sản phẩm đồ hộp từ rau quả

Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả............................................................................................5
1.1.1 Khái niệm.........................................................................................................5
1.1.2 Phân loại..........................................................................................................5
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay..................................................................6
Chương 2: Nguyên liệu
2.1 Tổng quan chanh dây.............................................................................................10
2.1.1 Giới thiệu.........................................................................................................10
2.1.2 Mô tả đặc điểm................................................................................................11
2.1.3 Thành phần hóa học.........................................................................................19
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng............................................................................................26
2.1.5 Độc tố..............................................................................................................27
2.2 Nguyên liệu phụ......................................................................................................27
2.2.1 Nước................................................................................................................27
2.2.2 Đường..............................................................................................................29
2.2.3 Phụ gia.............................................................................................................30
Chương 3: Quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất Nectar, Bột và Mứt đông
chanh dây.
3.1 Quy trình sản xuất puree.......................................................................................36
3.2 Quy trình sản xuất Nectar, Bột, Mứt đông chanh dây từ puree.......................37
3.2.1 Quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree ................................................37
3.2.2 Quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree......................................................38
3.2.3 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree............................................39
3.3Thuyết minh quy trình sản xuất puree chanh dây..............................................40
3.3.1 Chọn lựa – phân loại.........................................................................................40
3.3.2 Rửa....................................................................................................................41
3.3.3 Tách ruột quả.....................................................................................................42
3.3.4 Chỉnh pH...........................................................................................................43
3.3.5 Ủ enzym............................................................................................................45
3.3.6 Chà....................................................................................................................45
3.4Thuyết minh quy trình sản xuất Nectar chanh dây từ puree ............................46
3.4.1 Phối trộn............................................................................................................46
3.4.2 Đồng hóa...........................................................................................................47
3.4.3 Tiệt trùng UHT..................................................................................................46
1
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
3.4.4 Rót sản phẩm.....................................................................................................48
3.4.5 Bảo ôn...............................................................................................................49
3.5Thuyết minh quy trình sản xuất Bột chanh dây từ puree .................................49
3.5.1 Lọc.....................................................................................................................49
3.5.2 Phối trộn............................................................................................................50
3.5.3 Cô đặc...............................................................................................................50
3.5.4 Sấy phun............................................................................................................52
3.5.5 Hoàn thiện.........................................................................................................53
3.5.6 Đóng gói............................................................................................................54
3.6Thuyết minh quy trình sản xuất Mứt đông chanh dây từ puree ......................55
3.6.1 Phối trộn............................................................................................................55
3.6.2 Cô đặc...............................................................................................................56
3.6.3 Rót bao bì..........................................................................................................56
3.6.4 Bảo ôn...............................................................................................................58
Chương 4: Sản phẩm
4.1Nectar chanh dây.....................................................................................................58
4.1.1 Một số hư hỏng thường gặp của Nectar chanh dây.........................................58
4.1.2 Chỉ tiêu chất lượng...........................................................................................58
4.2 Bột chanh dây..........................................................................................................60
4.2.1 Một số hư hỏng thường gặp của Bột chanh dây................................................60
4.2.2 Chỉ tiêu chất lượng............................................................................................60
4.3 Mứt đông chanh dây...............................................................................................61
4.3.1 Một số hư hỏng thường gặp của Mứt đông chanh dây.....................................61
4.3.2 Chỉ tiêu chất lượng............................................................................................61
Chương 5: Ứng dụng thành tựu công nghệ trong sản xuất các sản phẩm từ chanh
dây……………………………………………………………………………………..62
Chương 6: Tài liệu tham khảo………………………………………………………64
Danh mục các bảng
Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô…………………………........19
Bảng 1.2 Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây………………….…..20
Bảng 1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường…………………......20
Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây ……………….....21
Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%)……………………..….....21
2
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây…………………………………..…...22
Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây……………………...23
Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô………………………………………….25
Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây……………………………25
Bảng 1.10: Giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của chanh dây tía…………..26
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của nước………………………………………………….28
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng………………………………………29
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu lý hóa của đường trắng………………………………………….30
Bảng 2.4: Dư lượng SO
2
cho phép có trong đường……………………………………..30
Bảng 2.5: Các chất nhiễm bẩn…………………………………………………………...30
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hoá lý của acid citric sử dụng ………………………………………..31
Bảng 2.7 Chất lượng cảm quan acid citric sử dụng ……………………………………..31
Bảng 2.8 Chỉ tiêu chất lượng của Maltodextrin trong sản xuất bột chanh dây…………34
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nectar chanh dây……………………………….59
Bảng 4.2 Chỉ tiêu kim loại nặng của nectar chanh dây………………………………….59
Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của nectar chanh dây…………………………………………59
Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của nectar chanh dây………………………………………60
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây................................................................................7
Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây..........................................................................8
Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây……………………………………….…..9
Hình 2.1: Lá của cây chanh dây………………………………………………………….12
Hình 2.2: Hoa của chanh dây…………………………………….………………………12
3
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Hình 2.3: Hạt chanh dây…………………………………………………………………12
Hình 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây………………………………………13
Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía………………………………………………………...14
Hình 2.6: Chanh dây vàng……………………………………………………………….14
Hình 2.7: Pectin methoxyl hóa cao……………………………………………………....33
Hình 2.8: Pectin methoxyl hóa thấp (LMP)……………………………………………..33
Hình 2.9: Cơ chế tạo gel của pectin HM và LM ………………………………………..33
Hình 3.1 Quy trình sản xuất puree chanh dây…………………………………………..36
Hình 3.2 Quy trình sản xuất nectar chanh dây từ puree………………………………..37
Hình 3.3 Quy trình sản xuất bột chanh dây từ puree……………………………………38
Hình 3.4 Quy trình sản xuất mứt đông chanh dây từ puree…………………………….39
Hình 3.5 Băng tải di chuyển chanh dây………………………………………………….40
Hình 3.6 Thiết bị rửa xối…………………………………………………………………41
Hình 3.7 Thiết bị tách ruột chanh dây…………………………………………………..43
Hình 3.8 Thiết bị ủ enzyme………………………………………………………………44
Hình 3.9 Thiết bị chà cánh đập………………………………………………………….45
Hình 3.10 Thiết bị phối trộn…………………………………………………………….46
Hình 3.11 Thiết bị đồng hóa áp suất cao……………………………………………….47
Hình 3.12 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng………………………………………48
Hình 3.13 Thiết bị lọc khung bản………………………………………………………..50
Hình 3.14 Thiết bị cô đặc chân không…………………………………………………...51
Hình 3.15: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy phun………………………..53
Hình 3.16 Thiết bị đóng gói………………………………………………………...……55
Hình 3.17 Thiết bị chiết rót………………………………………………………………57
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1 Sơ lược về đồ hộp quả: [5]
1.1.1 Khái niệm:
4
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Đồ hộp quả là những sản phẩm thực phẩm công nghiệp được chế biến từ rau quả và
qua quá trình đóng gói để tăng thời gian bảo quản đồng thời cũng tăng tính thẩm mỹ của
sản phẩm giúp cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày.
Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa
nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước
ngoài.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa
vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thị
trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp...
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã
làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các
ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát
triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói
riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
1.1.2 Phân loại: [2],[5]
Các loại đồ hộp chế biến từ quả:
 Đồ hộp nước quả:
 Căn cứ theo mức độ tự nhiên:
- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu, chất
màu. Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nước
ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước quả, đôi khi người ta cho lên men rượu một
phần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên.
- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt,
người ta thường pha thêm đường.
- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc có
lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Căn cứ theo phương pháp bảo quản:
- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trước
hoặc sau khi ghép kín.
- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 2
o
C.
- Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
- Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán chế phẩm.
5
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
- Nước quả rượu hóa: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì đã thanh trùng.
 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm:
- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tùy theo mức độ trong cần thiết mà sử dụng phương
pháp lọc thô (nước quả đục) hay lọc kĩ (nước quả trong).
- Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với
nước đường. Nước quả không có thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi
bảo quản hơn nước quả có thịt quả.
 Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm lượng chất khô: 65 -
70% .
 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:
- Mứt đông: Chế biến từ nước quả ép hay puree trái cây, sản phẩm có trạng thái
đông và trong suốt. Hàm lượng chất khô khoảng 60-65%.
- Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản phẩm dạng nguyên quả, ở
dạng sirô đặc . Hàm lượng chất khô khoảng 65-70%.
- Mứt dẻo: dạng miếng hoặc nguyên trái, sản phẩm mềm hơi ướt không cón siro
đường bao quanh miếng mứt. Hàm lượng chất khô khoảng 70-75%.
- Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản phẩm dạng khô, đường ở
dạng kết tinh. Hàm lượng chất khô khoảng 75-80%.
 Theo trạng thái nguyên liệu:
- Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn và tận dụng nguyên liệu không đạt tiêu
chuẩn, sản phẩm đặc, nhuyễn.
- Mứt miếng: dạng miếng hay thỏi.
- Mứt nguyên trái: mứt của các loại trái nhỏ, giữ được hình dáng của nguyên trái.
1.2 Các sản phẩm từ chanh dây hiện nay: [11], [22]
Chanh dây thường được dùng để ăn tươi làm món tráng miệng như các loại trái cây
thông thường hoặc dịch quả được cô đặc làm phụ liệu để thêm vào nhằm cải thiện mùi vị,
tăng giá trị cảm quan cho các loại thực phẩm khác như nước sốt, kem, nước giải khát,
cocktail, bánh cookies, kẹo, mứt, bánh mì tươi và một số loại bánh nướng ..v…v. Từ chanh
dây, người ta có thể làm mứt (bao gồm cả mứt dẻo và mứt đông) phủ lên bề mặt bánh
nướng, làm nước sốt ăn kèm với các món thịt cá hay bổ sung vào trong quá trình làm patê.
