Thiết kế nhà máy sản xuất bánh Snack năng suất 1800 tấn, nguyên liệu/ năm





THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT
BÁNH SNACK NĂNG SUẤT 1800
BÁNH SNACK NĂNG SUẤT 1800
TẤN
TẤN
NGUYEÂN LIEÄU / NAÊM
NGUYEÂN LIEÄU / NAÊM

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM
1)
1)
Nguyên liệu :
Nguyên liệu :
2)
2)
Sản phẩm :
Sản phẩm :
3)
3)
Quy trình công nghệ :
Quy trình công nghệ :

NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU



Các loại thường hay sử dụng :
Các loại thường hay sử dụng :



Củ khoai tây:
Củ khoai tây:



Hạt bắp: (MASA)
Hạt bắp: (MASA)



Tinh bột:
Tinh bột:



Tinh bột bắp
Tinh bột bắp



Tinh bột gạo
Tinh bột gạo



Tinh bột từ lúa miến (không sử dụng với
Tinh bột từ lúa miến (không sử dụng với
MASA
MASA
)
)



Tinh bột mì
Tinh bột mì



Tinh bột khoai tây
Tinh bột khoai tây

KHOAI
KHOAI
TÂY
TÂY

Dễ trồng:
Dễ trồng:

Lợi nhuận kinh tế cao.
Lợi nhuận kinh tế cao.

Có khả năng kháng bệnh.
Có khả năng kháng bệnh.

Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.
Phát triển tốt ở điều kiện khu vực trồng.

Đảm bảo chất lượng sản phẩm:
Đảm bảo chất lượng sản phẩm:

Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm
Tạo màu cho sản phẩm khi chiên: vàng hơi nâu (hàm
lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm soát ở mức
lượng đường trong củ khoai tây phải kiểm soát ở mức
0.1 – 0.2 %). quá cao sau khi chiên sản phẩm có thể
0.1 – 0.2 %). quá cao sau khi chiên sản phẩm có thể
bò đen, không hấp dẫn, vò đắng khét.
bò đen, không hấp dẫn, vò đắng khét.

Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm
Nên lựa củ khoai tây có trọng lượng riêng lớn, giảm
tổn thất khi gọt vỏ.
tổn thất khi gọt vỏ.

Lựa củ không bò hư hỏng.
Lựa củ không bò hư hỏng.

Tạo cấu trúc và hương vò đặc trưng của khoai tây cho
Tạo cấu trúc và hương vò đặc trưng của khoai tây cho
sản phẩm.
sản phẩm.

H
H
ẠT BẮP
ẠT BẮP

Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng
Thành phần hóa học của hạt bắp (loại bắp vàng
và trắng của Mỹ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chất
và trắng của Mỹ): 8-10% protein, 3.5-4.5% chất
béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường
béo, 1.5-2% tro, 1.5-2.1% chất xơ, 1.4-2% đường
hòa tan, 10-15% nước, 65-70% tinh bột.
hòa tan, 10-15% nước, 65-70% tinh bột.

Để nguội
< 65
o
C
Rửa
Ngâm
8-16h,nhiệt độ
giảm tới 40
o
C
Hồ hóa
85 – 95
o
C; 5-30ph
Vỏ, các chất hoà tan của
bắp, vôi, nước
6-8%
Nixtamal
1.53kg; 47-50% ẩm
Nghiền
MASA
1.65kg; 52% ẩm
Nước
2.5 – 3 l
Hạt bắp
1 kg, 12 % ẩm
Vôi
0.01 kg

SẢN PHẨM
SẢN PHẨM

CHỈ TIÊU CẢM QUAN:
CHỈ TIÊU CẢM QUAN:

Mùi vò:
Mùi vò:

Cấu trúc:
Cấu trúc:

Hình dạng
Hình dạng
:
:

CHỈ TIÊU HÓA LÝ:
CHỈ TIÊU HÓA LÝ:

Ẩm: 1-2%.
Ẩm: 1-2%.

Dầu: 20-30%.
Dầu: 20-30%.

Muối: 1-2%.
Muối: 1-2%.

Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui
Các chất phụ gia: hàm lượng sử dụng phải thuộc qui
đònh của bộ y tế.
đònh của bộ y tế.

CHỈ TIÊU VI SINH:
CHỈ TIÊU VI SINH:

Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có
Vi sinh vật gây bệnh, nấm men, nấm mốc: không có
.
.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


1. Trộn sơ bộ :
1. Trộn sơ bộ :

Các biến đổi trong quá trình trộn :
Các biến đổi trong quá trình trộn :

Vật lý:
Vật lý:



Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát
Nhiệt độ: tăng nhẹ do ma sát



Thể tích khối nguyên liệu: tăng không đáng kể
Thể tích khối nguyên liệu: tăng không đáng kể

Các yếu tố ảnh hưởng :
Các yếu tố ảnh hưởng :

Độ ẩm của các loại nguyên liệu :
Độ ẩm của các loại nguyên liệu :
độ ẩm cao sẽ làm các
độ ẩm cao sẽ làm các
hạt bò kết dính trong quá trình trộn
hạt bò kết dính trong quá trình trộn

Hình dạng, kích thước
Hình dạng, kích thước
giữa các hạt tinh bột càng gần
giữa các hạt tinh bột càng gần
bằng nhau thì quá trình trộn càng dễ dàng.
bằng nhau thì quá trình trộn càng dễ dàng.

