tại Kuala Lumpur.
Hình 2.1. Khách sạn Equatorial tọa lạc tại 242 Trần Bình Trọng, Quận 5,
TP Hồ Chí Minh
Tập đoàn tiến vào thiên niên kỷ mới với 8 khách sạn tiêu chuẩn quốc tế được đặt tại
3 nước ở khu vực Châu Á Thái Bình Dương với gần 3600 phòng cùng với các căn hộ cho
thuê.Trong đó Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh sở hữu 333 phòng cùng với các dịch
vụ, tiện ích hấp dẫn.
2.1.2. Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý của khách sạn EQUATORIAL
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
23
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Đại diện chủ đầu tư của khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là bà Goh Han Lee –
Tổng giám đốc
Cùng với các ban quản lý cấp cao:
 Tổng quản lý: ông Alan Jame M.Montenegro
 Quản lý tài chính: Say Houy Yng
 Giám đốc Kinh doanh & Tiếp thị: Collin Chan Teck Jin
 Quản lý bộ phận ẩm thực: Micheal Gapin
 Giám đốc điều phối phòng: Sunish S P Sadasivan
 Kỹ sư trưởng: Chan Kum Yuen
 Bếp trưởng điều hành: Vincent Tan
 Trưởng phòng nhân sự: Phan Trần Tố Quyên
 Trưởng phòng đối ngoại:Mai Kim Oanh
 Quản lý bộ phận quản gia: Nguyễn Thanh Phúc
 Giám đốc quản lý yến tiệc và hội nghị: Võ Diệp Trang
 Quản lý thể dục và thẩm mỹ: Đỗ Thị Huệ
 Trợ lý trưởng bộ phận bảo vệ: Nguyễn Ngọc Thơ
2.1.3.Cơ sở vật chất - kỹ thuật trong nhà hàng - khách sạn
Khách sạn Equatorial Tp Hồ Chí Minh là một trong những khách sạn 5 sao đạt
chuẩn quốc tế. Khách sạn có đến 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm làm đẹp, câu
lạc bộ vui chơi giải trí và một loạt nhà hàng quán bar như:
 Nhà hàng Orientica: chuyên phục vụ các món ăn hải sản.
 Chit Chat At The Café: chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống, buffet.
 Pool bar: chuyên phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống, sandwish.
 Chit Chat Corner: là nơi hội họp, thưởng thức café , nước ép hoa quả.
a) b)
Hình 2.2 a - b.Nhà hàng Chit Chat.
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
24
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
Hình 2.3.Nhà hàng Orentica.
Là khách sạn 5 sao đạt chuẩn quốc tế với nguồn đầu tư lớn mạnh nên nguồn cơ sở
vật chất rất tốt. Tất cả các trang thiết bị bố trí trong khách sạn đều được chọn lựa kỹ và chất
lượng cao. Từ những thiết bị cao cấp trong các buồng phòng cho tới những cái chén cái đĩa
và những dụng cụ trong bếp đều được chọn lựa kỹ càng.
Ngoài ra khách sạn còn đầu tư hệ thống máy móc, dụng cụ chuyên dụng tối tân phục
vụ cho việc kinh doanh nên đội ngũ của bộ phận kỹ thuật cũng được hình thành có tay nghề
cao. Khi có bất cứ sự cố gì thì chỉ cần liên lạc tới phòng kỹ thuật thì sẽ nhận được sự giúp
đỡ ngay lập tức. Họ sữa chữa, kiểm tra từ những chiếc đèn chiếu, những kho lạnh cho tới
những hệ thống làm lạnh của khách sạn. Nhờ có đội ngũ kỹ thuật lành nghề nên khách sạn
luôn trong trạng thái hoạt động bình thường không gặp bất cứ sự cố nào sảy ra.