Ở các nước công nghiệp và các nước đang phát triển, chanh dây được sử dụng phổ
biến để làm thức uống và trong tương lai gần nó được xem là loại nước quả mới có khả
năng cạnh tranh với thị trường Mỹ.
Trong quá trình chiết xuất dịch quả để sử dụng, có khoảng 2/3 khối lượng nguyên
liệu quả ban đầu được thải bỏ (bao gồm 90% là vỏ và 10% là hạt). Vì vậy, trên thế giới đã
có khá nhiều công trình nghiên cứu về việc tận dụng nguồn phế liệu trên. Người ta thấy
rằng vỏ chanh dây còn là nguồn thức ăn gia súc tốt cho các động vật nuôi lấy sữa. Vì vậy,
6
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
ở Hawaii vỏ chanh dây khô, không qua ngâm vôi, chiếm đến 22% trong khẩu phần ăn hằng
ngày của gia súc (Otagaki và Matsumoto, 1958).
Hạt chanh dây còn được tận dụng để ép dầu với chất lượng cao tương tự dầu phộng,
dầu hướng dương. Dầu từ hạt chanh dây có chứa 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không
no nên được đánh giá cao trong việc đẩy mạnh sự tăng trưởng và khả năng tiêu hóa khi
được sử dụng ở mức 5% trong khẩu phần ăn của người Nam An và khẩu phần ăn kiêng.

Hình 1.1 Sản phẩm bột chanh dây

Hình 1.2 Sản phẩm nước ép chanh dây
7
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

a) Kẹo chanh dây b) Sirô chanh dây c) Mứt jam chanh dây

d) Nước xốt chanh dây e) Trà chanh dây f) Chanh dây nguyên hạt

g) Nước hoa f) Sữa rửa mặt i) Sữa tắm
Hình 1.3 Một số sản phẩm khác từ chanh dây
8
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Chương 2 : NGUYÊN LIỆU
2.1Tổng quan chanh dây:
2.1.1 Giới thiệu: [12], [17], [18], [19], [23], [24]
 Nguồn gốc:
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến miền bắc
Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16 đã đặt cho nó cái tên
là “flor passionis” (hoa đam mê) hay “ flor de las cinco llagas” (hoa có năm vết xước) do
màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu.
Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc vùng
Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và Passiflora
ligularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền Bắc vào đầu thập niên 90 và
khoảng bảy tám năm nay mới vào đến ĐBSCL. Vì ở Việt Nam có cây lạc tiên (miền Trung
và miền Nam gọi là cây chùm bao - một loại cây hoang dại có tác dụng chữa bệnh mất
ngủ) và loại cây dây leo trái tròn, lớn gấp đôi trái pinh-pông, vỏ màu xanh khi chín màu
vàng lợt, ruột trái có vị chua thanh hơi giống chanh nên có tên gọi là "chanh dây".
Lạc tiên vào Việt Nam có hai giống, phân biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
9
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
• Giống lạc tiên vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Urganda và Hawaii (nguồn tra
cứu) có mặt ở Việt Nam với tên gọi là chanh dây.
• Giống lạc tiên vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan . Tại Đức Trọng giống
Lạc tiên vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passiflora edulis, dân địa
phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là Bách hương quả.
Ngày nay, quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới, và có mật độ phân bố khá
lớn ở Châu Á, Úc, New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Israsel, Hawaii, Canada và Puerto
Rico…
 Phân loại: Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis) , chanh
dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng
ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) v
Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).
Dạng quả tía:
- Black Knight: Quả có màu tía đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình
dạng của một quả trứng to; là loại cây dây leo khỏe mạnh, chen chúc và rất sai quả,
có tán lá mịn đẹp.
- Kahuna: Quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua thơm, dùng uống rất ngon; cây có khả
năng tự sinh sản, khỏe mạnh, tán lá to.
- Edgehill: Có nguồn gốc ở Vista, Calif. Quả tương tự như loại Black Knight, nhưng
mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại
cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
- Frederick: Là loại quả có dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc
đỏ, có vị chua nhẹ, ngon khi ăn ngay, uống lại tuyệt hơn; cây tự ra quả, cực kỳ
khỏe mạnh, rất hữu ích, và chắc hơn Passiflora edulis flavicarpa.
- Paul Ecke: Có nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Trái có kích thước trung bình, rất ngon,
thích hợp để uống hay ăn ngay; cây chắc, rất sai quả.
- Purpe Giant: Quả rất lớn, tía đậm khi chín.
- Red Rover: Quả hơi tròn, có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có
vị chua thơm, ngon khi ăn liền hoặc uống; cây rất khỏe, chắc và có khả năng tự sinh
sản.