Thời gian trộn
Thời gian trộn
: thời gian trộn quá ngắn thì hiệu suất
: thời gian trộn quá ngắn thì hiệu suất
trộn thấp, quá dài sẽ tốn nhiều năng lượng. Do đó cần
trộn thấp, quá dài sẽ tốn nhiều năng lượng. Do đó cần
chọn thời gian trộn thích hợp.
chọn thời gian trộn thích hợp.

Tốc độ thùng quay:
Tốc độ thùng quay:
tốc độ quay nhanh làm tăng hiệu
tốc độ quay nhanh làm tăng hiệu
suất trộn.
suất trộn.

2. Ép đùn : (BIẾN ĐỔI)
2. Ép đùn : (BIẾN ĐỔI)

Vật lý:
Vật lý:

Nhiệt độ:
Nhiệt độ:
tăng do lực ma sát giữa các trục, giữa trục
tăng do lực ma sát giữa các trục, giữa trục
với nguyên liệu, do sục hơi trực tiếp và do lớp vỏ áo.
với nguyên liệu, do sục hơi trực tiếp và do lớp vỏ áo.

Áp suất:
Áp suất:
thay đổi trong suốt hệ thống nhờ có: tốc độ
thay đổi trong suốt hệ thống nhờ có: tốc độ
trục vít thay đổi, đường kính trục vít và đường kính
trục vít thay đổi, đường kính trục vít và đường kính
buồng ép, các van thông hơi.
buồng ép, các van thông hơi.

Kích thước và hình dạng nguyên liệu:
Kích thước và hình dạng nguyên liệu:
dạng bột, được
dạng bột, được
nhào trộn, làm ẩm tạo khối bột nhào dẻo. Đến khi ra
nhào trộn, làm ẩm tạo khối bột nhào dẻo. Đến khi ra
lỗ khuôn lại có hình dạng xác đònh.
lỗ khuôn lại có hình dạng xác đònh.

Tỷ trọng
Tỷ trọng
: thay đổi do có sự thoát hơi ẩm, thay đổi thể
: thay đổi do có sự thoát hơi ẩm, thay đổi thể
tích.
tích.

Độ dẻo:
Độ dẻo:
tăng trong quá trình gia nhiệt.
tăng trong quá trình gia nhiệt.

Độ đàn hồi:
Độ đàn hồi:
tăng cao.
tăng cao.

2. Ép đùn :
2. Ép đùn :

Hoá học:
Hoá học:

Độ ẩm:
Độ ẩm:
ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó
ban đầu tăng do phối trộn với nước, sau đó
giảm do nhiệt độ và áp suất cao làm bốc hơi ẩm.
giảm do nhiệt độ và áp suất cao làm bốc hơi ẩm.

Tinh bột:
Tinh bột:
bò hydrat hoá, hồ hoá, dòch hóa.
bò hydrat hoá, hồ hoá, dòch hóa.

Chất xơ:
Chất xơ:
rất bền, không thay đổi đáng kể về thành
rất bền, không thay đổi đáng kể về thành
phần hoá học, chỉ thay đổi về cấu trúc (có thể bò cắt
phần hoá học, chỉ thay đổi về cấu trúc (có thể bò cắt
thành những mạch ngắn hơn).
thành những mạch ngắn hơn).

Protein:
Protein:
biến tính chưa hoàn toàn nhưng khi ra nhiệt
biến tính chưa hoàn toàn nhưng khi ra nhiệt
độ thường nó sẽ quay trở lại hình dạng ban đầu.
độ thường nó sẽ quay trở lại hình dạng ban đầu.

Hoá lý:
Hoá lý:

Sự đông tụ:
Sự đông tụ:
biến tính protein
biến tính protein

Sự bốc hơi ẩm:
Sự bốc hơi ẩm:
do nhiệt độ, áp suất cao
do nhiệt độ, áp suất cao

Hoá sinh: vô hoạt enzym, ức chế một số vi sinh vật do
Hoá sinh: vô hoạt enzym, ức chế một số vi sinh vật do
nhiệt độ cao
nhiệt độ cao

2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
Nguyên liệu:
Nguyên liệu:

Độ ẩm:
Độ ẩm:

Độ ẩm rất cần thiết cho sự hồ hóa và dòch hóa
Độ ẩm rất cần thiết cho sự hồ hóa và dòch hóa
của tinh bột, ảnh hưởng đến sự trượt của các
của tinh bột, ảnh hưởng đến sự trượt của các
cấu tử làm mức độ gia tăng nhiệt độ khác
cấu tử làm mức độ gia tăng nhiệt độ khác
nhau, ảnh hưởng đến độ chín và độ giãn nở
nhau, ảnh hưởng đến độ chín và độ giãn nở
của sản phẩm sau khi qua ép đùn.
của sản phẩm sau khi qua ép đùn.