2.1.4. Cơ cấu nhân viên lao động trong nhà hàng _ khách sạn
Nhân viên trong khách sạn là những nhân viên có kinh nghiệm, chuyên nghiệp, đảm
trách từng công việc cụ thể, đặc biệt là làm việc theo 6 nguyên tắc cốt lõi:
 Khách hàng là trên hết.
 Trung thực
 Năng động
 Đào tạo, dìu dắt nhau cùng phát triển
 Cống hiến
 Tinh thần đồng đội
Đội ngũ nhân viên trong khách sạn là những người có chuyên môn và được chia
thành nhiều bộ phận khác nhau. Đối với những bộ phận khác nhau thì sẽ có những quy tắc,
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.
25
Trường Đại học công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh – Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm,
báo cáo thực tập tốt nghiệp – Khách sạn Equatorial
trang phục khác nhau cần phải tuân thủ. Nhân viên bộ phận phục vụ tại nhà hàng Chit Chat
sẽ có trang phục là áo sơ mi cam và quần tây đen. Nhân viên bếp sẽ có riêng một bộ đồng
phục bếp từ nón, áo, quần và giầy…… Nếu những nhân viên không tuân thủ theo các quy
tắc về đồng phục cũng như các quy tắc khác thì sẽ có những biện pháp kỷ luật nghiêm.
Ngược lại sẽ có khen thưởng cho nhân viên xuất sắc. Khách sạn cũng thường xuyên tổ
chức các hoạt động vui chơi cho nhân viên nhằm tạo sự đoàn kết hơn trong công việc sau
này.
2.2 Tình hình hoạt động kinh doanh của khách sạn EQUATORIAL
2.2.1. Phân tích chung tình hình kinh doanh của khách sạn
Khách sạn Equatorial ở thành phố HCM thuộc tập đoàn khách sạn quốc tế
Equatorial, là khách sạn cao cấp hạng nhất, phục vụ giải trí và kinh doanh. Nằm ở thị trấn
Trung Quốc, khách sạn là một nơi lí tưởng cho qúy khách tham quan một thành phố sôi
động, nằm ở cửa ngõ Châu Á. Khách sạn có 333 phòng và dãy phòng, bể bơi, trung tâm
làm đẹp, tắm khoáng, một loạt nhà hàng và quán bar, câu lạc bộ những người Viêt kiều, các
trò chơi giải trí sống động. Chính do những yếu tố thuận lợi đó đã mang đến cho khách sạn
lượng khách dồi dào. Không những thu hút được khách quốc tế mà khách trong nước tìm
đến cũng khá đông. Nằm ở trung tâm thành phố Trung Quốc, gần bến tàu, gần các quận
thương mại, tài chính, mua sắm, chỉ mất 20 phút để tới khách sạn từ sân bay và các vùng
ngoại ô của thành phố.
Ngoài việc kinh doanh phòng nghỉ dưỡng với nhiều tiện nghi thì khách sạn còn kinh
doanh loại hình nhà hàng cũng như đảm nhiệm việc tổ chức các buổi hội họp, liên hoan,
tiệc cưới …vv. Với nguồn cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại và đội ngũ nhân viên lành nghề
nên chất lượng phục vụ rất tốt và đã đưa doanh thu của khách sạn tăng vọt. Điển hình là
hoạt động tổ chức tiệc Buffet của nhà hàng Chit Chat.Vào dịp lễ tết thì lượng khách đặt
phòng không ngừng tăng cao, những đoàn khách ghé thăm nhà hàng Chit Chat để thưởng
thức tiệc Buffet cũng tăng mạnh. Không gian hiện đại, món ăn phong phú, thơm ngon và
đạt chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm nên đã tạo nên danh tiếng và thu hút được khách ghé
qua. Trung bình thì có khoảng 50- 80- 90… khách đặt tiệc nhưng vào dịp lễ thì tăng thêm
khoảng 50 đến 100 khách nữa. Đó là chưa tính đến lượng khách vãng lai. Ngoài ra những
Nhóm: HƠN – NHI – HỒNG NHUNG – MỸ NHUNG.