Dạng quả vàng:
- Brazilian Golden: Quả có màu vàng, to, có vị hơi chua; cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao
phấn; hoa thơm, màu trắng hơi đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu
vào cuối tháng tám hoặc đầu tháng chín.
- Golden Giant: Cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
Ngoài các dạng quả trên còn có rất nhiều loại là quả lai giữa giống quả này với giống
quả khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác; quả lai có đặc điểm gần giống với quả
thường song lại có một số ưu điểm vượt trội hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn,
acid ít hơn… Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác
nhau.
10
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
2.1.2. Mô tả đặc điểm: [14,] [25], [26]
 Phân loại khoa học
Giới : Plantae
Bộ : Malpighiales
Họ : Passifloraceae
Chi : Passiflora
Loài : P. incarnata
Tên khoa học :Passifloraceae
Tên gọi thông thườn :Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên
 Đặc điểm thực vật học:
• Lá: cả chanh dây đỏ tía lẫn chanh dây vàng đều có lá dạng ba thùy, màu xanh, dài
khoảng 10-18 cm có các răng cưa bao viền ngoài, phía trên mặt lá bóng láng, ở dưới
thì có màu xanh xám và mờ hơn. Cuống có màu hơi đỏ cộng thêm hơi vàng, nhưng
có phần nghiêng về màu vàng hơn.
Hình 2.1: Lá của cây chanh dây
• Hoa: Hoa đơn, có mùi thơm, hoa của chanh dây đỏ tía có chiều rộng khoảng 4.5 cm
nhỏ hơn hoa của chanh dây vàng, rộng khoảng 6 cm. Hoa có màu trắng ngà và ở
giữa thì màu xanh tím.
Hình 2.2: Hoa của chanh dây
11
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
• Hạt: Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khá nhỏ,
có màu tối (thường là đen). Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định. Tùy
thuộc từng loài mà hạt chanh dây có thể hoặc không thể ăn được.
Hình 2.3: Hạt chanh dây
12
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào

13
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Hạt không có lớp
màng cellulose
Hình cắt ngang của
bầu nhụy
Hình cắt ngang của
hoa
Hình cắt dọc của hoa
Hoa chanh dây
Quả
Hình cắt ngang của
hạt
Hình cắt dọc của bầu
nhụy
Phôi hạtHạt có lớp mảng
cellulose
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
nh 2.4: Cấu tạo của hoa, quả và hạt chanh dây
• Quả: quả của chanh dây đỏ tía thường là tối gần như đen, trái có dạng hình tròn hay
có hình bầu dục như quả trứng, dài khoảng 5 cm, nặng khoảng 30-45g. Quả của
chanh dây vàng có màu vàng sẫm, hình dạng gần giống với chanh dây đỏ tía, hơi
dài hơn một chút khoảng 6 cm, nặng khoảng 75g.
Hình 2.5: Chanh dây màu đỏ tía
Hình 2.6: Chanh dây vàng
14
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
 Đặc điểm sinh thái học: [15],[20], [21], [27] ,[28]
• Điều kiện môi trường:
- Khí hậu: Loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn
38
0
C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0
o
C, vì thế cần bảo vệ cây
khỏi sương giá.
+ Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên,
có những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7
o
C mà không bị nguy hại gì. Vào
mùa đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết.
Cây phát triển không tốt vào mùa hè nóng bức. Nói chung, chanh dây tía thích ứng với
các vùng có khí hậu mát mẻ, nhiệt độ bình quân 18-20oC, cao độ trung bình từ 800-
1.000m, có khả năng ra hoa và đậu quả quanh năm, cho năng suất rất cao.
+ Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và không chịu được sương
giá. Đây là dạng chịu nóng, thích hợp với vùng có cao độ thấp (0-800 m) như ĐBSCL
Nam Bộ.
Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng mưa hằng năm nên
đạt được ít nhất là 90 cm.
- Đất đai: Cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH 5,5-6 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết
để giảm thiểu sự tác động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều
chất hữu cơ và một lượng muối thấp.
• Trồng trọt:
- Vị trí: Trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng. Trồng cây
kế hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13 m) để cho cây có thể
mọc dày đặc hơn.
- Kỹ thuật làm giàn: Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng lớn đến việc ra hoa và đậu trái
của cây chanh dây. Thực tế nhiều nơi do chưa có kinh nghiệm làm giàn hoặc chỉ kết
hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ra ít hoa hoặc không ra hoa do các cành
quả đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng. Vì cây chanh dây chỉ ra hoa ở các mặt
đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán. Muốn có nhiều cành thứ cấp cần làm giàn theo
kiểu chữ T để các cành quả này rũ xuống hai bên giàn.
- Việc tưới tiêu: Tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục. Nhu
cầu nước cao khi quả sắp chín. Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm.
- Việc bón phân và chăm sóc: Ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới
nước , phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân. Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa
cần bón thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và
bù đắp dinh dưỡng đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới .
- Việc tỉa xén: Sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để
kích thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa
nhiều hơn. Sau khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức. Ở những nơi có mùa đông
lạnh lẽo thì tỉa cành vào đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng
15
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
1/3 cành khỏe. Những nơi có khí hậu quá nóng thì có thể để tán lá mọc dày thành
mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy nắng.
- Để chanh dây đậu quả nhiều: Chanh dây ra hoa liên tục trong khoảng 5-6 tháng (từ
tháng 4-5 đến tháng 10-11, tuỳ từng vùng). Nếu có điều kiện nên nuôi ong mật hoặc
thụ phấn bổ sung như thụ phấn bổ sung cho bầu bí.
- Cách bảo vệ sương giá: Lúc tiết giá đông, những lớp lá bên ngoài sẽ che chở cho
những cành cây bên trong. Tốt nhất nên trồng cây dựa vào tường hay hiên nhà.
• Việc nhân giống : Có hai cách để nhân giống cây chanh dây:
- Nhân giống bằng hạt: hạt phải tươi. Ươm hạt trong bóng râm, đủ ẩm với thời gian
từ 10 - 20 ngày. Khi cây con ra lá đem cấy vào bao nhựa dẻo hay giỏ. Khi cây cao
25 - 40 cm thì đem ra trồng (khoảng 4 tháng tuổi).
- Nhân giống vô tính: được chia làm 2 dạng
a) Nhân giống vô tính tự nhiên
Đây là phương pháp nhân giống dựa vào khả năng phân chia của các cơ quan dinh
dưỡng của cơ thể cây chanh dây cùng với việc hình thành các cơ quan mới, tạo thành cá
thể mới có khả năng sống độc lập và mang các đặc tính tính trạng của cây mẹ.
Người ta tách các chồi nách, chồi ngầm, chồi thân của chanh dây. Những chồi này có
đủ thân, lá và các rễ bất định mọc ở thân ngầm hoặc quấn xung quanh thân ở dạng đai
nguyên thủy. Các chồi này khi tách ra có thể đem trồng ngay, nhưng tốt hơn nên chăm sóc
trong vườn ươm đến khi đủ tiêu chuẩn mới đem trồng.
Mặc dù những cây giống loại này thường nhanh ra quả nhưng khả năng đồng đều kém
và thường mang các mầm mống sâu bệnh. Do đó, cần phải chú ý những điều sau:
+ Chỉ chọn những chồi khỏe; mập, không bị sâu bệnh hại.
+ Chỉ sử dụng những chồi ở vi trí có đủ ánh sáng.
+ Nên lập vườn ươm chăm sóc cây giống để tạo độ đồng đều cao.
+ Trước khi trồng, tỉa bớt lá già, rễ già. Sau đó cần xử lý thuốc chống nấm, vi khuẩn và
sâu bệnh hại.
Nhược điểm của phương pháp này là hệ số nhân giống không cao, nên không đáp ứng
kịp thời cho phát triển trồng chanh dây trên diện rộng và thời vụ.
b) Nhân giống vô tính nhân tạo
Nhân giống vô tính cây chanh dây bao gồm các phương thức sau: giâm cành, ghép cành
và nuôi cấy in vitro. Trong khuôn khổ bài viết này chưa đề cập đến cây chanh dây cấy mô,
vì thực tế hiện nay đang nghiên cứu.
• Giâm cành
Phương pháp này dựa trên khả năng hình thành rễ phụ của các đoạn cành đã cắt rời
khỏi thân mẹ. Hiện nay, việc nhân giống bằng biện pháp giâm cành được phổ biến và sử
dụng rộng rãi đối với hầu hết cây công nghiệp và cây lâm nghiệp.
Địa điểm ươm cây phải thoáng mát, kín gió nhưng trao đổi không khí tốt. Cành giâm
tốt nhất là cành "bánh tẻ ", ở cấp cành cao, cành không mang hoa, quả và vừa ổn định sinh
trưởng chưa lâu, không bị sâu bệnh.
Ta nên cắt cành giống vào lúc trời không có nắng (sáng sớm hoặc chiều tối).
16
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Từ khi cắm cành đến lúc cây ra rễ phải thường xuyên duy trì độ ẩm không khí trên mặt
lá ở mức 90 - 95%; độ ẩm nền giâm cành (giá thể) không được cao hơn hoặc thấp hơn 70 -
80%; nhiệt độ thích hợp từ 21 - 26
o
C.
Ưu điểm của phương pháp này là tạo ra cây chanh dây nhanh cho quả và rút ngắn chu
kỳ kinh doanh khai thác; giúp nâng cao hệ số nhân giống vô tính và "trẻ hóa " cây giống.
Nhược điểm của phương pháp này là cây chanh dây không chống chịu tốt với sâu bệnh,
nhất là tuyến trùng. Một số cây phát triển tốt nhưng không ra trái.