Độ ẩm trong quá trình xử lý sơ bộ có tác dụng
Độ ẩm trong quá trình xử lý sơ bộ có tác dụng
làm mềm khối nguyên liệu, giảm mài mòn
làm mềm khối nguyên liệu, giảm mài mòn
thiết bò.
thiết bò.

Ép đùn ở độ ẩm thấp làm nhanh chóng thất
Ép đùn ở độ ẩm thấp làm nhanh chóng thất
thoát vitamin, axit amin do khi đó nhiệt độ
thoát vitamin, axit amin do khi đó nhiệt độ
trong thiết bò cao.
trong thiết bò cao.

Độ ẩm thấp làm giảm năng lượng cơ học của
Độ ẩm thấp làm giảm năng lượng cơ học của
quá trình.
quá trình.

2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)

Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học:

Tinh bột:
Tinh bột:

Các lọai tinh bột khác nhau sẽ cho cấu trúc sản
Các lọai tinh bột khác nhau sẽ cho cấu trúc sản
phẩm khác nhau.VD: tinh bột gạo có phần nội
phẩm khác nhau.VD: tinh bột gạo có phần nội
nhũ nhỏ, đồng đều tạo tính liên kết và nở
nhũ nhỏ, đồng đều tạo tính liên kết và nở
phồng tốt.
phồng tốt.

Hỗn hợp có 50% AM (amylose) và 50% AMP
Hỗn hợp có 50% AM (amylose) và 50% AMP
(amylopectin) sẽ có độ nở tốt nhất. Khi hàm
(amylopectin) sẽ có độ nở tốt nhất. Khi hàm
lượng AM giảm, tỷ trọng cũng giảm.
lượng AM giảm, tỷ trọng cũng giảm.

AM liên kết với lipid sẽ làm giảm độ hòa tan
AM liên kết với lipid sẽ làm giảm độ hòa tan
trong nước. Nhiệt độ và áp suất càng cao thì sự
trong nước. Nhiệt độ và áp suất càng cao thì sự
liên kết AM – lipid càng cao.
liên kết AM – lipid càng cao.

2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học:

Đường:
Đường:

Đường có khuynh hướng hút nước, vì vậy thời gian
Đường có khuynh hướng hút nước, vì vậy thời gian
và nhiệt độ cần thiết cho quá trình hồ hóa tinh bột
và nhiệt độ cần thiết cho quá trình hồ hóa tinh bột
phải cao hơn.
phải cao hơn.

Khi đường được cho vào với hàm lượng cao hình
Khi đường được cho vào với hàm lượng cao hình
dạng trục ép phải thay đổi để tạo ra nhiều lực cắt
dạng trục ép phải thay đổi để tạo ra nhiều lực cắt
và áp lực hơn, hoặc để chuyển năng lượng cơ học
và áp lực hơn, hoặc để chuyển năng lượng cơ học
thành nhiệt độ để nấu chín sản phẩm, hoặc để tạo
thành nhiệt độ để nấu chín sản phẩm, hoặc để tạo
độ nở sản phẩm theo yêu cầu.
độ nở sản phẩm theo yêu cầu.

Đường kết hợp với protein có thể tạo phản ứng
Đường kết hợp với protein có thể tạo phản ứng
Mailard nhưng không đáng kể.
Mailard nhưng không đáng kể.

Đường có thể kiểm soát được hàm lượng nước
Đường có thể kiểm soát được hàm lượng nước
trong sản phẩm ép đùn vì bản chất háo nước và
trong sản phẩm ép đùn vì bản chất háo nước và
thường được dùng làm lớp áo bao xung quanh sản
thường được dùng làm lớp áo bao xung quanh sản
phẩm ép đùn.
phẩm ép đùn.

2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)
2. Ép đùn : (YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG)

Thành phần hóa học:
Thành phần hóa học:

Lipid:
Lipid:

Lipid không phải là thành phần chính trong sản
Lipid không phải là thành phần chính trong sản
phẩm ép đùn nhưng nó mang lại tính chất hấp
phẩm ép đùn nhưng nó mang lại tính chất hấp
dẫn. Lipid cũng hỗ trợ cho quá trình ép đùn,
dẫn. Lipid cũng hỗ trợ cho quá trình ép đùn,
cho sự bôi trơn và trượt sản phẩm.
cho sự bôi trơn và trượt sản phẩm.

Chất xơ:
Chất xơ:

Dùng để tạo cấu trúc và độ dày cho sản phẩm
Dùng để tạo cấu trúc và độ dày cho sản phẩm
ép đùn. Xơ của củ cải đường, trái cây, đậu làm
ép đùn. Xơ của củ cải đường, trái cây, đậu làm
giảm độ nở phồng ít nhất và có thể cho vào
giảm độ nở phồng ít nhất và có thể cho vào
công thức chứa tinh bột từ 5 – 10%. Xơ của lúa
công thức chứa tinh bột từ 5 – 10%. Xơ của lúa
mỳ và yến mạch sẽ làm giảm độ nở phồng một
mỳ và yến mạch sẽ làm giảm độ nở phồng một
cách đáng kể.
cách đáng kể.