• Ghép cành
Cây chanh dây ghép có những ưu điểm sau:
+ Khả năng duy trì giống tốt: Những cây chanh dây trồng bằng hạt thường không giữ
được hết đặc tính của cây mẹ, vì khi nở hoa, thụ phấn hay bị lai tạp, các quả bị lai tạp
như vậy khi đem trồng sẽ mọc thành cây mới với nhữmg đặc tính khác xa dần cây mẹ.
Ngược lại, cây chanh dây ghép là kết quả của nhân giống vô tính, cũng như giâm cành,
giữ được hầu hết đặc tính của cây mẹ, duy trì các đặc tính di truyền, tiếp tục giữ được
phẩm chất và tính trạng ưu tú của cây mẹ.
+ Cây chanh dây ghép mau ra quả với sản lượng cao: So với chanh dây trồng bằng hạt
hoặc giâm cành thì cây chanh dây ghép ra quả nhanh hơn, vì cây ghép nhanh chóng
hoàn thành diện tích tán lá cần thiết để ra quả. Hơn nữa, tại nơi ghép có tích lũy khá
nhiều cacbon tỷ lệ C/N cao, tạo điều kiện thúc đẩy sự ra hoa quả nhanh hơn.
+ Hệ số nhân giống cao: Từ một cây mẹ giống tốt có thể lấy được nhiều cành ghép để
tạo ra nhiều cây ghép, so với giâm cành, cành ghép cũng có nhiều ưu điểm.
+ Một số ưu điểm khác:
Tăng cường khả năng thích ứng với môi trường của cây chanh dây ghép, vì gốc ghép có
bộ rễ khỏe, có sức chịu hạn và đặc biệt là chịu được các loại bệnh do nấm gây ra như
Phytophthora và tuyến nang (sử dụng gốc ghép là giống chanh dây Passiflora eduhs var
flavicarpa mà các giống khác không thể kháng lại được).
Nâng cao phẩm chất quả: Tác động của gốc ghép chanh dây Passiflora eduhs var,
flavicarpa làm cho màu sắc đẹp hơn, kích cỡ trái to hơn, làm tăng giá trị thương phẩm.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng ghép:
- Chất lượng của gốc ghép và phần ghép: Cành ghép và gốc ghép có sức sống cao thì
tỷ lệ ghép sống cũng cao. Gốc ghép cần có sức sống cao, bộ rễ phát triển mạnh để
cung cấp chất dinh dưỡng đầy đủ cho cây sau ghép. Phần ghép ở phía trên cần chọn
loại khỏe mạnh, đang có sức sinh trưởng cao (bánh tẻ, không sâu bệnh).
- Thời vụ ghép: Ghép vào mùa xuân tỷ lệ sống thường cao hơn các mùa khác. Nhiệt
độ thích hợp để vết ghép mau lành dao động từ 20-30
0
C. Tuy nhiên, cần có độ
thoáng nhất định để cung cấp oxy cho vết thương mau lành. Khi ghép, đòi hỏi thao
tác nhanh, dứt khoát, chuẩn xác để mặt cắt được nhẵn với kích cỡ của phần ghép
khớp với vết cắt ở gốc ghép. Sau khi cắt xong phải ghép ngay (càng nhanh càng tốt)
để mặt cắt không bị oxy hóa hoặc gió thổi khô. Buộc dây là rất cần thiết để tăng độ
tiếp giáp và tránh nhiễm khuẩn, đồng thời chống nước mưa hoặc nước tưới thấm
vào vết ghép.
Yêu cầu về gốc ghép:
- Sinh trưởng phát triển tốt.
17
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
- Có bộ rễ phát triển tốt, khỏe.
- Có sức chống chịu sâu bệnh, tuyến trùng.
- Có nguồn phong phú, dễ nhân giống phát triển.
• Sự thụ phấn :
Các giống trái tím luôn tự thụ phấn, nhưng các giống trái vàng thường phải thụ phấn
chéo (dù trên các hoa cùng cây) nên phải nhờ ong hoặc thụ phấn nhân tạo bổ sung
(phương pháp "úp nụ hoa") để được nhiều trái. Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế sử
dụng các loại thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn. Cũng có thể dẫn dụ côn
trùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối, dứa... chín) như đối với cây xoài, giúp
tăng cường khả năng thụ phấn cho chanh leo trái vàng.
• Dịch bệnh và loài gây hại :
Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới.
Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại
có sức kháng cự tốt hơn. Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm
cho cây con bị chết hoặc nhiễm bệnh.
• Thời vụ và thu hoạch :
- Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng
8 đến tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6
đến tháng 1, vụ mùa bội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11.
- Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi
rớt xuống đất chỉ trong vài ngày. Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm
trên đất. Tuy chúng không hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi
ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng. Để chế biến nước quả, quả
phải có màu tía đậm. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị chua và
vitamin C thấp hơn. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
- Trung bình, 1 quả ở Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt quả chứa 3,785 lít (4,5
kg) nước quả, và 1,18 kg hạt. Một số giống khác còn cho lượng nước quả
cao hơn nhiều.
• Cách chọn lựa và tích trữ : Chọn quả to, nặng, chắc. Khi chín, da quả teo lại, có chỗ
trũng nhưng không có bị mềm nhiều, quả có màu tía đậm. Sắc da trông có vẻ xấu,
nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả
18
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
nhưng trước khi dự trữ , cần rửa và lau khô nhẹ nhàng. Giữ quả vàng chưa chín hẳn
ở 20
o
C với độ ẩm tương đối từ 85 - 90%. Ở 30
o
C, quả sẽ quá chín. Quả chín giữ
trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22
o
C. Đựng quả trong túi polyethylene kín, không có lỗ ở
23,1
o
C sẽ giữ quả được 2 tuần. Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 - 7
o
C và độ
ẩm tương đối từ 85 - 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất
lượng quả trong 30 ngày.
2.1.3. Thành phần hóa học: [11], [14]
Đối với vỏ quả: Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectic từ vỏ chanh dây
đỏ tía. Đến năm 1953, Sherman et al đã phân tách và xác định được rằng tính chất pectin
trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù hợp với quá trình
sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây đỏ tía có chất lượng tốt hơn
từ quả chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít chất có thể
trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.
Bảng 1.1 Thành phần cấu tạo của vỏ quả chanh dây khô [9]
Thành phần Hàm lượng(g/100g)
Ẩm 9,93±0,12
Tro 7,52±0,02
Protein 4,05±0,61
Lipid >0.1
Chất xơ hòa tan 19,2±0,02
Chất xơ không hòa tan 38,05±0,02
Carbohydrate 21,28±0,44
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn tìm thấy sự có
mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose, fructose) 1,64%, chất béo (0,05-
0,16%), phosphorus (0,03-0,06%), silica (0,01-0,04%), kali (0,60-0,78%), acid hữu cơ (acid
citric, acid malic (0,15%). Ngoài ra, lớp vỏ ngoài của chanh dây đỏ tía còn chứa một ít tanin
và khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, pelargonidin 3-diglucoside.
19
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Bảng 1.2: Thành phần các loại protein có trong vỏ quả chanh dây [9]
Loại protein Thành phần %trên
tổng protein
Albumin 49,83
Globulin 15,71
Prolamine 2,96
Glutelin 7,9
Đối với dịch quả: [29]
- Carbohydrat: Lượng carbohydrat tổng số khoảng 15 - 20%, mức độ khác nhau ít
giữa 2 loại quả tía và vàng.
Đường: đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ
yếu gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và sucrose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây
- Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nuớc chanh dây ép có hàm lượng
tinh bột từ 0,5 đến 3%. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột thấp, ảnh hưởng đến quá trình
xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất chế biến chanh dây. Do dịch quả bám lên bề mặt
trao đổ nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm giảm
chất lượng nuớc chanh dây.
Bảng 1.3: Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) trong tổng đường
Loại chanh dây fructose glucose saccharose
Quả tía 33,5 37,1 29,4
Quả vàng 29,4 38,1 32,4
Ngoài ra còn có một lượng nhỏ 7 loại đường khác.
- Acid: Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị
của chanh dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH
thấp và vị chua rất gắt.
20
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây [9]
Yếu tố Chanh dây đỏ tía Chanh dây vàng
Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3
Acid toàn phần của dịch quả (%)
(quy về acid citric)
2,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0
Bảng 1.5: Thành phần acid hữu cơ có trong hai loại quả (%) [29]
Thành phần Quả tía Quả vàng
Acid citric 13,1 55
Acid malic 3,86 10,55
Acid lactic 7,49 0,58
Acid malonic 4,95 0,13
Acid succinic 2,42 Rất ít
Acid ascorbic 0,05 0,06
- Theo bảng 1.5, trong chanh dây vàng acid citric chiếm ưu thế hơn, kế đến là acid
malic, còn sự có mặt của các acid khác chỉ là rất ít, xem như không đáng kể. Với
chanh dây đỏ tía, hàm lượng các loại acid khác nhau tương đối rõ ràng hơn, trong
đó nhiều nhất vẫn là acid citric, kế đến là acid lactic, malonic, malic và succinic.
- Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây. Và từ đó
nhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía là
chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn chanh dây vàng.
Bảng 1.6: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây [29]
21
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Loại chanh dây Tỉ lệ
Đường Acid
Đỏ tía 5 1
Vàng 3 8
- Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do
trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine,
glycine, acid aspartic, arginine và lysine.
- Sắc tố: Vào năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không liên quan
đến anthocyanine, đây là một trong những sắc tố thực vật glycoside nhuộm màu
mạnh, tan trong nhựa cây tương ứng với các màu như màu đỏ tía, màu đỏ tươi,
màu hoa cà và tạo màu xanh trong thực vật lớn hơn. Các nghiên cứu ở phòng thí
nghiệm chỉ tìm thấy một lượng lớn flavon chính là một số keton gồm các hợp
chất flavonoic, C
15
H
10
O
2
, hợp chất kết tinh không màu xuất hiện như dạng bụi
trên bề mặt của nhiều loại cây.
Đến năm 1972, công việc nghiên cứu tiến triển hơn và người ta xác định rằng sắc tố
chính carotenoid trong thành phần của chanh dây đỏ tía là :
 α_carotene
 β_carotene
 γ_carotene
 phytofluene
 β_apo_12’_carotenal
 β_apo_8’carotenal
 cryptoxanthin
 auroxanthin
 mutatoxanthin
- Alkaloid và các hợp chất Cyanogenic: có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số
đó được xác định và đặt tên là harman( có nghĩa là điều hoà), harmin, harmol và
harmalin. Các thử nghiệm dược lý cho thấy chanh dây có tác dụng an thần nhẹ.
Hàm lượng alkaloid trong chanh dây 0.012-0.7%.
22
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng
gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả chanh dây,
có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín. Hàm
lương cyanogenic glycogide trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem như độc tính không
đáng kể.
- Chất dễ bay hơi:
Năm 1972, hơn 165 loại hợp chất dễ bay hơi trong nước quả từ trái chanh dây vàng
đã được xác định. Đa số là các ester, acid béo có số C2-C8. Những hợp chất dễ bay
hơi khác có trong thành phần của trái chanh dây có tác dụng làm giảm hoạt tính của
carotenoid, hợp chất chứa lưu huỳnh và rất ít các ester béo.
Casmir và Whitfield vào năm 1978 đã giới thiệu khái niệm về sự ảnh hưởng của mùi
của trên 300 hợp chất dễ bay hơi. Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi của
chanh dây. Nhờ vào sự trợ giúp của các phương pháp hóa học và lý thuyết về đường
hồi quy, từ 15 chất dễ bay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây.
Bảng 1.7: Hàm lượng của các chất gây mùi trong quả chanh dây [29]
Hợp chất
Hàm lượng có
trong quả (ppm)
Tỉ lệ (%)
6-(but-2'-enylidene) 1,1 30
1,5,5-trimethylcyclohex-1-ene - -
(Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 10
Hexyl butanoate 4,1 9
Ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 8
Beta-ionone 0,05 7
Edulan I 0,8 6
Ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 5
Linalool 0,05 5
Ethyl hexanoate 7,6 3
Heptan-2-ol 5,3 3
23
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
(Z)-hex-3-enol 0,3 3
S compounds 0,1 3
Hexanol/ nonan-2-one 4,0 3
Rose oxide 0,2 2
Methyl butanoate 8,3 3
- Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase, có thể bị
vô hoạt hoàn toàn ở 79
0
C trong vòng 75 giây. Còn trong dịch quả chanh dây tía có
chứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 80
o
C trong 60 giây. Ngoài ra trong chanh
dây còn có enzyme protease và SH- protease. Sử dụng casein làm cơ chất, pH tối ưu
cho chanh protease là 2,3 và cho SH-protease là 5,7.
- Các vitamin và nguyên tố khoáng:
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và đóng vai trò
là một chất oxy hoá. Vitamin giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đòng thời bảo vệ
plasmalipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C còn đóng vai trò
quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chí làm giảm nhẹ triệu chứng
cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần
thiết trong ngày cho một người trưởng thành
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoids được tìm thấy trong
chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần
thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
Khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: K, một chất điện ly quan trọng
trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ở định cân bằng axit bazơ và huyết áp. Chanh dây có thể
thay thế các loại thức ăn như chuối, cam. Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày
về Mg, một nguyên tố khoáng giúp ổn định huyết áp
Đối với hạt : [14]
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:
Bảng 1.8: Thành phần của hạt chanh dây khô [14]
24
SVTH: Nguyễn Văn Việt
Tổng quan chanh dây GVHD: PGS.TS. Đống Thị Anh Đào
Thành phần Tỉ lệ %
Độ ẩm 5,4
Chất béo 23,8
Chất xơ 53,7
Protein 11,1
Tro tổng 1,84
Tro hòa tan trong HCl 0,35
Ca 80 mg/100g
Sắt 18 mg/100g
Phosphorus 640 mg/100g
Bảng 1.9: Thành phần acid béo trong dầu từ hạt chanh dây [9]
Acid béo Thành phần %
Arachidonic 0,4
Linolenic 5,6
Linoleic 62,3
Oleic 19,9
Palmitic 7,1
Stearic 1,8
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng: [24]
Chanh dây là nguồn cung cấp vitamin A, B và C cũng như kali và sắt. Đặc biệt chanh
dây còn là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào khi dùng cả hạt.
25
SVTH: Nguyễn Văn Việt